我們一直知道雞蛋有營養，但是具體是什麼營養，營養在哪裡，很多人都不清楚。

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雞蛋是很多營養素的優質來源，它營養價值高，沒有季節限制，價格也很容易接受。

雞蛋分為蛋白和蛋黃，蛋白從名字就能看出來是充滿蛋白質的，而蛋黃中的脂類含量很豐富，不論蛋白還是蛋黃碳水化合物的含量幾乎都可以忽略，所以對于很多健身需要控制碳水化合物攝入以及糖尿病需要控制血糖的人是很好的食材。

那麼先來擺事實，看看雞蛋清和雞蛋黃裡面都有什麼營養成分吧

通過比較可以看出：

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★蛋清基本完全是蛋白質，熱量低

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★蛋黃含有雞蛋中40%的蛋白質，

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★蛋黃是雞蛋中鈣、鐵、鋅等礦物質和大部分維生素的來源，90%以上的葉酸、維生素B6、維生素B12以及所有的維生素A、E、K、D、胡蘿蔔素也都來自于蛋黃

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★對眼睛有好處的葉黃素（Lutein）也存在于蛋黃中

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雞蛋的營養雖然重要，但還是需要控制攝入量。關于雞蛋，人們最關心的一個問題是：人每天可以吃多少個雞蛋？

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澳大利亞心髒基金會認為：每周6個雞蛋應成為健康平衡飲食的一部分。

英國心髒基金會指出：每天吃1個雞蛋是相當安全的。

《中國居民膳食指南》中建議，每天應攝入25~50克的蛋類食物為宜，也就是半個或1個雞蛋。

對于嬰幼兒和青少年而言，蛋類無疑是補充優質蛋白質的最佳食物之一。蛋黃中含有非常豐富的脂溶性維生素和人體必需的微量元素，每天1個雞蛋對促進嬰幼兒和青少年的生長發育必不可少。

特别提醒一點，有的地方在月子期間，每天讓産婦吃幾個甚至十幾個蛋，蛋白質攝入量過多，會給代謝帶來負擔。建議哺乳期女性每天吃2~3個雞蛋即可，可以吃些肉、魚等動物性食物。

為防止膳食膽固醇過多對健康産生不良影響，建議每天攝入的膳食膽固醇不宜超過300毫克。高血脂者，應更加嚴格限制，每天不超過200毫克。一個雞蛋中膽固醇含量約200毫克，而且集中在蛋黃，因此高脂血症者應盡量少吃蛋黃。

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哪些人需要注意控制雞蛋攝入？

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對于絕大多數人，不論男女老少，每天1個雞蛋是健康的，但有些人群需要增加或控制雞蛋這類食物的攝入：

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●需要增加雞蛋攝入的人群：孕婦、兒童、健身增肌人群

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●需要控制雞蛋攝入的人群：本身脂類代謝有問題的人群（比如家族性高膽固醇血症患者），已經有高膽固醇的人群，極低脂肪飲食的人群（比如專業健美運動員）

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●2004年到2008年之間，有研究者随訪了46萬中國人，平均年齡50.7歲，結果發現每天吃雞蛋的人（平均0.76個）比不怎麼吃雞蛋的人（平均每天0.29個）心血管疾病和腦卒中的發生風險都更低♂

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●在糖尿病患者中進行的研究也發現每天吃2-4個雞蛋對血脂沒有影響。

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誤區一：蛋黃越黃營養越好

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蛋黃顔色與其含有的各種色素有關，其中一些色素如胡蘿蔔素等的确具有營養價值。不過，現有的技術手段很容易讓蛋黃顔色加深，不僅與營養無關，還會帶來安全隐患。

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誤區二：農家蛋更營養

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真正的農家蛋(土雞蛋)可能會更好吃一些。但檢測表明，農家蛋的各個營養素含量并不比普通雞蛋更高。另外，放養土雞的産蛋環境衛生狀況不好把控，雞蛋受到糞便污染的可能性較大。

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誤區三：“初生蛋”和“功能蛋”更有營養

​一般來說，雞在生長期130~160天之内所産的蛋都會被稱為初生蛋。沒有任何檢測證據表明，初生蛋的營養素含量比普通雞蛋更多。實際上，初生蛋個頭較小，每個約40克，因重量不夠标準，在國外是不允許出售的。功能蛋是指通過飼料技術使雞蛋富含鋅、碘、硒、鈣等營養素。這聽起來很好，但實際上，因為沒有标準也不好檢測，很多産品都有過度宣傳之嫌。

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誤區四：産婦要多吃雞蛋

​産婦坐月子時大量吃雞蛋是我國一個習俗，但在食物豐富的今天，已經不再适用。産婦應該保證食物多樣性，除了每天吃一兩個雞蛋，還要吃肉類、奶類、豆類、糧食和果蔬，以達到膳食平衡。

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誤區五：毛雞蛋是滋補品

​毛雞蛋即“死胎蛋”，是雞蛋孵化至半途的胚胎，在很多地區常作為滋補品食用。實際上，毛雞蛋營養價值并不高，而且往往含有很多緻病菌。

挑選：這樣的雞蛋更新鮮

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相同大小、感覺比較重的是新鮮雞蛋；或者用手搖一搖，内部沒有晃動感的是較新鮮的雞蛋。

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煮熟後，新鮮的雞蛋不容易剝殼，而不新鮮的雞蛋蛋殼容易分離；蛋黃在正中間的是新鮮的雞蛋，偏離越遠越不新鮮。

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煮制：煮雞蛋最長5分鐘

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雞蛋如果煮的時間不夠長，蛋清不凝固，沙門氏菌沒有被完全殺滅；煮得太久，雞蛋中的維生素E、脂肪、膽固醇氧化，營養會大大損失。

