生煎包是上海最有特色的面點之一,它的技術關鍵在于皮和餡料的加工方法。
步驟1 制作皮料。取低筋面粉500克、綿白糖30克、泡打粉2克、依士粉5克混合均勻,倒入清水約200克和成面團。在調制面團時,要加入一點綿白糖,而非白砂糖,作用是讓面團有輕微的甜味,同時疏松面團的組織結構。很多人在調制生煎包面團時,多采用加入發酵粉或者面肥的方法發酵,而我們則隻加入了泡打粉和依士粉,不求發酵程度有多大,隻求輕微的發酵效果。因為很多人制作的面團發酵程度太大後,吃起來就非常綿軟,沒有了充足的嚼頭。
步驟2;制作餡心。取普通的豬肉餡和皮凍按照7:3的比例混合。
步驟3成形、熟制。1.将調勻的面團揉勻,下重約15克/個的劑子,擀成直徑為10厘米的面片,包入餡料,制成包子狀,在25℃的溫度下饧發15分鐘-20分鐘。2.在包子的底部和頂部分别刷少許雞蛋液,裹上白芝麻,再撒一點香蔥花。3.平底鍋燒熱,放入色拉油50克,燒至六成熱時,下入包子,小火煎至包子底面定形,倒入清水至包子1/3處,蓋上蓋子,小火加熱10分鐘-12分鐘,取出裝盤。
清水的用量一定要掌握好,因為包子完全靠水的蒸氣來成熟。如果水量太多,包子的皮就會發不起來,如果水量太少,包子成熟度就會受到影響。所以,我們把水量控制到剛剛沒過包子的1/3。煎制過程中,不要揭蓋,直到聽到鍋内發出嗞嗞的聲響,才可以揭蓋。
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