霸王鳝段

　　原料：治淨的土鳝魚段300克，幹辣椒節100克，泡豇豆節50克，青椒節30克，芹菜節30克，大蒜15克，香辣醬、豆瓣醬、泡椒碎、姜片、蔥節、花椒、鹽、料酒、白糖、味精、花椒油、香油、色拉油各适量

　　制法：

　　1、把土鳝魚段入油鍋炸至外表略酥，倒出瀝油。

　　2、鍋放油，先下幹辣椒節、花椒、姜片、蔥節、大蒜、香辣醬、豆瓣醬、泡椒碎和泡豇豆節炒香，再倒入鳝段一同煸炒，加鹽、料酒、白糖、味精炒入味，再加青椒節、芹菜節并淋花椒油和香油炒勻，起鍋裝盤成菜。

　　特色：此幹煸菜與一般的幹煸菜風味有别，因為加了泡豇豆同煸，所以成菜帶有一股酸香。

　　藿香鳝魚米線

　　主料：剖好的野生鳝魚100克。

　　輔料：米線200克，熟韭菜段10克、雲腿中方25克，油發響皮50克，大蒜瓣15克。

　　調料：酸腌菜5克、藿香10克、蔥花12克、紅油辣椒15克、醬油5克、甜面醬10克、複制醬油10克、刀口辣椒15克、咖喱粉10克、花椒面3克、胡椒粉1克、鹽2克、海米粉6克、料酒6克、熟菜油、化豬油（混合油）50克、豬骨湯200克。

　　制作：

　　1、把油發響皮用熱堿水浸泡回軟後，入開水鍋裡汆一水，其間需多次換水，至堿味去除才撈出來，漂洗幹淨再改刀成片待用；

　　2、另把鳝魚斬成約5厘米長的段，雲腿切成薄片待用；

　　3、鍋入混合油燒至六成熱時，投入大蒜瓣炸成淺棕黃色，放入雲腿片煸炒至吐油，再下鳝魚段炒至卷曲且熟；

　　4、鍋内依次入甜醬、刀口辣椒、花椒面、咖喱、胡椒粉等，炒香出色後，摻入豬骨湯并調入鹽、料酒、海米粉和複制醬油，最後下入響皮塊并小火燒入味，即成鳝魚澆頭。

　　5、把米線放雞湯鍋裡冒熱，撈入大碗後，再放熟韭菜段、酸腌菜，最後依次舀入滾燙的豬骨湯、鳝魚澆頭再撒藿香、蔥花即可。

　　提示：骨湯必須沸騰，米線在雞湯中必須燙熱透；客人可根據自己的口味去添加紅油辣椒和醬油。

　　清炒鳝糊包餅

　　原料：鳝絲400克，香蔥碎20克，姜絲15克，蔥白碎、姜末、蒜末各5克。

　　調料：花雕酒20克，老抽15克，白糖10克，生抽8克，黑胡椒碎5克，白胡椒粉3克，香油20克，豬油、色拉油各20克。

　　制作：

　　鍋入豬油、色拉油燒至四成熱，下入蔥白碎、姜末、蒜末爆香，放鳝絲煸炒至脫水，烹入花雕酒，調入老抽、白糖、生抽、黑胡椒碎、白胡椒粉翻勻，勾濃芡，起鍋裝盤，用手勺在中間壓一個小窩，裡面撒上香蔥碎，頂端擺姜絲，淋燒熱的香油爆香，帶黃瓜絲、京蔥絲、香菜及烤鴨餅一同上桌。

　　幹鍋鳝魚煮牛蛙

　　備料：選重約200-250克一條的鄉鳝2條、重約250克一隻的牛蛙2隻。鳝魚宰殺，去内髒和中骨，不必沖水，帶血切片，入七成熱油快速拉油1分鐘；牛蛙宰殺治淨、去皮、切塊備用。

　　調湯：

　　1、鍋底留菜籽油100克，下姜、蒜片各50克、花椒20克爆香，下紅尖椒圈20克、懷化泡椒醬500克炒勻出香，倒入高湯750克燒沸，下入山楂片30克、少許醬油、生抽、鹽、味精煮至山楂片融化攪勻，關火打渣備用。

