刀法就是用刀将食品原料加工成一定形狀時所采用的各種不同的運刀技法。

由于烹饪原料的種類和烹饪方法多種多樣，就需要采用各種刀法，将原料加工成适合各種烹饪方法的不同形式。如可将原料切成絲、片、丁、塊、條、粒等形式。

刀法是長期以來，我國廚師從實踐中逐步總結出來的運刀技法。精湛的刀功，就在于能正确地、熟練地、敏捷地、巧妙地運用各種刀法來處理各種原料。

刀法的種類可根據刀與菜墩或原料接觸的角度分為直刀法、平刀法、斜刀法、混合刀法及其它刀法五大類。現分述如下:

一、直刀法

直刀法是指刀與菜墩或原材接觸面成垂直角度的一類刀法。按用力的大小和手、腕、臂膀運動的方式，又可分為切、斬、砍，剁等幾種刀法。

1、切 切是指刀與菜墩和原料保持垂直角度，由上而下用力的一種刀法。切時以腕力為主，小臂輔助運刀。适用于植物性和動物性無骨原料。操作中根據運刀方向的不同，又分為直切、推切、鋸切、滾料切、拉切、鍘切、翻刀切。

（1）直切 又稱為“跳切”，是指刀與菜墩和原料垂直，運刀方向直上直下的切法。切時刀身始終平行于原料截面，既不前移位,又不左右偏斜，一刀一刀有規律地、呈跳動狀地、筆直地切下去。

這種切法通常适用于嫩脆性的植物原料，如莴筍、菜頭、蘿蔔、蓮白、茭白等。

如 直切刀法的要點:①左手指自然弓曲，并用中指抵住刀身，按穩所切原料，根據所需料的規格(長短、厚薄)，呈蟹爬姿勢不斷退後移動;右手持穩切刀禮運用腕力，刀身緊貼着左手中指指背，并随着左手移動，按需要加工規格為移動的距離，一刀一刀靈活跳動地直切下去。②刀與菜墩和原 料垂直，不能偏内斜外，使加工後的原料整齊、均勻、美觀，同時保證原料切斷而不相連。③兩手必須有規律地配合。切時從右到左，在切刀距離相等動。不能忽寬忽窄或者産生空切和切傷手指等。④在保證原料規格要求的前提下，逐步加快刀速。做到好、穩、快的熟練技法。⑤所切的原料不能堆碼太高或切得過長，如原料體 積過大，應放慢運刀速度。

(2)推切 刀與菜墩和原料垂直，運刀方向由原料的右上方向左下方推進的切法。切時刀由原料的右上方向左下推切下去，一刀推到底，不需要在拉回來。

推切法适合于切細嫩而有韌性的原料，如肥瘦肉、大頭菜，肝腰等。

推切刀法的要點:①持刀穩，靠小臂和手腕用力，從刀前部位推至刀後部位時，刀刃才完全與菜墩吻合，一刀到底，保證斷料。②推切時，進刀輕柔有力，下切剛勁，斷刀幹淨利落，前端開片，後端斷料。用力均勻而有規律。③對一些質嫩的原料，如肝腰等，下刀宜輕;對一些韌性較強的原料，如大頭菜、腌肉、肚等，進刀的速度宜緩。

(3)鋸切 又稱“推拉切”。是刀與菜墩和原料垂直運刀方向前後來回推拉的切法。切時先将刀向前推切，推切到一定程度，再向後拉切。這樣一推一拉，象拉鋸一樣地切下去。

鋸切适用于質地堅韌或松軟易碎的熟料，如帶筋的瘦肉、白肉、回鍋肉、火腿、面包、甜燒 注:箭頭代表着力點和運動方向白、鹵牛肉等。

鋸切刀法的要點:①下刀要垂直，不，否則，不僅加工原料的形狀厚薄大小不一，而且還會影響到以後下刀的效果。②下刀宜緩,不能過快。否則，遇到某些特别堅切的原料時就力不從心，使切出的料與不符合要求，或切傷手指。③下刀用力不宜過重，手腕靈活，運刀要穩，收刀幹脆。有些易碎、易裂、易散的原料，如下刀過重，由于它承受不了太大的壓力，就會碎裂散爛;收刀過緩，會使已切而未斷纖的原料，因撕力和搖擺而碎裂。④鋸切時，左手按穩原料，一刀未切完時，手不能移動。⑤對特别易碎、裂、爛的原料，則應酌情增加切的厚度，以保證成形完整為準。

