醬鹵黑鴨素菜制作的全過程-tft每日頭條

醬鹵黑鴨素菜制作的全過程

美食更新时间:2024-08-15 15:58:42

　　很多同行都說黑鴨做出來的素菜不好吃，隻有鴨貨好吃。實際上，很多人沒有掌握操作的規範性，很多常識性的東西都沒有在意，肯定做不出好吃的素菜。

　　今天，分享一些我們饕饕客黑鴨的經驗，從選材，原材料的處理，煮制，拌制，分裝，銷售幾個方面，給大家簡單講一下一些常用素菜的相關鹵制經驗，希望能幫助到需要的朋友。

　　海帶：選擇優質海帶扣，無沙的，以南方沿海的為佳。一般我們選用b扣。海帶扣我們要用鹽水反複淘洗3次以上，然後放清水發泡3小時，中途要換水一次。鹵制的時候要開水下鍋，水開後煮一分鐘撈出。控水，攤開晾涼，然後拌制就可以了。

　　醬鹵黑鴨素菜制作的全過程（黑鴨風味素菜鹵制工藝及操作規範）(1)

　　土豆：一般選擇黃心的土豆，脆土豆，去皮切2mm薄片，清水淘洗2次，泡一小時。煮的時候開水下鍋，燙10-20秒變色後立刻撈出，攤開晾涼，控幹水份，然後再拌制。

　　醬鹵黑鴨素菜制作的全過程（黑鴨風味素菜鹵制工藝及操作規範）(2)

　　蓮藕：選擇粗細均勻的九孔脆蓮藕，去皮後切3-4mm厚片，清水淘洗兩次，泡3小時去除澱粉，煮的時候開水下鍋，水開煮2-3分鐘，撈出後控幹水份然後拌制就可以了。

　　醬鹵黑鴨素菜制作的全過程（黑鴨風味素菜鹵制工藝及操作規範）(3)

　　腐竹：一定選擇煮不爛的那種，有嚼勁的。冷水發泡3-5小時，切成3cm的小段。開水下鍋，水小沸騰就撈出，晾涼，控幹水分後拌制。

　　其他豆制品類似。

　　丸子類要煮透漂浮起來。

　　其實素菜這個東西說簡單也簡單，說難也難。同樣的一碗青菜，每個人炒出的味道都是不一樣的。要做出好吃的鹵素菜，保留本味，賦予底味，增加外香，缺一不可。

　　另外，鹽是百味之王，做素菜最重要的還是把握鹽分的變化，鹹淡适中才能爽口。

　　好了，黑鴨風味素菜鹵制工藝及操作規範，好吃的素菜其實大道至簡，感謝大家的閱讀。

　　醬鹵黑鴨素菜制作的全過程（黑鴨風味素菜鹵制工藝及操作規範）(4)

　　往期文章： 醬鹵黑鴨類鹵水發苦常見原因分析和解決辦法，多年開店經驗分享

　　醬鹵甜麻辣黑鴨鹵制要點解析，饕饕客黑鴨總店實戰分享：二次拌汁

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