我雖然出生在呼倫貝爾，但祖籍卻是山東的，家裡的飲食習慣也是以面食為主。大小記事起，饅頭就是家裡每天必備的主食，而且那個時候的饅頭，都是用“老面”做酵種發面蒸制的。因為那個年代很少見到酵母，所以“老面”就是我們制作發酵面食的必備菌種。用“老面”發酵面團制作饅頭，口感萱軟有嚼勁，而且面香味很濃，吃着的口感特别好。

“老面”，也叫老肥，面肥，或者老酵種。它就是把發酵好的面團留下一塊，然後用來第二次發酵面粉時使用。用老面發酵面粉，雖然發酵時間比較長，但發酵效果好，不過在面團發酵好以後，必須要使用食用堿（碳酸鈉)或者蘇打粉（碳酸氫鈉）來做酸堿中面粉中的乳酸菌，以此去除發酵面團裡面的酸味，隻有将酸堿中和适度，才能進行饅頭的制作。

用老面發酵面粉來制作饅頭，可能好多人掌握不好操作方法，而且一般人家裡也不預備老面，但有的時候還想吃用老面制作的饅頭，針對這個問題，其實解決辦法并不難，我們可以單獨制作一塊老面，這樣就可以用老面來發酵面粉了。而制作老面的方法也并不難，隻需用少許面粉，再加上一些清水和制一塊面團就可以了，隻要溫度适宜，經過二十四小時的自行發酵，老面就可以制作成功了。

制作老面并沒有技術難度，隻要掌握好面粉與水的比例，還有面團的發酵時間就可以了。但用老面發酵面粉來制作饅頭，就需要用食用堿或者蘇打粉來做酸堿中和，如果沒有制作經驗的話，我們很難判斷兌堿是否合适，很容易出現用堿過度，或者用堿較少的現象。用堿過度，會導緻饅頭蒸出來之後顔色發黃，口感發澀，并帶有濃烈的堿味。如果用堿過少，就會使饅頭口感發酸，發粘。所以怎樣掌握用堿比例和如何測試面團酸堿是否合适，也需要一定的技巧。

今天這篇文章，我會為大家詳細講解老面的制作方法與老面的保存方式，以及用老面發酵面粉時，怎樣使用食用堿與酸堿檢測的幾個小竅門，還有用老面發酵面團蒸制饅頭的制作步驟，希望我的分享可以幫助到大家。

【老面】

所用食材:面粉200克，清水140毫升，（面粉與清水的比例為1:0.7）

——制作方法——

①先用電子秤稱出200克面粉與140毫升清水，隻有掌握正确的使用比例，我們才能做出完好的老面，如果家中沒有電子秤，可以用其它承重方式代替，最好還是按照正确比例操作。

②把200克面粉放在大碗中，加入140毫升清水，用筷子把它們先攪拌成面穗狀，使面粉與清水初步融合，這樣面粉的發酵效果會更好。

③把攪拌均勻的面穗，用手揉制成表面光滑的水面團，然後用保鮮膜将碗口封嚴，放在溫度稍高的房間中發酵，房間溫度在二十度以上就可以，如果房間溫度過低，那麼老面的發酵速度就會減慢，所用時間也要延長。

④水面團在适應的溫度下，經過十個小時左右，就會出現明顯的變化，面團已經變大，但這還達不到老面的标準，因為面團裡面的乳酸菌數量不夠，面團沒有出現蜂窩狀空洞，也沒有出現濃濃的酸味。

⑤經過二十四個小時的發酵，水面團的體積已經增大打原先的2倍左右，而且面團變的稀軟粘手，内部出現蜂窩狀空洞，并且帶有濃濃的酸味，這時老面就做好了，我們就可以用它來做菌種發酵面粉了。

⑥老面做好以後，如果不急于用它來發酵面粉，我們可以用保鮮袋将老面裝好封嚴，然後放在冰櫃裡冷凍保存，或者放到面粉中幹燥存放，這兩種保存老面的方法，都可以起到長期保存而不會變質的作用。

制作老面時需要注意以下幾個要點。

①面粉與清水的比例為1:0.7，這樣的使用比例可以使面團軟硬适度，而且發酵效果也更好。

②發酵老面時，必須要把裝有水面團的容器封嚴，而且房間溫度不能過低，這樣面團才會發酵的更加完好。

③老面的發酵時間最好不要超過二十四個小時，如果發酵時間過久，那麼老面就會發酵過度，會出現不好的味道，同時也影響老面的使用效果。

④老面做冷凍保存的時候，雖然可以存放幾個月的時間，但也要有個期限，不能放置過久，否則會變質的。而且在下次使用的時候，最好提前将老面取出，等老面緩凍後再用來發酵面粉。

⑤放在面粉裡風幹保存的老面，由于水分被蒸發掉，所以老面比較幹燥，在下次使用之前，需要用溫水提前把老面泡軟，然後再用來發酵面粉即可。

1.兌堿比例

老面發酵面團，需要用食用堿來中和面團的酸度，去除面團裡的酸味，還可以使面團增加彈性，達到正常食用标準。在給發酵面團兌堿時，需要按照幹面粉的使用量來添加食用堿，面粉與食用堿的比例為:每500克幹面粉，添加3克食用堿即可。