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一般說來，雞蛋冷水下鍋，煮沸後保持3～5分鐘，這樣的雞蛋狀态最健康，蛋黃微微凝固、既不幹硬噎人也不流動。

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儲存：大頭向上冷藏

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一般來講，存放在2～5℃的環境下，雞蛋的保質期是40天，夏季室内常溫下10天。考慮到在購買時雞蛋往往已經在超市儲存了一段時間，所以購買雞蛋最好以一周的食用量為宜。買回來放冰箱前，用幹布擦幹淨，不要用水洗，水洗會破壞蛋殼外的保護膜。由于蛋黃的比重小于蛋白，選擇将雞蛋的大頭向上，小頭朝下，直立存放，不會很快發生貼皮等現象。

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忌：這幾種雞蛋千萬别吃

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•裂紋蛋：這些雞蛋很容易被細菌侵入。

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•粘殼蛋：這種蛋往往因儲存時間過長，蛋黃緊貼于蛋殼，且有異味。

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•臭雞蛋：不能食用，否則會引起細菌性食物中毒。

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•散黃蛋：若散黃不嚴重，無異味，經煎煮等高溫處理後仍可食用，但如果細菌在蛋體内繁殖，蛋白質已變性，有臭味就不能吃了。

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•死胎蛋：這種蛋所含營養已發生變化，蛋白質被分解，會産生多種有毒物質，故不宜食用。

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•發黴蛋：有的雞蛋遭到雨淋或受潮，細菌侵入蛋内而發黴變質，緻使蛋殼上有黑斑點，這種蛋也不宜購買食用。

護嗓：醋雞蛋　

​如果經常嗓子沙啞，有時伴有咳嗽、咯痰，可以吃醋煮雞蛋試試。搪瓷容器盛半斤食醋，放入兩個洗淨的雞蛋，雞蛋煮熟後去除蛋殼後再煮10~15分鐘，冷溫後把雞蛋連同食醋一起服下，每天一次，連續服用10~15天。

​痛經：益母草煮雞蛋

​痛經的女性除了月經前及月經期要注意避免勞累、受涼、情緒緊張等因素外，氣滞血瘀型痛經人士還可以吃益母草煮雞蛋。雞蛋2個，益母草30克，元胡15克，放入砂鍋中，再加入适量清水同煮，蛋熟後去殼再煮片刻，去掉藥渣，吃蛋喝湯。經前1~2天開始服，每日吃1次，連續5~7天。

​養肝：杞棗雞蛋湯

​此款藥膳補肝腎、健脾胃、滋陰潤燥、養血除煩，适用于肝腎虧損、脾胃虛弱者以及慢性肝炎患者。枸杞30克，紅棗10枚，雞蛋2個。将枸杞洗淨，紅棗洗淨去核，一起放進砂鍋中，加清水适量燒開後，加入雞蛋煮熟即可，每天吃一次。

雞蛋的最佳食用日期是15天以内。 實驗表明，在溫度4～7℃的條件下，雞蛋的保質期是40天，而冬季室溫條件下保質期是15天，夏季室内常溫下為10天，雞蛋超過保質期後，其新鮮程度和營養成分都會受到影響。雞蛋買來後，要盡量放在冰箱中保鮮。 同時，最佳食用日期是15天以内，所以，雞蛋一定要趁“新鮮”吃。

不要一次購買太多雞蛋，最好吃完之後再買

買太多不但吃不完，還容易産生堆積，引發碎裂。如果擔心自己記不住保質期，可以在冰箱門上貼便條，方便提醒。

雞蛋存放的方向需要注意

要大頭朝上，直立堆碼，不能橫放。鮮雞蛋的蛋白濃稠，能有效地将蛋黃固定在蛋白的中央。雞蛋放久了，蛋白中的黏液素在蛋白酶的作用下，會慢慢脫去一部分水分，失去固定蛋黃的作用。如果雞蛋橫放，由于蛋黃比重比蛋白輕，蛋黃就會上浮，靠近蛋殼，變成貼蛋或靠黃蛋，煮時容易散黃。

不要與某些食物一同存放

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蔥、姜、辣椒等散發的強烈氣味會通過蛋殼上的氣孔滲入雞蛋中，加速雞蛋變質。而雞蛋與魚類、韭菜、芹菜等氣味濃重的食物并放時，雞蛋會吸走這些氣味，不管是煮還是煎，氣味都不會散去，因此保存時要特别注意。

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​從冰箱中取出的雞蛋要盡快食用，不能久置或再次冷藏

因為雞蛋取出後在室溫下會“發汗”，小水滴中的細菌和微生物會很快透過蛋殼深入蛋液内層，所以這個時候的雞蛋已不能保質，要馬上食用。

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在無冷藏條件下，要盡量用幹淨的紙或布做成雞蛋形狀的空穴，使每個雞蛋有獨立的存放空間，并且避免直接暴露在空氣裡。這樣可以減少細菌oooo侵入的機會，延長雞蛋的保存時間。

在木桶、紙殼箱等容器底部均勻鋪墊一兩厘米厚的幹燥谷殼

均勻排放雞蛋，大頭朝下，小頭朝上，蛋與蛋之間稍稍分開，并用谷殼填塞間隙，然後交替重複，可以放10～15層，頂上再蓋一兩厘米厚的幹燥谷殼。如果沒有谷殼，可以用木屑、鋸末、細沙、米糠、草木灰代替。

用幹燥的紅豆、綠豆、黃豆代替谷殼，方法大體相同，保鮮效果更好

豆類能夠不斷進行呼吸，消耗雞蛋周圍的氧氣，吐出二氧化碳，有助于抑制蛋體周圍的腐敗細菌活動，也能抑制雞蛋本身的新陳代謝，延長保鮮時間。

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