導言：做臘八蒜會帶來亞硝酸鹽麼？加糖加鹽可以嗎？用它來炒菜好吃嗎？

問題1：有人建議做臘八蒜的時候加一勺鹽，是為什麼呢？

答：為什麼泡了醋之後大蒜才會發生變色呢？這是因為兩個原因。一是醋和鹽的作用使大蒜的細胞膜滲透性增加，讓各種化學物質相遇而發生反應。大蒜本來安安靜靜，白白嫩嫩，它的細胞裡分隔成很多“小房間”，各種物質不會混在一起。但是經過醋和鹽的作用，這些房間的牆壁，也就是細胞中的生物膜，發生了滲漏，結果酶和底物，以及許多會發生化學反應的物質就混到了一起，熱熱鬧鬧地發生各種反應。

臘八蒜做法中建議放點鹽，就是為了加速細胞膜“滲漏”的過程。這樣變色的速度會更快些。同時，鹽也會使鮮味更為明顯。

問題2：臘八蒜和糖蒜有什麼區别，為什麼糖蒜是白色的呢？做臘八蒜也可以放糖嗎？

答：臘八蒜是要避光、低溫和酸性條件的，而制作糖蒜不需要低溫也不需要避光，酸度也沒有那麼高，所以它不會變綠。糖蒜制作中，如果加了釀造醋，它的顔色會略發黃。有些消費者就喜歡晶瑩剔透的白色糖蒜，這個就隻能用配制白醋來滿足需求了。

不過，做臘八蒜的确是可以放點糖的，不會妨礙它變綠。放糖之後，臘八蒜的酸味和辣味會更柔和一些。雖然有些吃慣了“正宗”臘八蒜的北方人會覺得加糖以後味道不“純”，但很多南方人會覺得有點甜味的臘八蒜更好吃。

問題3：做臘八蒜會不會産生很多亞硝酸鹽呢？放多久才可以吃？

答：不會的。因為1 臘八蒜有一定的抑菌作用，它不會長細菌；2 大蒜裡本來沒有多少亞硝酸鹽的制作材料——硝酸鹽。硝酸鹽含量高的蔬菜，比如韭菜、小白菜、大白菜之類葉菜，比如芹菜等葉柄為主的菜，才讓人擔心在腌制過程中産生很多亞硝酸鹽的問題。

亞硝酸鹽是以硝酸鹽為原料，經過細菌的硝酸還原酶加工而成的産品。現在大蒜裡面既沒有足夠原料，又沒有微生物這個“加工工人”，怎麼可能産生很多亞硝酸鹽産品呢。

臘八蒜在泡制一兩周之後就可以吃了，具體要多久要看對口味的要求。喜歡辣味的就早點吃，喜歡辣味淡一點的就晚點吃。這是因為随着泡制的時間延長，細胞膜滲透的效果變強，辣味物質逐漸擴散到醋裡面，大蒜本身的辣味就降低了。同時醋酸滲透到大蒜裡面，臘八蒜的酸味會增加。

問題4：我隻用白醋，可以做出來臘八蒜嗎？

答：是可以的。做臘八蒜不在于是什麼醋，關鍵是溫度和酸度。很多配制白醋的酸度比釀造醋還要高，所以直接加白醋就可以。買淡黃色的釀造白米醋也可以，買純白色的配制白醋（醋精加水調制而成，有的産品為了降低刺激感會加點甜味劑等來調節口味）來做也可以。隻是白醋的鮮味低于有色的釀造醋，所以做出來臘八蒜的鮮味也會降低。相比而言，用日常買的釀造米醋、香醋、陳醋來做臘八蒜更好吃一些。

問題5：我有胃病，能吃臘八蒜嗎？

答：香辛料都能或多或少地刺激消化液分泌，包括臘八蒜在内，更适合食欲不振、胃酸偏少、胃動力不足、胃堵腹脹的人，起到振奮食欲和促進消化的作用。如果您的胃病屬于這種情況，那麼是适合吃的。

臘八蒜中的大蒜素含量低于嚼碎的鮮大蒜，刺激性相對而言比較小。如果是配着食物一起吃，比如吃肉、吃餃子、吃餡餅等的時候配合兩三瓣臘八蒜，不會感覺到不适。因為它混合在食物當中，不會直接接觸到胃粘膜。

不過即便如此，臘八蒜畢竟還是稍有刺激性的，就像生蔥、生姜一樣，有嚴重胃潰瘍、胃出血的人，還是要非常小心，以不吃任何刺激性食物為好。

問題6：除了就着餃子吃，臘八蒜還有其他吃法嗎？

答：臘八蒜很适合配合餃子、肉餅等面食品，也适合用來拌涼菜和炒菜。把它切碎拌在涼菜粒，就像拍蒜泥一樣，有新鮮酸辣的風味。用來當炒菜配料也可以，配肉丁、魚丁之類很不錯。順便說一句，其實各種泡菜也适合做炒菜的配料，比如用脆脆的四川泡菜來炒牛肉條就非常好吃。隻是要把肉或魚先炒熟，後放臘八蒜或泡菜同炒，很快地盛盤，不要損失脆度。酸脆、酸辣的感覺能解除肉類的油膩感。

（圖片來源：堆糖網）

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