肉是我們每天都必須食用一種食物，生活中吃的最多的就要屬豬肉，但豬肉與牛肉一樣屬于紅肉，常吃紅肉對我們的身體沒有益處，今天小編就給大家講講生活中常見肉類的營養價值與養生作用。

　　“肉”是大多數家庭的餐桌上必備的食物之一，那麼如何選肉、存肉就成了大家不得不面對的問題。關于肉的保質期，可能很容易被忽視，也許放了許久你還會吃。哪些肉是絕對不能吃的？什麼樣的肉在食用之後會對你的身體産生不好的影響？快來跟小編一起看看，學着如何做個健康的“肉食動物”吧！

　　紅肉吃多了真會變傻嗎

　　英國《每日郵報》報道，美國一項新研究發現，紅肉吃多了可能會誘發認知障礙症。問題的關鍵是紅肉中富含鐵，而鐵攝入過量容易導緻氧化損傷，大腦尤其容易受到不良影響，進而增加認知障礙症危險。

　　新研究負責人，美國加州大學洛杉矶分校神經學教授喬治·巴特克斯及其同事，研究了認知障礙症患者大腦的兩個區域，比較了大腦海馬區域(認知障礙症早期受損大腦區域)和丘腦區域(隻有進入老年之後才可能受損的大腦區域)。研究人員通過大腦成像掃描技術發現，認知障礙症患者大腦海馬區域鐵含量增加，并與該大腦區域受損密切相關。

　　巴特克斯教授表示，雖然鐵是細胞功能不可缺少的微量元素，但是攝入太多鐵則會加速氧化損傷，大腦損傷首當其沖。另外，在更年期之前做過子宮切除的女性更應控制富鐵食物的攝入量。

　　四種肉類不能吃

　　顔色變深

　　新鮮的肉表面有光澤，顔色均勻。新鮮豬肉呈紅色或淡紅色，脂肪潔白;牛羊肉顔色鮮紅，脂肪大多顔色發黃;禽肉皮膚為淡黃色或白色，肉色白裡泛紅。

　　随着貯藏時間的延長，由于肌紅蛋白被氧化，肉色會逐漸變成紅褐色。顔色越深，可食性越低。而當肉表面變成灰色或灰綠色，甚至出現白色或黑色斑點時，說明微生物已經産生大量的代謝産物，這樣的肉就不能吃。

　　表面發黏

　　新鮮的肉外表微幹或濕潤，切面稍潮濕，用手摸有油質感，但不發黏;而肉變質以後，由于微生物大量滋生，會産生黏性代謝産物，造成肉表面發黏，甚至出現拉絲。肉類表面發黏是腐敗開始的标志。

　　彈性變差

　　新鮮的肉質地緊密且富有彈性，用手指按壓凹陷後會立即複原。貯藏越久，肉裡面的蛋白質、脂肪會逐漸被酶分解，肌纖維被破壞，所以肉會失去原有的彈性，手指壓後的凹陷不僅不能完全複原，甚至會留有痕迹。

　　有異味

　　新鮮肉具有正常的肉味，而變質的肉由于蛋白質、脂肪、碳水化合物被微生物分解，會産生各種胺類、吲哚、酸類、酮類等物質，因而有明顯的腐臭味。

　　食療養生：紅肉與白肉功能大pK

　　第一輪：身份辯論

　　觀點一：肉熟後的顔色為紅即為紅肉，為白即為白肉。

　　根據肉類食物在做熟後的顔色來分。那些在做熟後是紅色的肉就屬于“紅肉”，包括我們經常吃的豬、牛、羊肉等哺乳動物的肉;而那些在做熟後是淺顔色的肉類就屬于“白肉”，包括我們平常吃的雞、鴨、鵝、魚、蝦、蟹、牡蛎、蛤蜊等非哺乳動物的肉。

　　觀點二：按是否為哺乳動物來區分，“是”為紅肉，“否”為白肉。

　　哺乳動物的肉稱為紅肉，如牛肉、豬肉、羊肉等。非哺乳動物的肉如雞、鴨、鵝、魚、蝦、蟹等稱為白肉。

　　觀點三：根據肉中所含的肌紅蛋白來分，多的則為紅肉，少的則為白肉。

　　從解剖學角度區别，紅肉的顔色來自哺乳動物肉中含有的肌紅蛋白(肌紅蛋白是一種蛋白質，能夠将氧傳送至動物的肌肉中去)。紅肉和白肉的區别，取決于肉類中所含的“肌紅蛋白”的多寡。“肌紅蛋白”越多肉質就越紅，就是紅肉，少一點的就是白肉。

