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澱粉加水會變成什麼

生活 更新时间:2024-07-18 16:26:01

水澱粉(芡粉)。澱粉不溶于水,在和水加熱至60℃時,則糊化成膠體溶液,即水澱粉。勾芡就是利用澱粉這種特性,使蔬菜間接受熱,保護食物的營養成分并改善口味,可使流失的營養素随濃稠的湯汁被食用。澱粉是人類飲食中最主要的糖類來源。芡粉起到保護層的作用,既防止營養成分的流失或被破壞,也可避免動物蛋白接觸高溫焦糊而産生的不利健康的物質。

勾芡一般用兩種方法。一種是澱粉汁加調味品,俗稱對汁,多用于火力旺,速度快的熘、爆等方法烹調的菜肴。另一種是單純的澱粉汁,又叫濕澱粉,多用于一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種,又稱為薄芡、琉璃芡,多用于煨、燒、扒及湯菜。

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