2.檢測發酵面團兌堿是否适度的四個方法。

①拍聽法

我們用手輕輕拍打揉至均勻的發酵面團，使其發出聲音，用以檢測發酵面團的兌堿程度是否合适，如果發出“砰砰”的聲音，這就說明用堿适中。要是發出“啪啪”的聲音，那就證明用堿過多，也就是堿大了。如果發出“撲撲”的聲音，那就是用堿過少的表現。

②抓感法

用手抓捏揉制均勻的發酵面團，憑我們手的感覺來檢驗發酵面團用堿是否合适。如果感覺發酵面團柔軟有彈性，既不沾手，又不沉重，這就說明用堿适中。如果感覺手感沉重，發酵面團很有筋性，那就是用堿過多。要是感覺發酵面團手感發粘，沒有筋性，這就是用堿過少。

③嗅味法

把發酵面團切開，用鼻子去嗅發酵面團的味道，如果嗅有面香味，那就是用堿适中。要是聞起來有濃濃的堿味，那就是用堿或過度，如果嗅着有酸味，這就說明用堿過少。

④剖看法

用刀将揉至均勻的發酵面團切開，看它剖開面的孔洞大小，以此來檢驗發酵面團兒用堿是否适中，如果切開的剖面孔洞均勻呈芝麻粒大小扁圓，這就說明用堿适中。如果剖開面的孔洞少，而且小呈細條長條形，色澤發黃，那就是用堿過度，如果剖開面的孔洞大，而且不均勻，色澤發暗，那就證明用堿過少。

所用食材:面粉1750克，溫水1050毫升，老面350克，食用堿13克

——制作方法——

①将350克老面放在盆中，加入1050克溫水，用手把老面捏碎，讓老面與溫水融合在一起，形成面湯狀，這樣老面的發酵效果會更好，而且在加入面粉以後，老面與面粉融合的更均勻。

②老面捏碎以後，我們把1750克面粉倒在老面湯中，然後把面粉先揉搓成面穗狀，揉制均勻後，再把面團用力揉制成表面光滑的發酵面團。

③我們在揉面時，需要一定的揉面時間，在正常情況下，需要揉制七到八分鐘左右，這樣才能把面團揉制均勻光滑，最後要達到“三光”，也就是“面光”，“手光”，“盆光”，隻有做到這樣的程度，那就說明我們的發酵面團揉制的很合格。

④發酵面團揉好以後，我們用保鮮膜将面盆的口封嚴，然後放在常溫下進行發酵，用老面發酵面粉的時間比較長，大概需要八個小時以上，面團即可發酵成功。

⑤面團經過八個小時的發酵，這時的發酵面團體積，已經增大到沒發酵之前的1.5倍左右，而且面團内部有蜂窩狀空洞，面團粘手并帶有水汽，而且散發出濃濃的酸味，這說明面團已經發酵成熟了。

⑥我們把食用堿放在發酵面團的表面，随後用手将發酵面團略微揉制一遍，再往面闆上鋪些幹面粉，把發酵面團放在面闆上，帶入少許的幹面粉，進行面團的揉制排氣制作。

⑦把發酵面團揉制排氣過後，我們将揉制均勻的發酵面團，放在面闆上進行二次醒發，醒發時間在半個小時左右，讓面團進行二次發酵，經過二次發酵以後，發酵面團的制作效果會加強，蒸制出的饅頭口感萱軟并帶有一定的筋性。

⑧面團醒發完成後，我們把發酵面團再揉制一遍，随後将其做成兩個長條面劑，再把長條面劑分别揪成大小均勻的饅頭劑，最後将饅頭劑揉制成圓形饅頭坯。

⑨把做好的饅頭坯放在蒸屜上，蒸鍋中加入冷水，再把蒸屜放入鍋中，打開爐火将水燒制上汽，然後開始計時，大火蒸制二十分鐘後，饅頭即可成熟。饅頭蒸好以後先不打開鍋蓋，五分鐘後打開鍋蓋即可出鍋。

①面粉與老面的使用比例為:春秋季節為15％或20％，也就是每五百克面粉需要75——100克老面，夏季面粉與老面的使用比例為:10％或15％，冬季由于氣溫低，所以面粉與老面的使用比例要增加一些，大緻為:20％--30%左右。

②用老面發酵面粉時，需要使用溫水來和制面團，水溫最好在30-35度之間，這樣的水溫對面團的發酵很有利。

③和制發酵面團時，要把面團揉制到三光标準，隻有把面團揉制光滑，面團發酵時間就會縮短，發酵效果相應會更好一些。

④發酵面團時，所處房間的溫度要在二十度以上，如果房間溫度過低，面團發酵速度就會減慢，而且面團的發酵效果也不好。

⑤面團發酵好之後，需要經過揉制排氣和二次醒發，這樣發酵面團的使用效果會更好，蒸制出的饅頭成品也更佳。

⑥饅頭需要冷水入鍋蒸制，這樣可以使饅頭坯再次醒發，并且在饅頭出鍋之前，需要在五分鐘後再打開鍋蓋，這麼做可以避免饅頭出鍋時，遇到冷熱空氣對流，導緻饅頭出現回縮現象。

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