　　2、調湯時加入山楂片，使得湯中融入水果的香氣，酸甜味持久，不易随着加熱而揮發。

　　燒制：鍋入熟菜籽油燒熱，下生姜、蒜子炸香，下牛蛙、鳝魚片中火炒勻，待牛蛙肉質縮緊，變成蒜瓣狀，倒入調好的紅湯，小火煨15分鐘，起鍋前烹入陳醋即成。

　　技術點：調湯時加入山楂片，使得湯中融入水果的香氣，酸甜味持久，不易随着加熱而揮發。

　　爆炒土鳝魚

　　主料 淨中号土鳝魚350克

　　輔料 杏鮑菇片150克

　　小料 青紅杭椒20克 幹蔥50克 蒜子50克 姜塊20克 泰椒米20克

　　調味料 辣妹子醬20克 蚝油15克 一品鮮醬油15克 辣鮮露15克 雞精5克 味精5克 白糖2克 料酒5克 秘制醬20克

　　烹饪步驟

　　1. 鳝魚改刀成段！杏鮑菇改刀成長方形的片炸至金黃備用，杭椒切段備用，将幹蔥，蒜子炸至金黃色墊入盤中；

　　2. 鍋入冷水下鳝魚焯水，水不要開，逼出血污後撈出沖洗幹淨，空幹水份，熱油鍋七成下鳝魚過油撈出備用；

　　3. 鍋留底油爆香小料！入秘制醬，辣妹子醬，炒香，放入鳝魚烹酒翻炒，放入剩餘調味料和杏鮑菇片翻炒均勻起鍋裝盤即可。

　　烹饪要點 鳝魚要冷水下鍋，水不要開把鳝魚粘液去除即可！過油時要掌握好油溫和時間，保證鳝魚出品是脆的！

　　秘制醬 海鮮醬1000克 柱候醬400克. 蚝油150克 煲仔醬100克. 家樂鮮露25克 花生醬25克

　　梁溪脆鳝

　　特色 梁溪脆鳝又稱無錫脆鳝，是江蘇鳝肴中别具一格的經典菜，稍加改良，用自劃鳝絲，經油炸而成，外觀醬褐色，烏光發亮，并用酸梅醬來調制出甜中帶鹹的口味。

　　砧闆 鍋置旺火上，加清水3千克和鹽5克燒沸，放入活鳝魚後随即加蓋，煮約5分鐘，至鳝魚嘴部張開，撈入清水中冷卻、漂洗幹淨，然後用刀将鳝魚逐條去骨、劃成鳝絲，洗淨瀝幹水分，拍勻生粉100克。

　　爐頭

　　1、鍋上火入色拉油1千克燒至六成熱，下入拍好粉的鳝絲300克，不斷用漏勺撈起輕颠，要抖散，以防鳝絲互相粘連，炸至酥脆出鍋。

　　2、另起鍋入色拉油30克燒熱，放入蔥末、姜末各10克炸香，入酸甜調味汁（白糖10克，冰花酸梅醬15克，廚邦原曬鮮3克，辣鮮汁2克，老抽3克調勻）小火熬至汁能出絲，再放入炸好的鳝絲翻炒均勻，出鍋倒入托盤，撒勻白芝麻15克，擺盤即可。

　　關鍵 鳝絲拍粉要均勻。鳝絲入油鍋的油溫要掌握好，一般在180℃-200℃之間為宜。

　　擂辣椒炒鳝魚

　　賣點 ：鳝魚香嫩，尖椒爽口香辣，家常味濃郁。

　　原料：湖南青尖椒300克，湖南土鳝魚片200克。

　　調料 ：A料（鹽、味精、蚝油各5克，胡椒1克，醬油3克），浏陽豆豉6克，湖南小米椒、姜片、蒜丁、鮮紫蘇末各3克，色拉油60克。

　　制作：

　　1.鍋内放入色拉油20克，燒至七成熱時，放入姜片爆香，入鳝片爆炒1分鐘，待鳝片表面起皮時出鍋。

　　2.鍋内放入色拉油20克，放入青尖椒炒香，取出擂至青椒變軟。

　　3.鍋内放入剩餘的色拉油，燒至七成熱時，放入切碎的小米椒、蒜丁、豆豉，小火煸炒，放入擂好的青尖椒及爆香的鳝魚，用A料調味，中火翻炒1分鐘，撒紫蘇翻勻出鍋。

　　關鍵：豆豉一定要小火慢炒，否則香味不能散發出來。

　　紫蘇：唇形科植物紫蘇的葉和莖枝，葉稱紫蘇葉，莖枝稱紫蘇梗。

　　蘆蒿炒鳝絲

　　蘇蝦爆酥鳝

　　鮮椒花甲爆脆鳝

　　鮮蠶豆焖鳝魚

　　侗家鳝魚

　　鳝魚粉絲

　　青瓜土鳝

　　韭花炒田鳝

　　蝦爆鳝

　　木桶鳝背

　　銅鍋鳝絲煮茶馓

　　砂鍋焗鮮蝦爆鳝背

　　苦筍馬鞍鳝

　　松仁鳝絲撻

　　開味野小鳝

　　韭香鳝魚羹

　　生炒鳝絲配布袋酥餅

　　石鍋豆花鳝魚

　　黑椒鳝糊茭白煲

　　翡翠生爆鳝

　　鳝魚面筋

　　,

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!