一、法腌制時間：

　　一般是冬至前後，也就是12月22日左右。如果22日之前溫度已經到了5度左右，就可以動手了。腌的時候不管天氣如何，是風是雨是雷是電都沒太大關系。

　　二、準備工作：

　　①、有缸最好。去小雜貨店可以買到家庭迷你的小瓦缸，腌個十斤八斤的沒有問題，便宜不占地兒。用缸腌貨的味道非常好。

　　②、超市和菜場都有賣的挂肉鈎子。

　　③、一次性塑料手套，超市有賣。

　　④、調料：鹽、花椒粒、适量白酒。

　　⑤、買大青魚、草魚，最好是4斤以上的，肉質較厚，隻要說是腌魚，老闆都會給你處理。最好是去頭、去鱗，免得日後吃起來麻煩。

　　⑥、要腌的豬肉最好是買肋條肉，就是肋骨下面的那塊肉。想吃瘦點的也可以，但是肋條肉最香。

　　三、方法：

　　魚肉買回來後切忌用水洗，血淋淋的最好。

　　①、把鐵鍋燒熱，放花椒幹炒，炒出香味後放鹽再炒。鹽變色後即可出鍋，不用晾涼。

　　②、鹽該放多少？已經去頭去鱗去内髒的魚和去皮的肉，再用秤稱一遍，按10斤魚、肉，3兩鹽即可。如果有魚肉20斤，那麼可以先炒1斤鹽，富餘點最好。

　　③、拿一條準備腌制的魚，用秤稱一下，如果魚是5斤，就稱1.5兩到1.8兩鹽，戴上手套，把鹽均勻的抹在魚身上，裡外都抹到，邊抹邊按摩一下即可，肉也是一樣。認真一點，這樣腌制出來的魚肉就不會鹹淡不适了。記住在魚肉上撒點酒。

　　④、把缸洗淨吹幹，按一層魚一層肉的方法，把魚肉碼放在缸裡，用手壓壓實。

　　⑤、用小桶或洗臉盆裝滿水壓在魚肉上代替大石頭。

　　⑥、魚肉一共腌制12天—14天，間隔3—4天要把魚肉掏出來重新碼放，史上稱翻缸。

　　⑦、10餘天後，可以把魚肉拿出來晾曬了，要是趕上大晴天，那你的運氣就來了。用鈎子鈎好魚肉，挂在太陽下曬4個小時，要是太陽小，曬一天也未嘗不可。然後放在室外通風陰涼處風幹。

　　⑧、腌制魚肉的時候還可以腌點雞鴨等其它肉類。另外，腌制的水不要倒掉，建議去買大條的武昌魚，去内髒後放在鹽水裡泡着（不用抹鹽），泡個4天—5天，拿出來陰涼風幹後，蔥燒絕佳。

　　⑨、室外溫度10度以上的時候，就可以把魚肉都剁成小塊放入冰箱冷凍室裡收藏了，建議冰箱溫度在-18度以下，否則盡早吃完。當然，也可以把魚肉放在白酒裡沾過收藏。

　　腌制方法（1）

　　腌臘肉

　　每年的農曆臘月（大約在陽曆一月份）可以腌制臘肉。

　　原料:

　　豬肋條肉 2.5千克，食鹽0.5千克，花椒10克。

　　制法:

　　（1）将鹽和花椒、放鍋内炒出香味。（先炒鹽後炒花椒）

　　（2）将肉切成0.5千克左右的塊，用炒熱的花椒鹽将肉的表面全面揉搓一遍，然後将肉放在幹淨的小缸内，将餘下花 椒鹽撒在肉面上，肉表面用幹淨的重物壓住，蓋住缸口。

　　（3）腌制3～4天後，将肉上下翻個身，再用重物壓住，腌4～5天後，将肉取出，挂在陰涼通風處。晾幹後，移到幹淨的缸中保存，肉面上還應撒一層細鹽，蓋好蓋，以後随用随取。