　　評委點評

　　烹饪後的顔色不能作為判斷是否為紅肉的标準。牛肉不論烹饪前後都是紅色;豬肉雖在烹饪後變為白色，也是紅肉。相反的，鳥類(雞、鴨、鵝等)、 魚、爬行動物、兩栖動物、甲殼類動物(蝦蟹等) 或雙殼類動物(牡蛎、蛤蜊等)等非哺乳動物的肉都是紅肉(可以算作白肉)。三文魚、煮熟的蝦蟹等都是紅色，也不能算作紅肉。

　　第二輪：營養價值

　　紅肉方：紅肉的脂肪偏多，但是紅肉中富含礦物質尤其是鐵、鋅，并且容易被人體所吸收、利用，還有豐富的蛋白質、維生素(B1、B2、A、D)等。

　　白肉方：白肉類食物能提供豐富蛋白質，且脂肪含量低，不容易造成“三高”。

　　評委點評

　　不管紅肉還是白肉，都含有脂肪，包括飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸，隻是含量有高低。同樣重的肉中，豬肉脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。即使在 紅肉的瘦肉中，脂肪含量也不少。雞、鴨肉中的脂肪含量較低，不飽和脂肪酸含量較高。肉中的脂肪含量一般較低，并且含有較多的不飽和脂肪酸;深海魚類中富含 EpA和DHA，對預防血脂異常和心腦血管病有一定作用。

　　第三輪：對疾病影響

　　紅肉方：隻要攝入不過量，不會産生疾病。

　　白肉方：不飽和脂肪酸含量較多，能降低心腦血管疾病的發病率，減輕癌症的威脅。

　　評委點評

　　紅肉的特點是肌肉纖維粗硬、脂肪含量較高，并且其中的飽和脂肪酸多。而白肉肌肉纖維細膩，脂肪含量較低，脂肪中不飽和脂肪酸含量較高。動物脂肪 主要是提供能量。能量攝入過多會增加肥胖和得心血管疾病的危險，飽和脂肪酸攝入過高是導緻血中膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇升高的主要因素。

　　最近流行病學研 究發現，吃紅肉的人群患結腸癌、乳腺癌、冠心病等慢性病的危險性增高，而吃白肉可以降低患這些病的危險性，延長壽命。

　　由此可見，“四條腿不如兩條腿，兩條腿不如沒有腿”的說法是符合現代營養新觀念的。為了健康，建議您多吃白肉，少吃紅肉。

　　食用紅肉導緻老年視力衰退

　　老年性視網膜黃斑病變(AMD)是澳大利亞50歲以上成年人視力衰退的主要原因之一。

　　澳大利亞科學家發現，吃過量牛、羊肉等紅色肉類會增加患這一病症的風險。

　　紅肉緻病

　　澳大利亞墨爾本大學眼科研究中心科學家1990年挑選6734名58歲至69歲的健康人參加實驗。他們曆經4年，觀察、記錄受試者的飲食情況，主要是肉類攝入情況。

　　2003年至2006年，研究人員跟蹤調查受試者是否出現老年性視網膜黃斑病變。結果發現，1757人出現病變，其中1680人為早期，77人為晚期。

　　研究人員把每人每天正常食用紅色肉類的量定為一份，結果發現，與每周吃紅肉少于5份的人相比，吃10份紅肉甚至更多的人患黃斑病變的風險高47%。

　　研究報告發表在最新一期《美國流行病學雜志》。實驗負責人伊萊恩·宗說：“實驗過程中，四分之一受試者每周至少吃10份紅肉。吃意大利臘腸和歐式香腸對黃斑病變的影響比新鮮紅肉大。”

　　她說，這是研究人員首次詳細研究吃肉與早期黃斑病變的關系。

　　着重預防

　　研究人員在報告中說：“我們發現，不同種類的肉對患老年性視網膜黃斑病變的幾率影響不同。”

　　“大量食用紅色肉類可能是出現早期黃斑病變的特殊影響因素，”報告說，在一定人群中，這種飲食習慣可能誘發其他緻病因素，增加患病風險。

　　伊萊恩·宗說，過量攝入紅肉增加患黃斑病變幾率是因為，紅肉會促使有害視網膜的物質增多。

　　老年性視網膜黃斑病變是一種可緻視力衰退的視網膜病變，治愈率較低，早期防治很重要。這種病多發于50歲以上年齡層。患者眼部新生血管滲出液體，産生疤痕組織影響視力。

　　這種眼病是澳大利亞人視力衰退的主要原因。50歲以上的澳大利亞人中，七分之一出現黃斑病變。在英國因這種病失明的人數高達50萬，并逐年增加。

　　科學家建議人們少吃紅色肉類，預防黃斑病變。

　　仍存疑點

　　研究發現，每周吃3.5份雞肉有助預防黃斑病變。與每周吃1.5份雞肉的受試者相比，吃雞肉多的人視力衰退幾率低57%。雞、魚、蝦等屬于白色肉類。

　　但澳大利亞皇家眼科醫學院對這一發現持保留态度。醫學院一名發言人說：“目前的研究證據不足以用于向公衆提供建議。”

