“我不是大師，也不是金牌獲得者，隻是烹饪界的一員。”北京豐澤園飯莊著名魯菜大師時廣南，他先對自己做了這麼一番介紹。其實一向十分低調的時廣南師傅是北京廚界著名的魯菜烹饪高手，他的廚藝人生早就被收錄在京華名廚錄中，他在北京豐澤園飯莊工作了近50年，一生都在追求研究魯菜烹調之“魂” ——味。

　　左一：國寶級魯菜大師時廣南

　　【魯菜人生始于豐澤園】

　　1952年，17歲的時廣南步入豐澤園飯莊工作，在這裡時廣南師傅開始了他的魯菜烹饪生涯，一幹就是近50年，時廣南師傅說，他剛進店當學徒時，是從給師傅刷炒勺和選原料開始的，後來領導上有意識地培養他，安排他在紅案、冷葷、切配、面案都學了一遍，這些為他以後廚藝之路打下了深厚基礎。

　　北京豐澤園開業于1930年，以經營山東傳統風味菜肴為主，這裡聚集了魯菜的各路名廚，在這些幾代名廚高手的共同研究，繼承、開發中使豐澤園成為京城著名的京華老字号，京城魯菜風味最具典型特色的代表飯店，在這衆多高手中，時廣南師傅是其中舉足輕重的一位，在這50年裡，他愛店敬業、研究烹饪技術刻苦認真，工作一絲不苟、積累了豐富經驗，對魯菜的發展和繼承有許多獨到見解和成果。

　　時廣南師傅說，在豐澤園他首先得到了，魯菜烹調大師王世珍師傅的真傳，王世珍師傅親自教他如何準确聽出不同階段菜肴，在炒勺中發出的不同聲響，不同菜肴在炒勺裡是如何逐漸變色；特别是如何準确判斷菜肴将要出鍋時的片刻響聲。師傅的教誨讓時師傅終身受益。而王世珍師傅對時廣南的每一個進步也都記在心中，重點培養。當時豐澤園宴會設計師王元吉師傅，介紹時師傅到戲劇大師梅蘭芳家做菜，梅蘭芳不僅是京劇大師也是美食家，沒有真功夫是不敢為他掌勺的。時師傅說，他當時也是初生牛犢不怕虎。到了那，梅蘭芳看他年輕就問王元吉師傅，“他行嗎?”王元吉師傅讓梅大師嘗後再看行不行。

　　那次，時師傅做的是醬汁魚、幹炒芹黃等10個菜和兩道湯，他動作敏捷，用很短時間就做好了幾個菜，而且菜肴口味鹹甜适中，口感鮮香、酥、軟、嫩，非常适合梅大師的口味，大師吃後連連誇獎，還特地把時師傅叫到面前，鼓勵好好幹，以後凡是梅蘭芳家請豐澤園廚師到家裡做菜，都吩咐:“請小時子來”。

　　時廣南師傅說，雖然廚師工作非常辛苦，幹了一輩子，他到現在依然喜愛這個工作。他認為做一個好廚師，首先要愛崗敬業。他幹工作對自己有四點要求，早來點、多幹點、晚走點、閑着沒事琢磨點。就是這四點從學徒到退休他依然如故，就拿經典魯菜蔥燒海參來說，王世珍師傅把原來蔥燒海參大芡改為小汁小芡，時師傅他跟王師傅學做蔥燒海參，算起來做了有上萬份，但每次做他都要求自己認認真真從零開始，時師傅說，蔥燒海參做得好應該是棗紅色，不苦不甜，鹹鮮蔥香味。從王世珍師傅開始。豐澤園三代廚師50多年來一直在研究這款菜。如何做好蔥燒海參，時師傅自己的心得是，在采取三步調味法的基礎上不斷摸索有所創新，廚師是勤行，一切經驗來源于實踐，必須幹才能出成果。

　　對此，時師傅還介紹了一件事，那是上海舉辦第二屆世界烹饪大賽時，曾有一位建工集團選手請他和金永泉師傅設計菜肴，他們設計了一款菜，原料是甲魚腿，這位選手憑借此菜取得了金牌。設計出這款菜，都是平時實踐的結果，甲魚用了有一噸之多，打下基礎，才使這款菜成型，時師傅說，由此可見，做好一款菜需要有大量的實踐經驗積累，多年的工作中時師傅總結了許多烹饪經驗，如企業的零成本概念及用料原則，他無論是在豐澤園還是在私人企業。在平時工作中他都要求，能賣的不吃，能吃的不扔，物盡其用。

