北京飽妹，舊書店撿破爛兒小能手，那天又拎回了一本奇書。

這本髒兮兮的磚頭在編輯部轉了一圈後，整個屋都陷入了黑人問号臉和哈哈哈哈哈。

書名特别簡單，且精準：《北京土語辭典》。

是的，這本書裡的北京土話，就是特！别！的！土！

随便一翻，飽弟飽妹們就對北京人的吐槽天賦有了全新的認識。

在損人這件事上，北京話擅用比喻、象聲，還自帶引申義，能用一個詞兒把一個人罵透，被罵者還渾然不覺，甚至有點兒……餓了。

是的，北京人犯起貧來，滿口不離一個字兒——吃！

當一個北京人在與吃無關的場合，突然吐出一句菜名兒，千萬别以為是他餓了。

他們熱愛不好好說話，腦回路裡全是比喻，仿佛地球上任何東西，都能比作一種吃的。

北京到底是不是美食荒漠？聽他們罵人，就知道了。

茄子

（qié zi）

用來罵人，且什麼人都能罵。

北京人吃圓茄子，那玩意兒又黑又圓，像個蛋，怎麼聽都不是好詞兒——

“我要是騙你，我就是個茄子！”

罵歸罵，其實北京人可愛茄子了。炒茄絲、拌茄泥、炸茄盒、茄子幹兒焖肉、茄子汆兒過水面，尤其燒茄子，是最講究的家常菜，輕易不做。

老嫩合适的圓茄子切片兒，正反面打花刀好入味，過油一炸，擱醬油蔥姜一炒，臨出鍋撒一把蒜末兒，嗬！

炸醬

（zhá jiàng）

© 美食台

北京人要說一樣東西“炸了醬了”，甭惦記了，肯定是沒了。

隻有一樣财物被人私吞了，才說是被人“炸了醬”，好比三兩五花肉，說多不多說少不少，炸了黃醬黑乎乎油汪汪一小碗兒，人家吃下肚裡，你找都找不着。

還有一個詞兒叫“軟炸醬”，專指人表面溫和，暗地裡使手段謀财。

炸醬的火候，就是做人的火候，冷眼一看，無非四個字兒，鳥為食亡。

油脂麻花

（yóu zhi má huā）

© 周末做啥

北京人從前愛吃麻花，不亞于天津人，“燒餅油鬼”過去少不了麻花。

可“油脂麻花”不是一種麻花，而是形容東西沾滿了油漬，髒得都花了。

兔頭兔腦

（tù tóu tù nǎo）

其實是罵人形貌狡猾、輕佻、賊眉鼠眼。

然而在餐桌上，老北京人對“兔頭兔腦”的熱愛，也不亞于成都人。

汪曾祺先生筆下的小酒館“安樂居”，醬兔頭就是最受歡迎的下酒菜，可惜如今不好找啦。

髭毛兒栗子

（zī máor lì zì）

比喻男子頭發長而亂的樣子。

您就腦補一下，北京搖滾協會副會長于謙老師留了個激流金屬大長發，還燙。

© 《脫口秀大會》

锛瓜

（bēn guā）

© 圖蟲創意

指的是說唱演員表演時偶然忘詞或吃字。

比如，德雲社著名锛瓜小能手孟鶴堂。

芥根頭

（jiè gen tóu）

© 圖蟲創意

北京人最愛的鹹菜之一“辣菜”，就是芥根頭切絲用鹽腌，取其天然的辣味，喝豆汁尤其離不開。

而沒腌的芥根頭，獨有一股沖鼻的辣味兒，用來比喻一個人落落寡合，待人态度生硬。

切糕架子

（qiē gāo jià zi）

切糕，是北京常見的點心。

不同于以果仁為主料的新疆瑪仁糖，北京切糕多以糯米蒸成，中夾豆沙、小棗為餡，便宜大塊，要是餡料擱足，口感還真不錯。

© 滿媽廚房

過去賣切糕的都是走街串巷，攜帶兩樣工具：一個木盤，盛着大塊的切糕，還有一個活腿架子，有買主就停下，把盤子往架上一擱，現切現賣。

然而，由于架子是活腿的，立起來晃晃悠悠，所以北京人拿“切糕架子”比喻不牢靠的家具——擱切糕還成，人就别往上擱了。

