“土坑酸菜”風波，讓酸菜行業走到了十字路口。要不要堅持傳統的制作方法，如何走現代标準化的發展道路，是酸菜行業面臨的一個重要課題。

四川省食品發酵工業研究設計院院長陳功是從事泡菜醬腌菜研究的首席專家，四川省農産品食品加工首席專家，中國食品科學技術學會理事。30多年來，他緻力于傳統發酵食品技術研究及應用轉化。

陳功在接受新京報記者專訪時指出，酸菜作為一種傳承了上千年的食品，制作的核心在于發酵，無論是傳統工藝還是标準化生産，都是以乳酸菌為主的鹽漬發酵，沒有本質上的區别。在他看來，用土坑等傳統方法制作酸菜，可能會存在一定的食品安全隐患，但可以通過采用專用的壇、缸、罐或鹽漬池、使用機械化操作、用直投式乳酸菌進行發酵等方式，提高食品安全，還可以實現規模化生産。在陳功看來，“現代化生産也是對傳統的傳承。”

陳功表示，實現機械化、标準化生産，是酸菜産業未來發展的趨勢，應加大現代化改造，建立從種植到發酵，再到餐桌的可追溯體系。

陳功在辦公室。受訪者供圖

“酸菜口味都一樣”

新京報：酸菜是如何出現的？

陳功：酸菜傳承有上千年了，是中華民族的一道傳統美食。遠古時代，新鮮蔬菜儲存時間短，容易腐爛。老祖宗想到用鹽來保存，把吃不完的新鮮蔬菜儲存下來，這是酸菜出現的主要原因。酸菜具有風味優雅、香氣濃郁、滋味酸爽的特點，已深深融入中華民族的飲食文化之中。而且酸菜用途廣泛，調味、煲湯、炒菜，甚至方便面料包中都能用到，主要是用于佐餐下飯。

新京報：傳統工藝制作出來的酸菜，味道會更好嗎？

陳功：制作酸菜的核心在于發酵，傳統工藝中微生物利用蔬菜中的糖進行發酵産生香味。标準化生産中乳酸菌發酵産生香味，都是在厭氧條件下進行的。因此，無論是傳統工藝還是标準化生産，都是用鹽漬發酵的方法，沒有本質區别，口味也基本都一樣。但由于不同地方酸菜的原料不一樣，确實有風味上的差别。比如四川、湖南等地用的芥菜，制作出來的酸菜更香一些。東北用的白菜，有它特有的清香，風味優雅。

新京報：作為一種傳統發酵食品，酸菜吃多了會對身體有危害嗎？

陳功：這是對亞硝酸鹽超标的擔心。以前生産環境不理想，空氣和蔬菜表面有很多緻病的腐敗微生物，産生亞硝酸鹽還原酶，容易導緻亞硝酸鹽超标。如今生産環境相對清潔，這種擔心沒有必要。現在的酸菜中，亞硝酸鹽含量很低，完全符合國家标準，可以放心地吃。

新京報：用土坑等傳統方式制作酸菜，是否會存在食品安全隐患？

陳功：主要是不幹淨、不衛生、不清潔的問題。土坑周圍都是泥土，在把新鮮蔬菜下到坑裡時，可能會有泥土及沙混到菜裡。另外，在土坑中用塑料布把菜包裹起來，如果不是食品級的塑料，在酸和鹽的長期作用下，并不安全。

農民分散制作，也容易出現問題。誰來監管？有沒有技術操作規範，有沒有培訓，制作用鹽量是多少，是否添加了其他東西，這些都不清楚。

此外用土坑制作，鹽水也容易滲漏出去，造成環境污染。

但這都是最初級的處理，進入工廠後還有10多道工序，而且要嚴格地檢驗。這僅僅是一種隐患，最後不一定就會真的出現問題。

新京報：傳統工藝與食品安全存在沖突嗎？

陳功：傳統工藝本身與食品安全并不沖突，食品安全包括原料安全、生産過程安全、銷售安全和食用安全。隻要符合食品安全标準，傳統工藝不會對人體造成傷害。

陳功泡菜創新團隊專家合影。受訪者供圖

“現代化生産也是對傳統的傳承”

新京報：傳統工藝需要做哪些改進？

陳功：第一，可以采用專用的壇、缸、罐或鹽漬池。鹽漬池可由鋼筋和水泥建成，可以防滲漏。像我們的住房一樣，入住毛坯房後要裝修，裝修也講究對人體無害。水泥不能與酸、鹽、菜直接接觸，鹽漬池表面必須進行食用化的處理。比如，常見的是貼上耐酸堿的瓷磚，或是用俗稱玻璃鋼的環氧樹脂處理。