　　澳大利亞“藍山眼科研究”項目曾發現，攝入鋅有助防治老年性視網膜黃斑病變。攝入較多鋅的人患這一眼病的幾率明顯較低。

　　基于這一研究結論，澳大利亞肉類及家畜公司對紅肉緻病說提出質疑：“飲食中的鋅大多來自紅色肉類。人體從紅肉中攝取的鋅遠多于從蔬菜、乳制品、面包和谷物等所攝取的鋅。”

　　吃肉太多會短命 紅肉白肉怎麼吃

　　許多人小時候記憶中的肉，是作為奢侈品，和計劃經濟時代那小小的肉票捆綁在一起的。那時候，隻有春節這種大日子才能吃到肉餡的餃子，更多孩子，留下的都是偷吃油渣滿嘴香的回憶。但現在越來越多的人，開始以健康的名義少吃肉甚至拒絕肉。

　　吃肉太多，傷“心”傷“腦”

　　科研發現：早期的人類隻吃蔬果而不吃肉類。直到後冰河時期，人類所需的水果、堅果與蔬菜不敷所需，為了活命，才開始吃死亡動物身上的肉作為補充。但過了冰河時期後，素食品充足了，吃肉的習慣卻延續了下來。

　　據2002年全國營養調查數據顯示，我國城市和農村居民每天動物性食物消費量分别為248克和126克，而中國營養學會給出的标準僅為每天50—75克。

　　越來越多的人開始以健康的名義少吃肉甚至拒絕肉。還有這樣一種調侃，說的是農村人不理解城市人：“我們跟着城裡人吃肉了，城裡人卻都開始吃素了。”

　　吃肉過多對人體非常有害：美國每年至少有100萬新增心髒病患者，近60萬人因此丢掉性命。而這些心髒病患者，大多數是由于吃肉太多，吃蔬菜和運動太少。

　　除此之外，吃肉多和高血脂、肥胖等代謝病也息息相關。連關節炎、膽結石、老年癡呆症、骨質疏松這些看似不相幹的病，也與吃肉多脫不了幹系。

　　每天吃多少肉合适？

　　肉中的蛋白質我們還可以用牛奶、豆類來替代獲得，但是B族維生素、必需脂肪酸以及鋅、鐵等礦物質，是無法用蔬菜水果來替代的。因此，我們不是不需要肉，而是不需要過多的肉。

　　“膳食平衡寶塔”指出：一個人每天攝入瘦肉75克，即一副撲克牌大小的一塊。而蔬菜，每天最好攝入500克左右。可惜的是，現在很多人将這兩樣吃反了。

　　肉類有紅肉、白肉之分。

　　紅肉：指的是在烹饪前呈現岀紅色的肉，豬肉、牛肉、羊肉、兔肉等所有哺乳動物的肉都屬于此類。

　　白肉：則是指肌肉纖維細膩、脂肪含量較低、脂肪中不飽和脂肪酸含量較高的肉類，包括鳥類(雞、鴨、鵝、火雞等)、魚、爬行動物、兩栖動物、甲殼類動物(蝦蟹等)或雙殼類動物(牡蛎、蛤蜊等)。

　　如何健康吃肉？

　　1、體力勞動者适合吃紅肉，腦力勞動者則多吃些白肉;

　　2、男性對紅肉需求大，女性對紅肉需求小，可多吃些白肉;

　　3、老人身體機能退化，多吃紅肉易導緻心血管疾病和老年癡呆，還是吃白肉的好;

　　4、小孩子為了滿足身體發育的需要，兩種肉都要吃。

　　專家提醒：如果患有肥胖、心髒病、高血壓等慢性病，最好少吃肉，多吃豆類食品，比如豆漿、豆腐等，若特别想吃一定要隻吃瘦肉，以保證營養供給，還不會加重慢性病。

　　肉類的"5個最"：

　　牛肉，最強壯的肉。

　　凡身體虛弱而智力衰退者，吃牛肉最為相宜。牛肉蛋白質的氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及手術後、病後調養的人在補充失血、修複組織等方面特别适宜。

