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炒菜的溫度一般多少度

生活 更新时间:2024-09-29 05:33:31

  油溫100-150度,火溫120-200度。不同的菜肴需要的溫度不一樣,如果是家庭制作,一般不需要太高的油溫,到了200度,油就到了煙點,一是冒煙厲害,二是容易産生有害物質。

  炒菜的時候,無論是爆炒還是其它任何時候,油溫最高的時候是炝鍋的時候,炝鍋的時候,鍋内沒有其它任何東西來降低油溫,因此,這個時候的油溫是最高的,一般是在120度到170度之間。火候,是菜肴烹調過程中,所用的火力大小和時間長短。烹調時,一方面要從燃燒烈度鑒别火力的大小,另一方面要根據原料性質掌握成熟時間的長短。兩者統一,才能使菜肴烹調達到标準。一般地說,火力運用大小要根據原料性質來确定,但也不是絕對的。有些菜根據烹調要求要使用兩種或兩種以上火力,如清炖牛肉就是先旺火,後小火;而氽魚脯則是先小火,後中火;幹燒魚則是先旺火,再中火,後小火燒制。

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