首先說一下,雖然做法都大相徑庭。但口味還是有着南北之分的,北方的相對以鹹香為主,南方的主要是鹹甜為主。畢竟這個是地區口味的差異,所以在這道菜上也就有了基本的區别。這個并不重要,兩種味道各有特色,雖然今天做的是偏南方一點的微甜口味,但在下面的内容裡也會把鹹香的做法一并告訴大家,這樣就可以調和衆口了。
說到紅燒,首先要突出一個醬字,也就是紅燒的做法離不開醬香,這個是底味,也是基礎味道。那麼醬油就是重要的調料。但有個情況是,現在很多人基本沒用過醬油,去市場一買不是生抽就是老抽,或者所謂的醬油也都是生抽為基礎調和出來的。
那麼醬油是什麼?簡單說一下,抽這個名字是粵菜裡的叫法,也就是廣東地區。而醬油是廣大地區的叫法。隻是現在生抽老抽的流行讓人忘記了醬油的存在。實際可以這麼簡單區分。
生抽:也就是釀造的時候,最上面還沒有完全熟化的是生抽,這個時候的醬油顔色清淡,味道鮮香,适合當提鮮劑實用,又基本不會掩蓋食材的本色。
醬油:釀造成熟期的時候,這時就是醬油,不但有色又保留着鮮,綜合來說醬香味道更濃郁一些。
老抽:實際就是在醬油的基礎上加進去了焦糖色,讓顔色更加的厚重,适合紅燒醬燒等為了上色的作用。
這麼一說估計大家就都明白了,如果沒有醬油,可以用一半生抽和一半老抽勾兌就可以了 。
紅燒另一個非常重要的步驟就是炒糖色了。雖然老抽也能上色,但出來的顔色是發黑并且暗淡無光的那種,讓人很難第一眼就勾起對美食的欲望。而糖色的紅潤正好是老抽所代替不了的。再加上淡淡的焦香味道,紅潤亮澤的顔色,這才是紅燒排骨所必須的一點。
如何炒糖色呢?這個也是困擾很多人的一個難題,下面簡單幾步教你輕松搞定它。
1, 水炒糖色,對,鍋裡加入和冰糖或者白糖同等的清水,然後小火慢慢讓它融化。因為水炒的溫度低,轉化過程慢,更容易掌握火候,也就是讓成功更容易。油炒溫度上升太快,經驗不足的話很容易炒糊哦。
2, 糖的融化分為,先起白色泡,然後慢慢變成焦黃色,最後是暗焦紅色,泡變小并開始冒煙,這個時候立刻加入開水就炒好了。很多人會說加開水是錯誤的。但這個時候你要做的就是立刻降溫停止糖繼續焦化,所以加開水是正确的做法,也很安全。
3, 炒好的糖色應該是暗棗紅色,并有着淡淡的焦香和基本沒有甜味,這樣才是合格的糖色哦,顔色淡或者還是甜的那就是火候沒到,如果發苦那就是炒過了,水炒這個方法多試幾次,肯定能成功的。
醬香,和糖色作為紅燒排骨的底味和主色調,這倆是決定這道菜成功與否的關鍵哦。這裡和大家說個小竅門,如何讓紅燒排骨更加的味道豐富并且回味也更迷人呢?那就是加一點甜面醬,甜面醬作為醬料裡是味道最為清淡的一種,醬香有但不濃重,還有一點甜味,不但能讓這道菜的醬香底味更足,也不會搶走肉香,關鍵是還能起到讓湯汁更加粘稠,粘裹效果也更好,這個小竅門值得你試試哦!
好了說了這麼多,那麼下面咱們就開始做這道不用一滴油的紅燒排骨。并且會繼續和大家分享南北方鹹甜差異做法,及和糖醋排骨的不同,仔細看你就會一次學會三種做法哦!
1, 排骨選擇,對于紅燒或者糖醋來說,淨肋排是最好的選擇,雖然最貴但肉質是最鮮美的也是最香嫩的部位。
2, 排骨冷水下鍋焯水,加點料酒就好,冷水的目的就是讓排骨随着水溫一起慢慢提升溫度,讓裡面的血水能完全滲透出來。
3, 開鍋後撇去浮沫,因為排骨是斬斷骨頭的,骨髓裡的血沫會更多,而且血沫越多說明排骨也就越新鮮。至于為什麼要撇去浮沫,因為不撇掉的話,血沫會附着在排骨表面,不但影響美觀,也影響味道,關鍵是還不好洗掉。這裡就有另一個小竅門了,焯過水的排骨别洗,那怕你用熱水也别洗,洗了會讓肉香損失很多的哦。
4, 下一步就是準備好配料,這個看個人喜好了,我真的想說這個沒有都可以,就喜歡吃肉的原香,可以什麼調料都不放,也一樣的好吃。當然你要放還是本着相對傳統的調料适量就好,蔥姜八角桂皮香葉這都是紅燒所必須的調料。
5, 到了這一步,就是要炒糖色了,前面已經詳細介紹過,多點信心多嘗試幾次就能輕松搞定。
6, 炒好的糖色裡加入,料酒,生抽,一點點老抽,鹽糖,還有前面說的一點甜面醬哦。這個不用追求什麼比例,家常菜就是百家百味,做自己的味道才是根本哦。
7, 所有準備工作都做好後,下面開始制作,到了這一步也就是最簡單的一步了,因為不用油,直接一起倒進鍋裡就好。為什麼不用油先炒一下排骨呢?因為排骨和紅燒肉的本質不同,紅燒肉需要煎炒定型,而排骨自身就沒有什麼脂肪,肉質也相對緊實,不用再定型,如果先油炒反而更容易讓排骨變得幹柴。
8,加入适量清水,燒開後焖煮40分鐘。不要太久,太久會讓排骨軟爛反而沒有了那股嚼勁,30-40分鐘就好,排骨能脫骨就說明是最好的口感。
9, 最後大火收汁,讓每一塊排骨都粘滿粘稠的湯汁就做好了
看到這裡是不是覺得也不難,沒錯烹饪其實很簡單,隻需要你略微用點心就能做出屬于自己的美味。最關鍵的是,任何的調整或者折騰,都能給自己帶來小驚喜哦。
這就是一道相對偏南方做法的紅燒排骨。那麼北方做法又是如何呢?
1, 北方的做法最大的不同就是糖的用量要比南方少,甚至不放,而且也會讓醬油的用量更大一些,或者放黃豆醬,黃醬之類的。我這裡雖然加了點甜面醬,但整體口感依舊是偏甜鮮的為主。
2, 其次就是北方做紅燒排骨喜歡肉質更軟爛一些,吃起來軟糯和南方相對的那種有嚼勁的口感不太一樣。
3, 最後再說一下糖醋排骨,其實這個做法去掉甜面醬,把白糖的量加大,在加入和生抽同等量的醋基本就可以說是糖醋排骨了,是不是很簡單,真的,糖醋排骨和紅燒的就差在調料上的小差異哦。補充個差異,我一直認為糖醋的要撒芝麻,紅燒的不用,嘿嘿!
說到這裡,基本把我所知道的都告訴大家了,可能有不對或者遺漏也歡迎大家指正補充,謝謝!
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