進入臘月門,揚州江都邵伯鎮老街上,就會出現一道鮮香亮麗的風景,鹹肉、鹹魚、鹹雞,挂滿了家家戶戶的屋檐口。其中最靓眼的,莫過于那一串串紅白相間的香腸。入冬的鹹貨,尤其是香腸,在老鎮人的味蕾中,是怎麼也割舍不了的,每年早早的便開始了腌制的準備。西北風漸緊的時候,那一年一度的鹹香,便在整個老鎮的上空飄蕩。
揚州的好些地方,都有灌制香腸的習慣,江都要更普及一些,幾乎每個鄉鎮都有。香腸的制作,起于何時,源于何地,恐怕是不可考了。就目前的發現,最早的文字記載,是北魏《齊民要術》中的“灌腸法”。如果就此推斷,香腸的創制,至遲是在南北朝以前。現在香腸灌制的程式,基本上還是當時的傳承。
在那個年代,人們怎麼會想起來灌香腸,已經不可考了。說法各種各樣,仔細分析下來,應該還是緣于古代先民的勤儉。年底殺豬,分割的過程中,有些碎頭碎腦的小肉塊,煮也煮不着,扔掉又可惜,用佐料将碎肉浸泡,洗淨小腸後灌入,紮緊兩端,挂起風幹後,下鍋蒸煮,起鍋切片擺盤,上桌一嘗,風味獨特,越嚼越香。一傳十,十傳百,不僅家家戶戶都學會了,而且代代相傳,發展到如今,已成了一個産業。先人們能有如此創意,現在的邵伯鎮,是不是也可以發掘發掘,尋覓一個古代傳說,或是一個民間故事,讓這道美食的傳承,再附着一些文化的意蘊,想必是可以做到的。
既然成了産業,那就意味着,有了機械加工,有了批量生産。與許多傳統美食一樣,越是手工做的,越有滋味。那是因為,雖然手工做、機械做,總體上都是那個程序,但各人的手藝,還是有差别的。就是同一個人來做,今天做的與前天做的,也會有些細微的變化,帶來口味上的差異,這就是手工的魅力所在。時常聽人說,哪位朋友的母親鹹肉腌得香,哪家姨娘風雞做得好,其實左右鄰居之間,手法都大差不差,關鍵是用心的程度。
邵伯鎮的香腸,大部分都是手工做的。原材料好,加工技藝純熟,口味就更沒有話說了。由于是手工做的,每一批的量都不是很大,因此,用的多是本地豬肉。揚州地處長江中下遊,四季分明,水草肥美,很适合養豬業的發展。本地散養的豬,粗飼料是青草菜邊皮,精飼料多是麸皮草糠。這樣養成的豬,皮薄肉嫩,精肥相間,精而不粗,肥而不膩。
灌香腸,要用前胛,或是後膀。肥瘦配比,以二八為宜,至多不能超過三七。先将瘦肉順絲切成肉片,然後切成肉條,再切成半公分左右的小方丁,最後用淡鹽水浸泡兩小時,其間攪拌幾次,盡可能讓肉塊中血水全部溶出。換水後,再浸泡半天,沖洗幹淨,瀝幹水頭。肥肉丁用開水燙洗,再用涼水沖涮瀝幹。取出幹腸衣,用溫水浸泡15分鐘左右,泡發的水溫不能太高,高了會影響腸衣的韌性。待其軟化後,内外沖洗一遍,用清水浸泡備用。
灌制的作料,也不複雜,但是挺講究。姜,要用老嫩适宜,品相端正的;蔥,隻用去須的蔥白,蔥葉和青色的部分不用;酒,要用糧食釀制的白酒,勾兌的不用;依據各自喜好,也有人家用黃酒的。食鹽、白糖、雞精,超市就能買到。五香粉、辣椒粉、花椒粉,最好能買到原産地的正宗貨。這些都備齊了,将洗淨的肥肉、瘦肉丁混合,加入佐料拌勻,每過兩小時翻動一次,腌漬8-10小時。
灌制的過程,并沒有過多的技術含量。将腸衣的一端套在漏鬥口上,末端放淨空氣紮好,然後将肉丁從漏鬥灌入,填滿壓實,紮好端口,再紮成小段。這個紮繩也有講究,需要用純棉線,火一點就着,灰燼皆無,雖然成本高一些,但對人體無害。
灌紮好的香腸,要挂在通風處風幹,時間大概需半個月,用手指捏捏,香腸不明顯變形就差不多了。也有人家,放在露天晾曬的,而且晚上也不搬回去。在他們看來,隻有吸收了日月精華、經曆了風餐露宿的香腸,才能升格為一根頂級的香腸。晾曬過程中,會有少量油脂析出,遠遠看過去,一根根醬紅色的香腸,晶瑩透亮,色澤誘人。一條街上,也各是各做法,各是各風味,這正是手工制作的妙處所在。
自打有了冰箱,用塑料袋裹起來放入冷藏,時間可以存放得更久一些。以前,一般用棉簽蘸上少許菜油,均勻塗抹在香腸表面,懸挂在屋檐下陰涼處,也可保存到春節後。現在有了真空包裝,那就更方便了。
在過去,尋常百姓人家,大年三十的餐桌上,如果有一盤香腸,年的滋味就變得豐富多了。因為那香腸,到了家庭主婦的手上,瞬間有了多種不同的搭配,可以炒大蒜、炒洋蔥、蒸雞蛋、蒸豆腐、蒸鲫魚,炖三鮮、炖白菜、炖雜燴……孩子們最喜歡的,還是切幾片裝進小碗,擱在飯鍋頭上一蒸,蒸出的油,往飯碗裡一澆,用筷子一拌,香噴噴、滑溜溜的,一碗米飯,立馬扒拉下肚。
好的東西,都會流傳得很廣。就像香腸,也不是揚州一帶的專屬。它有着悠久的曆史、多種的風味。比較出名的,有廣東、福建的廣式香腸,貴州、四川的麻辣香腸,江蘇如臯香腸、睢甯香腸、濱海香腸,山東萊蕪香腸、濟南香腸,每一種的味道都很獨特,代表了當地的一道鄉味。國外也有的,隻是裡面澱粉比較多,有點類似于我們的火腿腸,口味顯得有些單一。邵伯香腸,以其肉嫩、味鮮、不油膩而遠近聞名。近年來,随着網購的普及,它已成了地地道道的網紅食品。
今年冬天,你家是不是也要提前備一些?
(作者:晏明)
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