　　但牛肉的肌肉纖維較粗糙不易消化，有很高的膽固醇和脂肪，故老人、幼兒及消化力弱的人不宜多吃。

　　羊肉，最滋補的肉。

　　羊肉有助元陽、補精血、療肺虛之功效，對氣喘、氣管炎、肺病及虛寒的病人相當有益。還能益腎壯陽，補虛抗寒，強健身體，是冬令的滋養食療珍品。

　　但需注意的是，羊肉畢竟性偏溫熱，并非人人皆宜。陰虛火旺、咳嗽痰多、消化不良、關節炎、濕疹及發熱者應忌食。]

　　豬肉，最補鐵的肉。

　　豬肉肥瘦差别較大，肥肉中脂肪含量高，蛋白質含量少，多吃容易導緻高血脂和肥胖等疾病;蛋白質大部分集中在瘦肉中，而且瘦肉中還含有血紅蛋白，可以起到補鐵的作用，能夠預防貧血。

　　肉中的血紅蛋白比植物中的更好吸收，因此，吃瘦肉補鐵的效果要比吃蔬菜好。

　　由于豬肉的纖維組織比較柔軟，還含有大量的肌間脂肪，因此比牛肉更好消化吸收。中醫上認為，多吃豬肉中的瘦肉有滋陰潤燥的作用，對熱病傷津、燥咳、便秘等疾病都有一定的治療效果。

　　雞肉，脂肪最少的肉。

　　這裡說的雞肉，是指去皮的雞肉，因為雞的脂肪幾乎都在雞皮裡。每100克去皮雞肉中含有24克蛋白質，卻隻有0.7克脂肪。

　　雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等症有很好的食療作用。

　　魚蝦，微量元素最多的肉。

　　魚蝦中的微量元素極為豐富，含鈣、鋁、鐵、錳、銅、钴、鎳、鋅、碘、氯、硫等，都是人體所必需的。水産品雖然含有豐富的營養物質，但是不宜多吃。

　　受海洋污染的影響，水産品内往往含有毒素和有害物質，過量食用易導緻脾胃受損，引發胃腸道疾病。

　　紅肉誘發心腦病 烤肉緻癌風險高

　　在絕大多數人的生活中，肉必不可少。有數據顯示，自1990年起，中國肉食的人均消費量就以平均每年7%～8%的速度增長，居世界之首，為世界平均值的3倍。中國營養學會的調查也顯示，在1982～2002年的20年間，中國人對畜肉的消耗上升了一倍。最近10年，人們膳食中肉食的比例仍在增加。肉吃多了傷身，這個觀念已被大家熟知，但肉吃不對更傷身，卻被很多人忽視了。中國農業大學食品學院副教授李興民、中國中醫科學院西苑醫院教授楊力、大連市營養學會副秘書長王興國等專家共同給出了以下提醒：

　　熏肉、臘肉吃太多，早亡風險高

　　2013年3月6日，瑞士科學家發布在《英格蘭醫學雜志》上的一項大型調查結果顯示，吃太多(每天超過40克)的熏制、腌制等加工肉會縮短人的壽命，每天吃160克以上的人比每天吃10~20克的人，早亡風險增加了44%。因為這種肉含有大量的膽固醇和飽和脂肪，容易阻塞血管，引發冠心病。而且這種肉緻癌物亞硝酸鹽含量高，影響健康。為此，瑞士蘇黎世大學社會和預防醫學研究所癌症流行病及預防部門的主任薩賓·羅爾曼博士建議，人們應将加工肉制品的攝入量限制在每天28克以内。

　　烤肉緻癌風險高，炖肉最健康

　　肉類在高溫下直接燃燒，被分解的脂肪滴在炭上，再與肉類蛋白質結合，會産生“苯并芘”這種強緻癌物，常吃會嚴重損害健康。肉最健康的烹調方式是炖。實驗表明，長時間炖肉可減少肉類30%～50%的膽固醇。其次是涮肉、蒸肉。如果要吃烤肉，最好用綠葉菜包着。此外，有研究發現，提前用大蒜汁和桂皮粉、迷叠香等腌制肉片，可以減少烤制時緻癌物的産生數量;用番茄醬和檸檬汁塗在烤肉上吃，也能減少緻癌物的危害。

