我不是特别喜歡吃腐乳，我媳婦偶爾也會去超市購買一小瓶桂林腐乳，她吃的時候我也會跟着吃一點，确實開胃下飯，但我老覺得這種鹹菜、下飯菜不能經常吃，偶爾吃，也還行，在我的認知世界裡，偶爾吃吃的時間段，應該是3個月左右吧。

以前家居住在老城區，那是我外婆還在世的時候，隔壁的王奶奶同我外婆的關系比較好，王奶奶特别會做臭腐乳，每個季節都會做，做好開壇的那幾天，整個樓道都是王奶奶家臭腐乳的味道，因為常年累月的“熏陶”，整個樓棟的街坊四鄰都愛上了王奶奶家制作的臭腐乳。

王奶奶每次都會做很多，其實她們家也吃得不多，王奶奶之所以每個季節都做，其原因還是老年人不想閑着，總想做點什麼，恰好，樓棟的街坊們都喜歡上了那臭腐乳的味道，王奶奶也就樂此不疲。

我媽喜歡吃各種下飯菜，比如：腐乳、榨菜、豆豉、醬黃瓜、辣白菜、泡蘿蔔、酸豆角、泡老姜、泡蒜頭等，在這麼多鹹菜和泡菜裡面，我媽最喜歡的還是腐乳，特别是臭腐乳。

我們家隻有我和我外婆不喜歡吃臭腐乳，每次吃晚飯的時候，我媽都會從腐乳的罐子裡，小心翼翼地夾出幾塊臭腐乳，淋上香油，然後就名正言順的放在餐桌上，外婆因為這事說過我媽好幾次，但她卻說，這是難得的美味，是我外婆不懂的享受。

再後來，外婆搬回她自己的房子居住了，逢年過節的時候，我們都會去外婆家看望他們，這時我才知道，原來我媽之所以喜歡吃臭腐乳，是有家學淵源的，其實我外婆也喜歡，隻不過，那些年住在我家的時候，因為疼愛我，所以，外婆也刻意的給我留下了她是真不喜歡吃臭腐乳的感受。

如今的我們，早已搬離了老城區，老媽新認識了一些熱心腸的街坊大媽們，這時的我才知道，什麼是好的臭腐乳？

如今所居住的小區，也有一位北方來的大媽，我們親切地喊她張奶奶，張奶奶也做臭腐乳，可水平真沒有多年前的王奶奶高，張奶奶制作的臭腐乳，反正是一種說不出的怪味，我媽都不喜歡吃。

今天在後台看到這樣一個話題：腐乳有白腐乳和紅腐乳，買哪一種好？看完文章長知識了，别糾結了，下文給大家說說我的理解。

大家也可以在評論區留言，說說您的看法？您喜歡吃腐乳嗎？

腐乳是民間的傳統特色美食，又可以叫做豆腐乳，通常分為：青方、紅方、白方三大類，其中青方指的就是臭豆腐，而我們通常吃的“大塊”、“紅辣”、“玫瑰”等都可以叫做紅方。“甜辣”、“桂花”、“五香”等都屬于白方，也就是白色的腐乳。

白腐乳以桂林腐乳為代表，桂林腐乳曆史悠久，頗負盛名，是傳統特産“桂林三寶”之一，桂林腐乳的特征比較明顯，豆腐乳塊比較小，質地細滑松軟，表面橙黃透明，味道鮮美奇香，除了是人們常用的食品外，也是烹饪的佐料。

紅腐乳從選料到制作完成，需要經過三十道工藝，腐乳裝壇後還要加入優質白酒繼續沁潤，數月後才能開壇享用，是最為傳統的一種腐乳，表面呈自然紅色，切面為黃白色，口感醇厚，風味獨特，除佐餐外，也常常當做烹饪的調味品。制作紅腐乳的原料除黃豆外還有芋類。

給大家簡單地介紹一下腐乳的制作原理，雖然大小不一，配料不同，品種名稱繁多，但制作原理大都相同，簡單說說，有如下幾個步驟：

1、首先将大豆制作成豆腐，然後壓坯劃成小塊，擺在木盒中接上菌種，然後就進入了發酵和腌坯期。

2、下一步，就是依據不同的品種要求，加入紅曲酶、酵母菌、米曲酶等進行密封貯藏。

3、腐乳的獨特風味就是在發酵貯藏過程中形成的，主要是這個過程中，微生物分泌出各種酶，促使豆腐坯中的蛋白質分解成營養價值高的氨基酸和一些風味物質。

4、腐乳在制作過程中發酵、蛋白酶等細菌逐漸将蛋白質分解，大約需要經過3-6個月的時間，腐乳就做好了。

再來給大家說說如今制作腐乳的工藝流程：

1、需要的原材料有：黃豆、米酒、糙米、食鹽、砂糖，大緻上是讓豆腐長出毛黴，之後加入食鹽進行腌制、然後加入鹵湯裝瓶、最後密封進行腌制。

2、先說說毛黴的生長過程，将豆腐塊平放在籠屜内，籠屜的溫度控制在15-18度左右，同時還保持一定的濕度，大約48小時之後，毛黴開始生長，3天之後菌絲生長旺盛，5天之後豆腐塊表面就布滿菌絲。