(4)滾料切 又稱為“滾刀切”、“滾切”。是指刀與菜墩、原料垂直，所切原料随刀的運動而不斷滾動的切法。滾料切時，刀和原料都要按所需的規格定好角度，雙手動作協調，左手送料及右手下刀緊密配合，切成不規則的多面體。

滾料切适用于質地嫩脆，體積較小的圓形或圓柱形的植物原料，如胡蘿蔔、土豆、筍、芋子等。

滾料切的要點:①左手控制原料按要求以一定的角度滾動。②右手下刀的角度及運刀速度與原料的滾動緊密配合。下刀準确，刀身不能與原料的橫截面平行，而是成一定的角度，角度小則原料成形長，反之則短。

(5)拉切 又稱“拖刀切”。指運刀方向由左上方向右下方拖拉的切法，拉切時，刀口不是平着向下， 方向右下方拖拉的切法。而是刀前端略低，刀後跟略高，成一定的傾斜度，刀的着力點在前端，由前端向後端拖拉切原料。

拉切适用于體積薄小，質地細嫩而易裂的原料，如雞脯肉，嫩瘦肉等。

拉切的要點:拉切時，逃刀輕輕向左推切一下，再順勢向右下方一拉到底，即所謂“虛推實拉”，便于原料斷面成形;或先用刀的前端微剁後，再向右方拉切。要注意刀刃與菜墩的吻合，保證斷料效果。

(6)鍘切刀與菜墩和原料垂直，刀的中端或前端部位要壓住原料，然後再壓切下去的切法。

鍘切的方法有三:①交替鍘切，右手握住刀柄，左手按住刀背前端，運刀時，刀跟着墩，刀尖則擡起;刀跟擡起，刀尖着墩。刀尖、刀跟，一上一下，反複鍘切斷料。②單壓鍘切。持刀方法與前相同，隻是把刀刃平壓住原料，運刀時，平壓用力鍘切下去斷料。③ 擊掌鍘切。右手握住刀柄，将刀刃前端部位放在原料要切的位置上，然後左手掌用力猛擊前端刀背，使刀鍘切斷料。

鍘切适用于帶殼，體小圓滑，略帶小骨的椒、蛋、燒雞、鹵雞、蟹等。

鍘切的要點:①雙手配合，用力均勻、恰到好處，以能斷料為度。②要壓住原料需要切的位置，不使其移動。防止切料跳動散尖。③刀身要直，壓切動作宜快，幹淨利索，一刀切好，以保證原料的斷面整齊。

(7)翻刀切 以推切為基礎，待刀刃斷開原料時，刀身順勢向外偏倒的運刀手法。其作用在于使切料能按刀口次序排列，保持切料形狀的整齊，成形後不粘刀身，幹淨利索。運刀時掌握好翻刀時機，翻刀早了原料不能完全斷面，翻刀遲了，則刀刃容易刮着菜墩。必須在刀刃斷料的一瞬間順勢翻刀，刀刃幾乎不接觸菜墩墩面。

2·斬 斬是指從原料上方垂直向下猛力運刀斷料的刀法。斬切時左手按穩原料，右手持穩斬刀，對準原料要斬的位置，垂直斬下，使原料一刀兩斷。

斬切法适用于肉類、帶骨禽類、魚類等原料。

斬的要點:①以小臂用力，将刀提高至與前胸平。運刀時看準位置，落刀敏捷、利索，要一刀兩斷，保證原料力口整齊，成形大小均勻。斬切時不能複刀，複刀容易産生一些碎肉、碎骨，影響原料形狀的整齊美觀。②左手按穩原料，離刀的落點要有一定的距離，以免傷手。③斬有骨的原料時，肉多骨少的一面在上，骨多肉少的一面在下，以免在斷骨時将肉砸爛。