　　紅肉誘發心腦病，肥肉更要少吃

　　豬肉、牛肉、羊肉等紅肉脂肪含量較高，但其瘦肉能起到補鐵防貧血的作用，肥肉則一定要少吃。禽類、魚類等白肉脂肪含量較低。楊力建議，體力勞動者可适當吃紅肉，腦力勞動者則要多吃白肉;男性對紅肉需求大，女性可多吃白肉;老人身體機能退化，多吃紅肉易緻心血管疾病和認知障礙，應以吃白肉為好;孩子處于發育期，兩種肉都要吃。王興國提醒，患有肥胖、三高等慢性病的人，最好少吃肉，以豆制品代之。

　　每天超過1兩半，心髒血壓都受傷

　　“膳食平衡寶塔”中明确指出，一個人每天攝入生肉不能超過75克，即1兩半，即一副撲克牌大小的一塊。拿紅燒肉來說，每人每天最多吃兩塊就夠了。每天都吃二兩甚至更多，有可能導緻心髒病、高血壓等症。

　　反複解凍肉招細菌

　　買了肉吃不完，自然要放進冷凍室，但放前最好把肉切成小塊，一次隻拿夠吃的量。因為肉在反複解凍的過程中極易被細菌污染，用水解凍的方式尤其如此。李興民說，最好用微波爐解凍肉，将功率調到低火;其次是提前将肉放在冰箱冷藏室，讓它慢慢自行解凍;再次是用流水沖泡凍肉;最不建議的方式是用非流水泡肉解凍。

　　鮮肉不安全，冷卻肉最好

　　通常來說，牲畜在屠宰處理後，大約4小時後肉質會出現僵化，再過一段時間才會自行解僵成熟，質地變得柔軟有彈性，而且肉香濃郁。按照這個過程慢慢成熟的肉質地最好。不過，由于熱鮮肉的儲存溫度偏高，加上肉表面潮濕，容易滋生細菌。冷凍肉雖然比熱鮮肉衛生狀況好，但在解凍過程中，水分、汁液的損失，會使肉口感和營養變差。隻有介于熱鮮肉和冷凍肉之間的冷卻肉，溫度一直保持在0℃~4℃，營養和安全能兩者兼顧。李興民建議，消費者在買肉時要看清“冷卻肉”字樣，有些标注“排酸肉”的肉品也屬此類，售賣時會一直保存在冷櫃中。

　　老人兒童吃太多牛肉影響消化

　　牛肉的氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，但牛肉有很高的膽固醇和脂肪，肌肉纖維也較粗糙，所以老人、兒童及消化力弱的人不宜多吃。

　　發燒、過敏吃羊肉，加重病情

　　羊肉補虛抗寒，強健身體，是冬天的滋養食療珍品，但羊肉性偏溫熱，關節炎、濕疹過敏及發熱者應忌食，否則會加重病情。

　　吃紅肉有害心髒 肉毒堿是“主犯”

　　據新華社報道 美科學家發現，紅肉中一種化學物質可能是引發心血管疾病的“主犯”。

　　以往多項研究顯示，經常食用豬、牛、羊肉等紅肉對健康不利。在英國，政府建議每人每天食用紅肉或加工肉類食品不超過70克，相當于兩片培根。

　　英國廣播公司8日援引美國克利夫蘭診所研究人員斯坦利·哈森的話報道，人們通常認為，紅肉中的膽固醇和飽和脂肪是引發心血管疾病的元兇，但“在瘦紅肉中，膽固醇和飽和脂肪的含量并不高，還有其他因素增加了心血管疾病患病風險”。

　　哈森說，老鼠和人體試驗結果顯示，腸道中的細菌可以分解肉毒堿至氣體，而這種氣體在肝髒中被轉化為一種叫作氧化三甲胺的化學物質。

　　研究結果顯示，氧化三甲胺與血管脂肪沉積存在密切聯系，可以促使人體動脈粥樣硬化，從而引發心血管疾病。

　　多吃紅肉患癌幾率增高

　　壞消息來自另一個人群，超過90000個護士參與。研究表明，吃紅色肉(如牛肉、羊肉)的護士，雌激素和黃體酮呈陽性的乳腺癌患者顯着增多。每天吃1.5頓以上紅肉的護士，比每周吃三次以下紅肉的護士，患乳腺癌風險要高一倍。

　　紅肉與癌之類間有何相互關聯？

　　有幾種假設的理論，一種是，紅肉含鐵多，能引發癌症;另一個假設是，烹調導緻了紅肉中的緻癌物質;還有一種假設是，為了牛羊等長得快，飼養中喂了激素。

　　結語：紅肉脂肪、膽固醇都很高，不屬于健康食物，但我們生活中又離不開紅肉，如何把紅肉吃健康了，這才是我們必須要解決的問題，我們在食用豬肉與牛肉時可不要忘記加強身體鍛煉，這樣可以起到一定的養生保健作用。

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