3、再來說加鹽腌制過程，将長滿毛黴的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中，逐層放鹽，層數加高的同時，食鹽的量也需要增加，瓶口表面的食鹽要鋪厚一些。加鹽腌制大約8天左右。加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，這樣在後期制作過程中就不會過早酥爛，同時食鹽也能抑制微生物生長，避免豆腐塊變質。

4、最後就是配制鹵湯，鹵湯直接關系到腐乳的色、香、味。鹵湯是由酒和各種香辛料調配而出，鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右，這個過程也能讓腐乳具有獨特的香味。

可能大家都吃過腐乳，除了臭腐乳可能會讓一部分小夥伴望而卻步外，白腐乳和紅腐乳可能大家還真沒有想過它們之間的差别，下文給大家說說？

1、首先就是口感不同，白腐乳口感鮮美、紅腐乳口感醇厚。

2、顔色不同，白腐乳表面呈黃透明，而紅腐乳表面呈自然紅色，切面為黃白色。

3、制作的時間也不相同，白腐乳直接接種黴菌，一旦長出白毛就成了腐乳。而紅腐乳裝壇後還需要加入優質的白酒繼續沁潤，數月後才能制作完成，變成可以食用的腐乳。

4、白腐乳是原汁原味的，制作過程中沒有添加其他色素，所以最後呈現的就是白色，腐乳塊比較小，吃起來口感粉糯。

紅腐乳在生産過程中加入紅曲以後表面形成了紅色物質，這種做法十分講究，工序複雜，需要經過30多道工序，密封之後還要加入白酒，持續發酵好幾個月才能食用。

5、白腐乳和紅腐乳的區别其實就是這麼三個方面：顔色、口感、口味，至于要購買哪一種，大家可以依據自己的喜歡進行選擇。

除了散裝的腐乳外，我們去超市購買的腐乳，都是玻璃瓶子裝的，好像也沒有其他材質的瓶身可以選擇，這說明一個問答，腐乳最好是放在玻璃瓶子裡密封存放，而且還需要放在陰涼幹燥的地方，當然放入冰箱冷藏也是可以的。

前段時間，蓮藕剛剛上市的時候，我做好了好幾次的粉蒸肉，使用蓮藕打底，粉蒸肉的調味料是在超市購買的，其中最重要的料汁就是紅色的腐乳汁，從這個角度來說，紅腐乳、白腐乳都可以做菜，但它們之間的區别，大家可能就不太清楚了。

1、紅腐乳或者是腐乳汁，可以用來制作紅燒魚或者是紅燒肉，能夠讓菜肴的色澤十分紅亮，香味濃厚，比普通的紅燒肉要美味一些。

2、而白腐乳則更加适合清淡類菜肴的烹饪，比如用來烹饪娃娃菜、菠菜、藕片、冬瓜等口味清淡的蔬菜。

寫到最後，還想啰嗦幾句，同樣是腐乳，選白腐乳還是紅腐乳？别說沒告訴你，以後别買錯了？

白腐乳以桂林腐乳為代表，桂林腐乳曆史悠久，頗負盛名，是傳統特産“桂林三寶”之一，桂林腐乳的特征比較明顯，豆腐乳塊比較小，質地細滑松軟，表面橙黃透明，味道鮮美奇香，除了是人們常用的食品外，也是烹饪的佐料。

紅腐乳從選料到制作完成，需要經過三十道工藝，腐乳裝壇後還要加入優質白酒繼續沁潤，數月後才能開壇享用，是最為傳統的一種腐乳，表面呈自然紅色，切面為黃白色，口感醇厚，風味獨特，除佐餐外，也常常當做烹饪的調味品。制作紅腐乳的原料除黃豆外還有芋類。

白腐乳和紅腐乳的區别其實就是這麼三個方面：顔色、口感、口味，至于要購買哪一種，大家可以依據自己的喜歡進行選擇。

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