3.砍 又稱為“劈”，指持刀向下砍(劈)開原料的刀法。砍又分為直砍、跟刀砍兩種。

（1）直砍 将刀對準要砍的部位，運用臂膀之力，垂直向下斷開原料的刀法。直砍時左手按穩原料，右手持穩砍刀，提高至頭部，對準原料要砍的部位，用力向下直砍。

直砍的要點:①用手腕之力持刀,用臂膀之力砍料，下刀準，速度快，力量大，一刀斷料;如需複刀必須砍在同一刀口處。②左手按原料之處離落刀點遠一些，如原料已砍得太短時，最好将左手放開，隻用刀對準原料砍斷即可。

砍是一種較猛烈的動作，不能盲目、無規律地亂砍，防止砍傷和震傷手指與腕、臂。

(2)跟刀砍是将刀刃先穩嵌進要砍原料的部位，

與原料一齊起落，垂直向下斷開原料的砍法。操作時，右手持刀，先對準要砍的部位，直砍一刀并在砍的部位上嵌穩 ，然後刀與原料一齊起落砍斷原料。跟刀砍一般用于一次不易 ，砍斷的大塊原料，如豬頭、羊頭、大魚頭、蹄膀等。

跟刀砍的要點:兩手緊密配合，左手持好原料，右手握住刀柄，兩手同時垂直起落，下落時持原料的左手即可離開原料。

要注意，一定要将刀嵌穩原料，不能松動脫落，否則容易發生事故。

4.剁 剁是指刀垂直向下頻率較高地新碎原料的刀法。列時右手持刀稍高于原料，運刀時用手腕力為主，帶動小臂，刀口垂直向下反複斬碎原料。為了提高工作效率，通常是雙手持刀同時操作。這種剁法也叫排剁。

剁适用于去骨後的肉類和部分蔬菜原料。

注:代表着和向

剁的要點:

①一般兩手持刀

②運用腕力，提刀不宜過高，以剁斷原料為準。③勻速運刀，同時左右移動，并酌情翻動原料。④原料要先切後剁，最好先切成厚片或小塊。這樣易剁勻，不粘連，散籽好。⑤為防止肉粒粘刀、飛濺，剁時可随時将刀入清水中浸濕再剁。⑥剁時注意用力适度，盡量避免剁壞菜墩。

二、平刀法

平刀法又稱片刀法，是使刀面與菜墩面接近平行的一類。按運刀的不同手法，又分為拉刀片和推拉刀片兩種。

分述如下:

1.拉刀片 又稱“拉刀批”，是指刀與菜墩和原料接近平行，刀前端從原料左上角進刀，然後由外向裡(由左向右)運刀斷料的片法。操作 時左手按穩原料，右手持刀，刀前端片進原料左上角 一定深度後，順勢一拉，片下原料，

拉刀片适用于體小，嫩脆或細嫩的動、植物原料，如莴筍、蘿蔔、蘑菇、豬腰、魚肉等。

拉刀片的要點:(1)持刀穩，刀身始終與原料平行，出刀果斷有力，一刀斷面。(2)左手手指平按于原料上力量适當，既固定原料又不影響刀的運行。(3)左手指與中指應分開一些，以便觀察每片的厚薄。随着刀的片進，左手的手指尖應稍翹起。

2.推拉刀片又稱“推拉刀批”，“鋸片”。指來回推拉的片法。其刀法基本同于拉刀片，隻是再增強推的動作，運刀時來回推拉平片，從左到右反複推拉直至平片斷料。推拉刀片可結合原料的厚薄、形狀，有從上起片或從下起片兩種方法。從上起片時可以用目測到左手食指與中指縫間所片原料的厚度，便于掌握厚薄，直至逐一片完，但原料成形不易平整。從下起片，原料成形平整，但因在起片時隻能以墩子的表面為依托來估計刀刃與墩面之間的距離，難于掌握厚薄。