　　特點: 制作要領：

　　（1）腌制前切忌用冷水洗肉，這樣腌制的肉可以保存較長時間。

　　（2）肉骨中的骨髓極容易腐敗變質，所以如果是帶骨肉的話，腌制前必須首先将骨頭剔除。

　　食用方法：

　　采用此法腌制的鹹肉，蒸食、煮食均可。如蒸食，蒸前将肉洗淨，切成薄片。

　　腌制方法（2）

　　腌制時，肉不要用水洗，骨頭全部剔掉，切成2斤左右的長條，用鹽把肉的表層全部搓擦一遍，然後分層裝入容器裡，放時每層再灑上一些鹽（如果為了口感好，增加香味，可以在腌制時加入一些花椒、白酒、生姜）；最後将容器口紮緊。七天之後将肉翻一次身，表面再撒一些鹽，十四天後才可拿出挂在陽台上曬。這樣的臘肉可以放較長時間。

　　腌制方法（3）

　　主料：豬肋條肉（五花肉）2500克。

　　調料：鹽75克，花椒13克。

　　①、切條腌制：肉不要用水洗，骨頭全部剔掉，将肉切成長30厘米，寬3至5厘米的條，用經過炒燙晾至溫熱的花椒和鹽進行揉搓，搓後分層裝入容器裡，皮朝下肉朝上，一層層碼放，放時每層再灑上一些鹽（如果為了口感好，增加香味，可以在腌制時加入一些花椒、白酒、生姜）；最上一層用重物壓住。每隔2天翻倒1次，腌10天後，改為每天翻倒1次，再腌4至5天，十四天後才可拿出挂在陽台上曬。這樣的臘肉可以放較長時間。

　　②、煙熏：大鐵鍋内放鋸末，上架鐵篦子，把晾好的肉置其上，蓋上鍋蓋，然後燒火。當鋸末受熱冒煙時停火，肉熏上黃色，其水分已幹即成。

　　③、蒸制、切片：把制好的臘肉放入溫水泡軟，刮去黃面，并用軟刷刷去肉上的塵土，再用溫水洗淨，放入容器，上屜用旺火沸水足氣蒸約1小時。下屜晾涼，切片裝盤食用。

　　腌制方法（4）

　　臘肉在南方人一到過年必然要做的一道菜。廣式臘肉以臘腩條最聞名，是以豬的肋條肉為原料經腌制而成，具有選料嚴格、制作精細、色澤金黃、條形整齊、芬芳醇厚、甘香爽口等特點。在過年的時候拿出來炒菜待客。

　　做法

　　1、買來的肉不用清洗，清洗反而容易滋生細菌

　　2、把鹽炒

　　3、用鹽把肉擦拭一遍

　　5、把肉放在一個盆裡，先加入大半碗生抽，兩勺左右的老抽

　　7、用手把調料和肉抓勻後腌制12個小時左右

　　9、12個小時後把肉重新放回到放有調料的盆裡，把肉再用調料抹一

　　10、和花椒用擀面杖敲碎後放在肉裡

　　11、準備幾粒維生素C，用擀面杖敲成粉末後撒在肉

　　12、放入蒜泥和生姜末，抓勻後再腌制12個小時左右

　　注意事項

　　買來的肉不用清洗，清洗反而容易滋生細菌；腌制12個小時左右

　　今天就分享到這裡，如果你有什麼美食建議可以給我留言。我是廚師——阿喜，一個從事餐飲業的上班族，喜歡美食、喜歡旅遊的我，每天都會更新至少一篇美食内容，喜歡的請關注我吧！歡迎多多的點贊、分享哦！你的支持是我在自媒體創作路上最大的動力!

　　另：大量行業朋友還沒有養成閱讀後點贊的習慣，希望大家在閱讀後順便點贊，以示鼓勵！堅持是一種信仰，專注是一種态度！

　　,

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!