河北——來了就甭想活着走
一隻驢踏入河北地界,就注定是一場生死戀,火燒是海誓山盟,全驢宴則是終極圍城。翻開全世界人民的肉食圖譜,唯獨中國人對驢肉愛的非同一般。在我們的餐桌上,驢有一百種死法,每一種都死得其所。
吃驢肉,講究現殺,殺壯不殺老,殺肥不殺瘦
驢肉清淡鮮美,沒有豬肉的肥膩,不比羊肉的膻味,是走獸肉的上品。驢的頸肩、臀股部瘦肉多,結締組織少,闆腸、驢鞭、口條等部位尤受青睐。驢肉做法有爆炒、紅燒、鹵制、醬制、炖湯......
吃了驢闆腸,忘了爹和娘
驢大腸腸壁肥厚,質感濃烈,鹵熟後,肥而不膩,香味直沁肺腑。宋朝宋岐有詩雲:“繞遍洛陽尋不見,西風一陣闆腸香。”
驢肉火燒——飛入禦膳房
相傳:康熙南巡路過漕河時,品嘗到漕河驢肉火燒,覺得驢肉又嫩又香,火燒又脆又軟,異常好吃,贊不絕口。回宮後還念念不忘路過漕河吃的驢肉火燒,命宮廷禦廚專做驢肉火燒,卻怎麼也不及漕河的驢肉火燒味道鮮美。隻好派人去漕河買驢肉火燒,至此,漕河驢肉火燒享譽京城。
驢肉火燒一定要在店裡吃,剛出爐的火燒外酥裡嫩有嚼勁,肉選用4-6歲毛驢肋闆肉鹵制而成,驢肉一直在鍋裡翻滾,撈出一塊趁熱切爛,以熱火燒夾熱肉,熱吃時肉帶老湯鹵汁的醇香。再來一碗小米粥或者驢雜湯和一碟小鹹菜,幹濕适宜,葷素搭配。
全驢宴——吃法有講究
全驢宴并不是把一頭驢整個蒸了煮了擡到宴席上,而是把驢的各個部件分别做成美味。宴席分為驢頭宴、烤驢宴、涮驢宴、家常驢宴。
廚師們把驢宴分為上八錦和下八錦,上八錦(也叫驢八珍)為驢心、驢肝、驢肚、驢鞭、驢腸、碗口、口條、蹄筋;下八錦(也叫驢主體)為腱子肉、五花肉、裡脊肉、脖頭肉、驢臉肉、肋闆肉、驢耳、驢尾。上八錦吃個稀奇少見,嘗嘗鮮,下八錦進入正題,全是大件兒,都是實實在在的肉。再來一份驢肉蒸包,幾隻驢肉水餃蘸老陳醋,最後喝一杯驢奶,一隻驢完美的在您口中走一回。
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