推拉刀片法适用于體大，韌性強，筋較多的原料，如牛肉、豬肉等。

推拉刀片的要點:基本上與拉刀片相同。隻是由于推拉刀片要在原料上一推一拉反複幾次，手持刀時更要持穩、端平，刀始終平行于原料，随着刀的片進，左手指逐漸翹起，以掌心按穩原料。

操作時一般在每片的末端不片斷，将原料轉動180°後，再接着片。這樣原料成形張片大，呈折扇形，便于下一步的刀工處理。

三、斜刀法

斜刀法是指刀與菜墩和原料成小于90°角的一類刀法。按運刀的不同又可分為斜刀片和反刀斜片兩種。

1斜刀片又稱“斜刀批”是刀刃向左，刀與墩和

原料成銳們，運刀方向傾斜向下，一刀斷料的片法。操作時以左手按穩原料的左端，右手持刀，刀刃向左，定好薄圖5-10)後，刀身呈傾斜狀片進原料，直片到左下方将原料斷面。

此法适用于質軟、性韌、體薄的原料，如魚肉、豬腰、

雞脯肉等。

斜刀片的要點:①運用腕力，進刀輕準，出刀果斷。②左手手指輕輕按穩所片的原料，在刀刃片斷原料的同時，左手指順勢将片下的原料往後帶，再接着片第二片，兩手動作有節奏地配合。③注意掌握落刀的部位、刀身的斜度及運刀的動作以控制片的厚薄。

2.反刀斜片 又稱“反刀斜批”，是指刀向外，刀與菜墩和原料成銳角，運刀方向由内向外的片法。反刀斜片時右手持刀，刀背向懷内成傾斜狀并靠着左手指背，左手指背貼着傾斜的刀身，刀背向裡(懷内)刀刃向外，進刀後由裡向外将原料片斷。

此刀法适用于體薄、韌性強的原料，如玉蘭片、熟肚反刀斜片的要點:①左手按穩原料，并以左手指背抵住刀身，右手持穩刀，使刀身緊貼左手指背片進原料。左手以同等的距離向後移動，使片下的原料在形狀、厚薄上一緻。②運刀時，手指随運刀的角度變化而擡高或放低，運刀角度的大小，應根據所片原料的厚度和對原料成形的要求而定。

③刀不宜提得過高，防止傷手。

四、綜合刀法

綜合刀法亦稱“锲刀法”、“剞刀法”、“花刀”它是以切和片為基礎的一種綜合運刀方法，具有要求高而技術性強的特點。在具體操作中，由于運刀方向和角度的不同，又可分為:直刀剞、推刀剞、斜刀剞、反刀剞四種。它們分别與直刀切、推刀切、斜刀片、反刀斜片相似，隻是不将原料切斷而已。

綜合刀法适用于質地嫩脆、收縮大、形大體厚的原料，如腰、肝、肚、肉、魚類等。

綜合刀法的要點:①不論哪種刀法，都要持刀穩，下刀準，每一刀用力均衡，運刀傾斜角度一 緻，刀 距 均 勻、整齊。②運刀的深淺一般為原料的二分之一或三分之二，少數韌性強的原料可深達到原料的四分之三。③根據烹制方法不同，對原料形狀要求也不同，幾種剞法應結合運用。但要注意防止刀紋深淺不一，刀距不等，以影響成菜後的形态美觀。也不要剞穿(斷)原料，影響菜肴規格和質量。

