津菜文化中冬令四珍指的是什麼？-tft每日頭條

津菜文化中冬令四珍指的是什麼？

美食更新时间:2024-09-28 16:25:47

　　八大碗、四大扒和冬令四珍是津菜文化中主要的三部分，人們對八大碗、四大扒比較熟悉，但可能對冬令四診比較陌生，甚至一些天津本地的年輕人都不知道。冬令四珍雖是津菜的典型菜肴，但它們不是飯店菜肴，而是天津最家常的冬日美味。

　　冬令四珍是指鐵雀、銀魚、紫蟹、韭黃。鐵雀是麻雀的一種，冬季捕食後用油烹，是下酒佳肴。銀魚是一種北方美味，最常見的吃法是用銀魚蘸蛋清置油中炸熟，作銀魚坨，吃到嘴裡有一種特殊的清香味道。紫蟹是蟹的一種，體積小如銅錢，雖然小但蟹黃飽滿且肥，在吃火鍋時湯中如添了蟹黃就增加香味，身價十倍了。而韭黃炒雞蛋更是一種雖普遍但又十分可口的佐餐小菜。

　　冬令家常菜韭黃炒雞蛋

　　天津菜講究應時到節，什麼季節選什麼食材。韭黃就是個非常典型的例子，它是冬季栽冬季采的一種蔬菜，成為天津人冬令的必備菜品。

　　韭黃其實是一種意外發現的變異蔬菜。清同治年間，一位姓朱的花匠于冬日在自家花窖中發現了一叢金黃色的韭菜。與青色韭菜不同，由于一直生長在不見太陽的花窖，韭黃不僅色澤淡黃清新，而且口味極佳。與青韭相比，别具一格，于是大量引種。至光緒年間已普遍栽種，成為人們冬季菜蔬中之佳品，一直延續至今。

　　圍爐品銀魚紫蟹火鍋

　　“天津河海兩鮮豐富，冬天更适合吃紫蟹。”天津人根據魚蝦蟹的生長及成熟時間不同選擇食材。銀魚紫蟹火鍋是天津傳統名菜之一，主料選用被稱為津沽“冬令四珍”中的銀魚、紫蟹。傳統的做法先要将雪裡蕻提前一天用淨水泡去鹹味，切成寸段，碼在火鍋底部，再将銀魚、紫蟹碼在上面，然後另起勺置旺火上，加入清湯燒沸，以食鹽、味精調口，慢慢澆入火鍋内，點燃火鍋，湯沸上桌。冬季飲用有禦寒強壯身體的功效。

　　由于天津水域環境的變化，“冬令二珍”也在發生變化。銀魚紫蟹火鍋中的紫蟹産于甯河是上個世紀80年代恢複的品種。而銀魚已經不是當年銀魚了。早年間的銀魚平時生活在渤海灣，冬季逆流而上，遊至三岔河口産卵，也是三岔河口特有的銀魚。如今，早年間海河産的金眼銀魚已經退市，市面可見的紅眼銀魚多産于太湖。

　　消失的炸熘鐵雀兒

　　曾經是天津人的冬季下酒菜，已經有數百曆史。鐵雀兒就是麻雀，爪黑，羽毛呈暗褐色。每到嚴冬，鐵雀兒的羽毛漸豐，肉脯肥嫩。據老一代的天津人說，成熟的麻雀捕捉回來很難養活，放在籠子也不吃不喝，最後撞籠而死，因此稱其為鐵雀兒。炸鐵雀兒需要用料酒、精鹽、蒜末，最後加入糖醋，淋上芝麻油。如今，鳥類已受到保護，也不提倡食用。

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