初來北京吃飯，尤其到老飯館，大家都會時不時頭一大。

明明菜單寫的是漢語，老闆說的是中文，合一塊兒就不明白什麼意思，點菜都不敢點。

此時，需要一隻飽弟/飽妹拎起書本飛來幫你！

鍋兒挑

（guōr tiǎo）

▲這個實在無法想象

要是去吃面，師傅問你一句“鍋兒挑還是過水兒？”别愣，說明這家店态度好，注重口味、認真負責。

“鍋兒挑”和“過水兒”，其實是手擀面的兩種吃法：

“鍋兒挑”，顧名思義，從鍋裡挑起來盛碗裡，加鹵子加炸醬直接吃；“過水兒”，就是撈起面來過一遍涼水再盛了吃。

© 迷叠香Rosemary

一般來講，“過水兒”夏天吃得多，降低面條溫度的同時，也讓面條更加爽滑，尤其北京人夏天最愛的涼面，必須是過水兒。

© 京城奇珍異物志

“鍋兒挑”則是秋冬天吃，撈起來直接吃，趁着熱乎勁兒，飽腹又驅寒。

像炸醬面，夏天吃一般是過水兒，因為菜碼兒都是時鮮蔬菜，小碗幹炸一拌，吃個爽快，冬天再吃鍋兒挑。

而打鹵面，一般來說都是鍋兒挑，不然面條過于光滑，就挂不住鹵啦。

木須

（mù xu）

© 《花木蘭》

北京人愛給平凡的食物起個雅稱，比如“木須”指的就是雞蛋。

從前北京桂花多，也愛吃桂花，而雞蛋炒出來，是桂花一樣的金黃色，桂花别名木樨，所以炒雞蛋就成了“木樨”，《北京土語辭典》作“木犀”，飯館菜牌多寫作“木須”。

這麼麻煩的事兒，誰想出來的？

有一種說法是，過去北京太監多，一聽“雞”“蛋”二字就心疼，于是管雞蛋叫“木樨”“桂花”“黃菜”，這個稱謂才流傳開來。

于是，北京最早的“木須肉”就是雞蛋炒肉片；“醋溜木須”指的是炒雞蛋和牛羊肉片一起醋溜；晉陽飯莊的“木須炒撥魚兒”，自然也是雞蛋炒的啦。

© 美食台

它似蜜

（tā si mì）

© 《魔道祖師Q》

要在老字号清真餐廳看到這道菜，放心點吧，羊肉。

一種說法是，這名兒是回語音譯，《北京土語辭典》裡作“他絲蜜”。

© 北京宏源餐飲管理有限公司

但還有傳說，這道菜是清末伺候慈禧太後的禦廚，因為長期沒有新菜色，硬憋出來的：

用羊裡脊肉，加甜面醬和白糖炒出來，慈禧随口一句點評“這菜甜而入味，它似蜜”，這才傳開。

折籮

（zhē luó）

© 圖蟲創意

折籮，其實不是個好聽的詞兒。

過去宴會剩下的菜，不分種類倒進一鍋，又成了菜，這叫折籮——說句不好聽的，整個一高級泔水，還不衛生。

© 《我愛我家》

可這種“高級泔水”也有人吃，甚至還有專門賣折籮的飯館，收集大飯莊的剩菜賣：

過去窮人吃不起大館子，可總吃得起大館子的剩菜，也算沾沾光吧。

暴腌兒

（bào yānr）

© 圖蟲創意

乍一聽，以為是鹹魚鹹菜鹹蛋擱久了，暴曬之下鹽霜都出來了，其實人家是新鮮的：

把菜、蛋臨時加鹽腌制，很快就吃，也入了點味兒，原理跟四川的“洗澡泡菜”差不多。

然而，也有一些與吃有關的北京土語，随着食物的消失、時代的變遷，日漸消亡。

下面這些詞，如果你在北京的任何一個地方聽到，請一定一定告訴飽弟！

畢竟，還懂得這些的館子和師傅，都是這座城的遺珠瑰寶啦。

霜腸

（shuāng chang）

© 大衆點評

河南小夥伴注意啦！北京的“羊霜腸”和開封的“羊雙腸”不是同一個東西哦！

根據開封有名的“西門鄭羊雙腸湯”介紹，羊雙腸最早也叫“羊霜腸”，以羊的大腸、小腸為主料，煮好後添湯吃喝。

