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巧廚娘必備的煲湯守則

美食 更新时间:2025-03-16 10:45:15

  巧廚娘必備的煲湯守則

  巧廚娘必備的煲湯守則

  選料要得當

  用于制湯的原料,通常為動物性原料,如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、闆鴨及魚類等。采購時應注意必須鮮味足、異味孝血污少。這類食品含有豐富蛋白質和核苷酸等,家禽肉中能溶解于水的含氮浸出物,是湯鮮味的主要來源。煲湯材料的新鮮并不是指傳統的“肉吃鮮殺,魚吃跳”的時鮮,而是指魚、畜、禽殺死後3小時~5小時,此時魚、畜或禽肉的各種酶使蛋白質、脂肪等分解為人體易于吸收的氨基酸、脂肪酸,味道也最好。

  炊具要選擇

  傳統煲湯多用陳年瓦罐,其通氣性、吸附性好,還具有傳熱均勻、散熱緩慢等特點,但是使用不當便易碎易壞。使用現代新流行的煮鍋更被時尚女性接受,玻璃陶瓷材質鑄造可達500℃的耐熱溫差,即使在粗心空燒狀态也不會有安全的顧忌;而透明的特性讓使用者很容易檢視炊具的火候而随時調整,可避免溢出或焦黑。聚熱保溫材質的特性很适合水煮及煲湯或煎熬中草藥,隻用中、小火即可獲最佳的炖煮效果。

  火候要适當

  煨湯火候的要訣是大火燒沸,小火慢煨。這樣可使食物蛋白質浸出物等鮮香物質盡可能地溶解出來,使湯鮮醇味美。隻有用小火長時間慢炖,才能使浸出物溶解得更多,既清澈,又濃醇。

  健康配水

  水是好湯的靈魂,水質、水溫及用量,對湯的風味有着直接影響。可采用礦泉水煲湯,也可采用天然抑菌且用銅材質作為内膽飲水機的水源。研究發現,煲湯時原料與水的比例以1:1.5時營養含量最高。一般是下冷水一起受熱,也不中途加冷水,以使湯中營養物質緩慢溢出,最終達到健康營養效果。

  搭配要适宜

  許多食物已有固定的搭配模式,使營養素起到互補作用,即餐桌上的黃金搭配。如海帶炖肉湯,酸性食品肉與堿性食品海帶起到組合效應,是日本很風行的長壽食品。為使湯的口味純正,一般不用多種動物食品同煨。湯中适量放入味精、香油、胡椒、姜、蔥、蒜等調味品,使其别具特色,但注意用量不宜太多,以免影響湯的原味。

  喝湯時間有講究

  “飯前喝湯,苗條健康”;“飯後喝湯,越喝越胖”,這有一定的道理。吃飯前,先喝湯,等于給胃腸加潤滑劑,中途不時喝點湯水,有助食物稀釋和攪拌,有益于胃腸對食物的吸收和消化。同時,吃飯前先喝湯,讓胃部分充盈,可減少主食的攝入,避免過多攝入能量。而飯後喝湯,容易引起營養過剩。

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