五、其它刀法

1.剔 是指對帶骨原料除骨取肉的刀法，适用畜、禽、魚類原料。剔時，下刀的刀路要準确，随部位不同分别使用刀尖、刀跟，要保證取料的完好。

2.剖是用刀将整形原料剖開的刀法。如雞、鴨、魚剖腹時，根據烹調方法的需要掌握下刀部位及剖口大小。

3.起是将原料分割成兩部分的刀法。如将豬約趣下豬皮，就是将刀反片進豬皮與肥膘之間，連推帶拉地把肉皮與肥膘分離。

4 刮指用刀将原料表皮或污垢去掉的運刀方法。如刮肚子、刮魚鱗等。

5.戳 指用刀跟戳刺原料(如雞腿、豬蹄筋、肉類)，而又不緻斷裂的刀法。戳時要從左到右，從上到下，肌腱多的多戳，肌腱少的少戳。戳後仍保持原料的形狀，使原料松弛，平整，易于入味，易于成熟，成菜質感松嫩。

6.捶是用刀背将原料砸成泥茸狀的刀法。适用于各種肉類原料。捶茸時，刀身應與菜墩垂直，刀背向下有節奏，有順序的左右移動，均勻捶制。

7.排是用刀背在原料上有順序的輕捶的刀法。适用于雞肉、豬肉等原料。排時刀背在原料表面有順序地排出，使其疏松，保證成菜細嫩入味。

8.剮 是使肉離骨的加工運刀方法。如剮黃鳝。原料加工中，常與剔法結合，對雞、鴨等進行整料出骨。

9.削 是用刀平着去掉原料表層的運刀方法。原料加工中，用于初加工和一些原料的成形，如削莴筍、蘿蔔，将胡蘿蔔削成算盤珠形等，

10.剜指用刀具将原料挖空的加工運刀方法。如挖空西瓜，番茄、蘋果、雪梨等，以便制作瓤餡菜肴。割時要注意原料四周的厚薄均勻，使不漏餡。

11.車又稱“旋”，可分為手刀配合和菜墩與刀配合兩種操作方法。

手與刀配合:右手持穩專用車刀，左手握穩原料，入刀後左手将原料向右旋轉，刀與持原料的左手相互用力，不停刀法分類一覽表

直刀法平刀法(片刀法)斜刀法綜合刀法其它刀法

1.切 1.拉切 1.斜刀 又稱:锲1.剔

(1)直刀切(跳切)片(拉刀片(斜刀刀法、剞2. 剖

(2)拉刀切(拖刀批 批) 刀法、花3.起

切) 2.推拉 2.反刀 刀。 4。 刮

(3)推切 刀片(推斜片(反1.直刀5.戳

(4)推拉切(鉛切)拉刀批 刀斜批)剞 6. 捶

(5)滾料切(滾刀 推刀 7.排

2.

切、滾切) 8. 剮

(6)鍘切交替鍘 3.斜刀 9. 削

切、②單壓鍘切、 10.剜

③擊掌鑰切 4.反刀 11.車

2.斬 (7)翻刀切 斜剞 12.背刀

3.剁

13.拍

4.砍(劈)

(1)直砍(2)跟刀砍

轉動，使原料外皮薄而均勻的成螺旋形片下。這種方法主要是車去原料的外皮，如車苤蘭、蘋果、梨子等。

菜邀與刀配合;将圓生形的原料放在菜墩上，左手按穩，右手持穩切刀、放平刀身，緊貼墩面，以 刀 去 适 應原料，從原料貼菜墩面的部位，一面片，一面轉動原料，直至片完，使圓柱體形原料成張薄片。如車莴筍、胡蘿蔔幹、黃瓜、絲瓜等。

12,背刀 右手握刀柄，将刀傾斜，刀口向左，用刀口的另一面壓着原料，連拖帶按的一種運刀方法。其用意是為了觀察加工的原料(如雞茸、肉茸等)中有無肌腱、碎骨，以便于剔除。或者直接将某些原料背細，如背蒜泥、豆豉茸(泥、糊)等。

13.拍是用刀身拍破或拍松原料的方法。如生姜、蔥等，将其拍破使其容易出味。又如豬肉、牛肉等，拍松後厚薄均勻，烹時容易入味、酥松。

端午安康！

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