　　認真刻苦是時廣南師傅幾十年的工作精神，正是這種精神使時廣南師傅成為造詣很高的魯菜名廚高手。早在1982年，他就參與了國内有關部門與日本主婦之友合作編著的九卷《中國名菜集錦》的編寫。1986 年就是高級服務、烹饪師的八大評委之一。

　　【走到哪都不丢魯菜的“魂”】

　　左一：國寶級魯菜大師時廣南

　　時師傅說，中國菜講色、香、味、形、器，而味是菜的魂，菜看的滋味來源于鮮活的原料和湯汁，而魯菜是最講究用湯的。幾十年的烹饪生涯中，無論走到哪，時師傅都不忘把握住這個魂，這也正是他烹饪技藝能達到出神入化的原因之一。如魯菜制清湯講究吊制和哨制，吊制指制作清湯的前工序，哨制是制做清湯的後工序，這兩個工序做好了才能出品高質量的湯。時師傅就是能在制湯上嚴格細緻，所以才能在烹饪菜肴中充分把握和調動菜肴的味，使其形成菜之魂。

　　各種調味汁也是魯菜烹饪的一大特點，據說先秦時的山東人就有用調味汁制菜的記載。如鹹鮮汁、椒鹽汁、醋椒汁、糖醋汁、芥辣汁、糟香汁、酸辣汁等非常豐富。時師傅善于配制各種調味汁并根據不同季節需要，利用各種汁配制不同的菜肴，著名物理學家李政道先生曾品嘗過時師傅制作的菜肴，特别喜歡他做的菜。李政道夫人秦薰君曾跟時師傅學做中餐并教時師傅西餐，并與時師傅合影留念。

　　時廣南師傅曾三次走出國門，讓世界了解中國四大菜系的之一的魯菜，體會魯菜之魂。1979 年他曾随團到美國的三個城市，加拿大三個城市和日本考察，走出國門不僅使他開闊了眼界，也把中國的美食美味傳播到國外。1982年，他與兩個同事又到德國的漢堡北京烤鴨店工作，在這裡，時師傅根據德國人酒前吃飯，吃完飯喝酒，再吃烤鴨的習慣，安排菜肴，并創制了适合德國人飲食特點的烤鴨套餐深受歡迎，給餐館帶來可觀的利潤。1993年他再次到德國漢堡工作，把中國的美味傳到國外。1998年時師傅在京華食苑主廚時曾參加台北中華美食展，得到海峽那邊同胞的好評。

　　時廣南師傅在豐澤園飯莊工作了幾十年，他認為，豐澤園的味最正宗。退休後他曾先後在多家餐飲企業當技術顧問，走到哪他都要求是豐澤園的味。他在北京全興樓飯莊當技術顧問五年，要求廚師做好菜先由廚師長嘗菜、合格才能上桌，什麼菜什麼味他都定出标準，培養廚師長把關。做得不到位，改正後才能上，技術把關一點不含糊。由于時師傅的認真要求和傳幫帶，在這裡能吃到如芙蓉雞片、醋椒魚、烏魚蛋湯、蔥燒海參、鍋塌豆腐、糟熘三白等許多正宗地道的山東菜，而且絕對是豐澤園的味，他認為味不對菜的“魂”就丢了。在平時為了追求菜的“魂”，時師傅花了不少心血，如有人愛吃素，又想使豆腐賽燕窩，有肉的味，受這個啟發，他就反複琢磨終于做出了肉味的豆腐菜，時師傅說，他最佩服的同行，一個是伍钰盛師傅，一個是金永泉師傅他們做的菜絕對一流，菜味到家。

　　時師傅說，現在人們的生活水平提高了，口味也擴大了，不出北京能吃到全國乃至全世界的美味，那麼對廚師的要求也高了。如魯菜現在是低谷，有原料的原因，如魯菜中著名的四爆，醬爆、油爆、湯爆、芫爆，其中有兩爆名菜有豬肚，需要豬胃鬥部分，做出的菜才地道，但現在豬長得快，這個部位的肚沒有了，原料的變化，導緻菜肴改變。另一個原因是一些技術活掌握的人少了，一些粗制濫造菜肴影響了魯菜發展，時師傅說，魯菜很多名菜非常講究技術水平，如芙蓉雞片，現在由于竈具、鍋具改變，加上工序麻煩，在很多店裡吃不到這個菜了。但時師傅認為，幹廚師這行一輩子都要學習，有學不完的課題。生命是短暫的，能把老祖宗的東西傳下去他就心滿意足了。但任重而道遠，時廣南師傅他希望在實踐中，把自己的魯菜技藝傳給後人發揚光大，振興魯菜。

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