草草啖鹽說蜜

——說天地美食，談家鄉風味

天冷就想吃肉肉，尤其是帶油脂的三層肉。

三層肉的做法五花八門，東坡肉、紅燒肉、酒糟肉、粉蒸肉、梅菜扣肉，這些道肉肉要做得好，都有訣竅，就像那句經典的台詞：沒有人随随便便成功。肉也一樣，沒有肉能随随便便好吃。

我今天給大夥帶來的是扣肉，無論是梅菜扣肉、還是香芋扣肉，味道美不美都在肉，梅菜與香芋隻是襯托。而這個不能随随便便就好吃的扣肉，在烹饪程序上，不是一蹴而就的，而是一道菜三個烹饪方法。

一煮、二炸、三蒸！

一起來看看是如何操作的吧。

梅菜扣肉與香芋扣肉那是經典的做法，今天的筍幹扣肉也不錯，筍不但能吸取三層肉的油脂，還能給予肉肉以山珍的鮮甜。

1、主食材：

三層肉、筍幹。

2、調味料：

生抽、蚝油、料酒、甜辣醬、魚露、沙茶辣、白砂糖、蒜頭、生姜、八角、桂皮、香葉等。

烹饪之前先将筍幹浸泡24小時，再來處理扣肉的三個烹饪程序。

1、一煮：

三層肉洗幹淨，整塊冷水下鍋，放入八角桂皮香葉和生姜料酒等水煮；

煮20分鐘，用一根筷子能順利戳進肉裡，便是熟了；

起鍋，用冷水清洗幹淨，一煮的程序完成了。

2、二炸：

油炸之前請先将一碗清水放入冰箱冷藏成冰水待用；

再用牙簽在煮熟的肉皮上紮孔，這樣油炸的時候肉皮才不會收縮；

用幹淨的布将三層肉的水份吸幹，這樣油炸的時候才能減輕濺油的情況；

起鍋燒油，油要多一點，将處理好的三層肉，皮朝下油炸，即使已經擦幹，油炸三層肉還是會濺油的，一點要小心；

可以像我一樣蓋上鍋蓋油炸，但一定不能離人；

沒有聽到噼噼啪啪的濺油聲，趕緊将蓋子掀開，肉的四面都要油炸到；

當炸得金黃焦香之時撈出，放入冰水裡，冷熱交替會讓扣肉的皮呈現美麗的虎皮狀，我今天明顯沒有炸透，所以後來的成品虎皮并不明顯。

3、三蒸：

a、冰水浸泡油炸三層肉的同時，我們來調一個料汁：

蒜頭剁成泥，放入碗中，倒入生抽、蚝油、甜辣椒、沙茶辣、魚露、白砂糖和料酒，攪拌均勻成料汁即可。

b、料汁調好後，将冰水冷卻後的三層肉撈出切片；

将料汁倒入三層肉裡，腌制15分鐘入味。

c、入味後，取一個合适的碗，将肉皮朝下整齊碼在碗中，所有的料汁都要倒入；

再将浸泡清洗後的筍幹放在肉的上頭。

d、放入鍋中隔水蒸，為了防止煙水過多滲入肉裡頭，請蓋上一個碗蓋，再将鍋蓋蓋上，全程蒸一個小時。

4、扣肉的最後呈現：

蒸一個小時後，取出，另準備一個碟子；

将碟子放在碗上面，再倒扣碟中，扣肉的名字來源于此！

将碗去掉，上桌開吃咯！

超級香！

經過三個程序的操作，三層肉爛而不碎，油而不膩，隻餘肉香！

來一碗米飯，我能吃下三大塊！！！

“草草啖鹽說蜜”，談三餐美食，講四方風情，看似草草，卻是人間百味。

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