1、配料比例,豆沙綠豆糕:綠豆粉8.25公斤,綿白糖8公斤,麻油5.75公斤,面粉1公斤,豆沙3公斤。清水綠豆糕:綠豆粉9.15公斤,綿白糖8.65公斤,麻油6.25公斤,面粉1公斤。
2、制作方法,拌粉:将綠豆粉、面粉置于台闆上,把糖放入中間并加入麻油的一半攪勻,再掏入豆粉和面粉,搓揉均勻,即成糕粉。
3、制坯:預備花形或正方形木質模型供制坯用。清水綠豆糕制坯簡單,隻需将糕粉過80目篩後填入模内(木模内壁要塗一層麻油),按平揿實,翻身敲出,放在鐵皮盤上,即成糕坯。夾心即豆沙綠豆糕制坯,是在糕粉放入模中少一半時放入餡心——豆沙,再用糕粉蓋滿壓實,刮平即成。
4、蒸糕:制成的糕坯連同鐵皮盤放在多層的木架上,然後将糕坯連同木架入籠隔水蒸10~15分鐘,待糕邊緣發松且不粘手即好。若蒸制過久,會使粉坯松散或縮筋。成品:蒸熟冷卻後在糕面刷一層麻油即成。
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