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配菜技巧與方法

美食更新时间:2024-12-01 10:49:33

　　配菜的恰當與否，直接關系到萊的色、香、味、形和營養價值。

　　常見的技巧：

　　1、量的搭配，突出主料，配制多種主輔原料的菜肴時，應使主料在數量上占主體地位。如“炒肉絲韭菜”等應當選用時令菜肴，主要是吃蒜苗和韭菜的鮮味，因此配制時就應使蒜苗和韭菜占主導地位，如果時令已過，此菜就應以肉絲為主。平分秋色配制無主、輔原料之分的菜肴時，各種原料在數量上應基本相當，互相襯托。如：“爆雙脆”、“燴什錦”等，即屬這類。

　　2、質的搭配，同質相配。即菜肴的主輔料應軟軟相配(如“鮮蘑豆腐”)，脆脆相配(如“油爆雙脆”)，韌韌相配(如“海帶牛肉絲”)，嫩嫩相配(如“芙蓉雞片”)等等，這樣搭配能使菜肴生熟一緻，吃口一緻。

　　3、葷素搭配。動物性原料配以植物性原料，如“芹菜肉絲”、“豆腐燒魚”、“滑餾裡脊”配以适當的瓜片和玉蘭片等。這種葷素搭配是中國菜的傳統作法，無論從營養學還是食品學看，都有其科學道理。

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