想進補又口重的朋友，還可以加羊外腰和羊胎盤之類（噫），滿滿一碗，是下水愛好者的人生巅峰。

▲看起來可怕又好吃

© 雪魚探店

然而北京的羊霜腸，不是做湯用的：

羊腸衣裡灌入羊血和羊腦，下冷水凝固後，外皮發白，所以叫“霜腸”。

傳說，老北京有一道“燴霜腸”，把生霜腸切段煮熟，加麻醬、辣椒油、澱粉連湯一燴，加蒜泥吃，充滿北京黑暗料理的暴力美學。

可惜，在90年代這道菜已不多見了，所以飽弟現在還沒吃過……

白闆

（bái bǎn）

白闆，指的其實是牛羊尾巴根部兩邊的肉，适合炖着吃。

想一下，動物尾部脂肪最富集，肉質最肥最嫩，要是牛尾巴羊尾巴根兒，像炖羊蠍子一樣來那麼一鍋，邊煮邊啃，那多美呀。

© 有意思報告

要知道哪家館子有這菜，天上下刀子也攔不住飽弟去吃！

野雞脖兒

（yě jī bór）

© 尋找桃花島

其實，這也是個比喻——指的是短而根部發紅的韭菜，從根到梢長出了白、黃、綠、紅、紫五種顔色，像野雞羽毛一樣多彩，才有了這個名兒。

從前，這是北京冬令難得的時鮮，可如今好多老人想吃也找不到啦。

© 北京農業

五月鮮兒

（wǔ yuè xiānr）

▲大概是五月值班的神仙吧

© 《大鬧天宮》

能讓北京人誇為“五月鮮兒”的，隻有春末夏初上市的鮮桃。

再怎麼說北京水果平平無奇，平谷大桃也是永遠的神——軟桃多汁、脆桃滑膩，飽弟一個夏天吃桃都能吃飽。

▲呈青綠色，但桃尖微微發紅的，才能叫五月鮮兒

© 《大鬧天宮》

不過，如今交通便利，四方水果北京都有，平谷的桃兒能從三月吃到十月，當年的“五月鮮兒”也不足為奇了。

漫大聯兒浪蕩着點兒

啊？發大水啦？

其實，這句話連《北京土語辭典》裡都沒有。

因為，這是老北京勤行（廚師界）的一句行話暗語，就像曲藝界、江湖人士的“春典”，用暗語交流，以防被外行偷聽秘密。

這種行話，往往是有系統的，如油稱“漫”，香油即香漫；糖稱“勤”，紅糖即紅勤；醬油稱“沫字”，黑醬油即“黑沫字”；鹽稱“海潮字”，隻有同行才能聽懂。

© 《天下第一樓》

而像“漫大聯兒浪蕩着點兒”，就是“炒這個菜油加大着點兒”；說一句“漫大聯沫着點兒”，就是要“這個菜油小着點兒”。

假如你在北京一家飯館，真聽到師傅們這麼聊天，可得珍惜這家館子——

這麼說話的年輕廚師，大概是名門正宗的傳人，要是老人家，隻怕早過了退休年齡啦。

其實，看一個地方的人多愛吃，就看他們挂在嘴邊的俗話有多少“吃”。

廣東人，從小被媽媽念叨“生嚿叉燒好過生你”，從小學雞百煉成鐵嘴雞，句句不離雞。

上海人，哪怕吃酸吃癟吃排頭吃生活，隻要肯吃勞肯吃硬，好好生活，照樣吃得開。

這麼一比，北京土話裡的風物與妙喻，似乎也透露出一件事：

句句不離吃的北京，從來都不是美食荒漠呀。

參考資料：

1.徐世榮，《北京土語辭典》，北京出版社，1990.4

2.周三金，《名菜精華》，金盾出版社，1995.3

3.唐濟泉，《老北京的大棚廚子》，《名家談吃》，成都出版社，1996

4.張佳玮，《蛋炒飯》，《孤獨的人都要吃飽》，中國華僑出版社，2014.4

本文圖片部分來自網絡

作者 - VJ

設計 - 大雨

編輯 - VJ

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