1、将閹雞挖去油、肺、喉,洗淨。
2、用鹹水草縛雞頸,放入沸水中上下抽兩下取出放清水盆内,去掉細毛、黃衣,再放回沸水裡讓沸水流進雞腔内,再将雞抽離沸水,反複3一次,然後将雞完全放入沸水中,待沸水明顯翻騰時,熄火,浸約20分鐘。
3、将浸熟的閹雞放入已準備好的涼水裡(涼水必須要浸過雞面),直至冷卻。
4、切塊裝盤,将調料混合成醬料,用來伴食。
5、浸閹雞肘,反複抽離熱水是讓雞腔内外受熱均勻,容易熟。将熟閹雞過涼時,亦要在冷水裡反複倒出肚内的水,再浸入冷水,使雞腔内溫度快速下降,以保持雞肉嫩滑,并避免因浸冷水時間過長而走失原味。家庭式制法:先将水燒開,等冷卻後用歲浸熟的閹雞。
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