正宗湖南闆鴨-tft每日頭條

正宗湖南闆鴨

美食更新时间:2024-08-07 17:09:51

一入冬，陸良縣中樞鎮四河社區的養鴨人就迎來了一年中最繁忙的季節，從現在開始一直持續到臘月間，近千戶人家每天都在做着同樣的事——宰鴨、腌鴨、挂曬，忙碌的身影就為了制作臘味珍品四河闆鴨。

正宗湖南闆鴨（人間美味陸良四河闆鴨）1

楊永貴檢驗晾曬中的闆鴨

一大早，四河社區闆鴨産銷協會主席、縣非物質文化遺産四河闆鴨制作技藝傳承人楊永貴就來到欣鵬闆鴨産銷專業合作社下屬的養鴨專業戶老念家，老念家院子裡早已集結了30多位前來幫忙的鄉親，大家分工合作，700多隻經過7個多月精心飼養、羽毛豐滿、已經成熟的鴨子，從宰殺到腌制，一天内全部完成。

正宗湖南闆鴨（人間美味陸良四河闆鴨）2

填鴨式增肥

對于闆鴨的制作技藝，老念和其他幾位養鴨老夥伴可謂“爛熟于心”。原材料的品質是第一位的，屠宰前一天，養鴨人就不再給鴨子喂食糧食和水，使它們的胃和腸得以清空，為宰殺做好準備。80多歲的老人手起刀落，技藝娴熟地宰殺鴨子後控淨鴨血；老念和幾個壯漢用大鍋燒開水浸燙鴨子，其他人快速脫毛；洗淨的鴨子被拉到生産車間去除内髒和鴨翅尖、下嘴殼子、腳掌等，保留外型的完整後沖洗幹淨，控幹水分。

正宗湖南闆鴨（人間美味陸良四河闆鴨）3

開水浸燙

正宗湖南闆鴨（人間美味陸良四河闆鴨）4

快速脫毛

腌制闆鴨，鹽的使用是最重要的環節，根據一定的比例，用鹽把鴨子裡裡外外塗抹均勻，反複搓揉，疊碼在大桶内腌制2至3天後，取出晾曬，晾曬後的鴨子再次漂洗，去除多餘的鹽，然後挂在陰涼通風的地方，大約2周左右，鴨子完全風幹，成就一道人間美味。

正宗湖南闆鴨（人間美味陸良四河闆鴨）5

小毛細拔

正宗湖南闆鴨（人間美味陸良四河闆鴨）6

累并快樂着

四河闆鴨色澤潔白、肥瘦分明、鹽分适中、肉質細嫩、肥而不膩，楊永貴道出其中秘密：“宰鴨前20天必須每天兩次用包谷面填鴨式增肥，讓鴨子的皮下脂肪增厚，脫毛過程中羽毛才能拔除幹淨，腌制出來的闆鴨才能做到色澤鮮豔、皮面光滑、口感更好。”

正宗湖南闆鴨（人間美味陸良四河闆鴨）7

腌制環節

正宗湖南闆鴨（人間美味陸良四河闆鴨）8

大桶内腌制

楊永貴創辦的欣鵬闆鴨産銷專業合作社有60多個養鴨專業戶，每年加工闆鴨4萬多隻，大多是中老年人在支撐這個傳統産業的發展。由于市場經濟和當前就業觀念的影響，再加上養鴨過程辛苦，曆時較長，宰殺、晾曬、腌制等過程工作環境不佳，年輕人都不願意繼承祖祖輩輩傳承下來的産業，傳承人青黃不接。

曲靖日報記者楊學榮

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