第二，可以采用傳輸帶、機械臂等機械化的操作。比如，在新鮮蔬菜入池和酸菜出池時，用機械臂抓取，不再由人工操作。很多不衛生的東西是人帶進去的，不鏽鋼的機器比人手要幹淨。有些不鏽鋼也能耐酸、耐鹽、耐堿，可以在加工廠裡使用。在傳輸帶和機械臂無法到達需要人工的地方，要像防護病毒那樣全副武裝，要穿上潔淨的工作服。

第三，用直投式乳酸菌進行發酵。傳統工藝是自然發酵，采用直投式乳酸菌人工發酵，可以縮短至少一半的發酵時間。自然發酵需要半年的，現在三個月就能完成。傳統工藝下，夏季氣溫高，發酵時間短，但容易感染雜菌。冬季雖不容易感染雜菌，但發酵時間長。直投式乳酸菌人工可控，能增加酸菜風味，不受氣候限制，還可以實現規模化生産。

新京報：傳統工藝與現代化生産能否并存？

陳功：這是可以的。現在有些地方已經形成了傳統工藝與現代化生産并存的局面，搞現代化的同時不能忘記傳統。有的泡菜廠會有泡菜（酸菜）壇，這個壇子就是老祖宗發明的原始的生物反應器，用它來代替土坑和鹽漬池。我2000年前就跟泡菜廠的老闆講過，一定不要丢掉老祖宗留下來的東西，要作為一種工藝保留下來。

新京報：如何在現代化生産中保留傳統工藝？

陳功：現代化生産，實際上也是對傳統工藝的傳承。因為酸菜發酵的原理都是一樣的。我們沒有改變它，隻是用機械、生物、信息技術來代替手工，并不會改變酸菜的風味。傳統工藝的特點是規模小、産量小、操作不便，不容易規模化，清潔衛生不容易保證，當然投資也少。現代化機械生産容易保證食品安全，但投資大。一個現代化工廠投資1000萬元以上，可以達到年産2000噸到5000噸酸菜的能力。年産上萬噸的加工廠，投資至少要5000萬元以上。

現代化醬腌菜加工廠内景。受訪者供圖

“建立可追溯的生産體系”

新京報：食品安全事件會對酸菜産業産生哪些影響？

陳功：出現這個問題後，有些人不敢吃酸菜了。我剛剛和一個泡菜廠老闆見面，聽他說，确實對市場沖擊很大，酸菜賣不掉了。但這件事對行業也有促進作用，要把壞事變成好事。華容縣酸菜産業做得不錯，我10多年前去過華容。最近我了解到，華容縣政府對此很重視，将出資補貼建設專用的鹽漬池。

新京報：酸菜産業發展過程中，如何保證從源頭到餐桌的食品安全？

陳功：第一是要誠信經營，食品安全無小事，一定要嚴守食品安全底線。從生産的标準規範着手，甯可以更高的标準要求自己，實現清潔化生産操作。

第二要建立從原料種植、生産加工、儲存銷售，一直到餐桌的可追溯體系。從種菜開始，就不能用高毒、高殘留的農藥，不要過度使用化肥。加工要清潔規範，儲存銷售不能漏袋或脹袋，低溫儲銷最好。在吃酸菜的時候，一掃條碼，就知道生産日期、生産廠家、指标是否符合安全标準。出了問題，也可以知道是哪個環節出了問題，每個環節都可追溯。

第三要加大現代化改造和培訓，采用專用鹽漬池。一般用50噸到100噸的鹽漬池比較合适，大的可達到200噸。池子過大，入菜、出菜管理不便，而且如果制作過程中出現失誤，會造成更大損失。

新京報：酸菜産業今後該如何發展？

陳功：酸菜産業要實現從傳統手工到規模化，再向現代化發展的過程。酸菜産品要在保持傳統風味的同時，向健康、營養、多元化的方向發展。清潔化标準化、機械化智能化的生産，就是酸菜産業發展的趨勢。

另外，現在年輕人的消費需求與以前不同了，講究低鹽低酸，酸菜鹽分含量很低（小于2%），酸的含量也低（小于0.3%），适合直接食用。低鹽高酸的酸菜用于方便面調料包，而高鹽高酸的産品已經被市場淘汰了。

新京報記者 杜寒三

編輯 袁國禮

校對 柳寶慶

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