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蛋糕發起來又縮回去是什麼原因

美食更新时间:2025-01-03 00:23:46

1、配方裡油、水太多，又沒有加适量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌。

2、沒有完全烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。

3、底火太大，容易導緻底部上縮，倒扣完取出時，發現底部上凹，形成倒環形山狀的窟窿。

4、烤的時間過長，水份流失多，也會縮。

5、蛋白消泡，打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對.，都不容易達到幹性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。

6、蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻，還有前面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會因比重大的成分下沉，烤後形成布丁層，蛋糕蓬不起來。

7、所用模子的模壁防粘，或者在模壁上塗油，或者模子内壁沒有洗幹淨，有油層，因為戚風蛋糕的面糊必須借助黏附模具壁的力量往上膨脹，有油脂也就失去了黏附力。

8、烘焙過程中溫度降低過快，包括短時調溫降的過多、開爐門時間過長，次數過多，有時上方加蓋厚大的冷DD——烤盤或過大過厚的錫紙，也會有影響。

9、出爐後沒有及時倒扣，因為戚風油水量大，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，下半部變的緊密瓷實，蛋糕體積縮小，表面回縮。

10、面糊出筋，涼後回縮。

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