老話常說“一進臘月就是年。”到了年底，家家戶戶都會開始囤購年貨，而其中豬肉肯定是少不了的。豬肉，作為日常常見的肉類，基本是我們每家每戶少不了的一種食材，不管是搭配炒菜，還是炖肉炖排骨，在飯桌也都是受人追捧的菜肴。

而說到如何把豬肉做得好吃，并且軟爛入味，還沒有腥味？那朋友肯定是說，多放點料，時間炖久些，自然就又香又爛乎兒。其實并不然，而且有時候你會發現放的調味料過多了，反而都是香料的味道了，吃不到豬肉的鮮味。豬肉不同牛羊肉，膻腥味重，所以在烹饪上還是講究“簡單”用料。煮肉炖排骨，除了要放料重要，同時也要掌握技巧，豬肉不管怎麼炖都是軟爛入味，關鍵是還沒有腥味。

我們都知道，牛羊肉屬于“紅肉”，因為纖維組織比較粗，并且有股難聞的膻腥味。所以一般在烹饪之前都會花半天時間，先用清水來浸泡，達到去腥的效果。而豬肉其實也是一樣。豬肉的腥味，主要來源于豬肉中的血液部分。所以買回來的豬肉最好也是提前用清水浸泡1-2個小時。

浸泡的時候，可以在水中放少許小蘇打和肉一起攪拌一下，這樣可以使肉的纖維打散，蓬松起來，更好地去除腥味。另外浸泡過程中要多次換水，直到豬肉的浸泡的水顔色比較幹淨清澈，不渾濁。

我們都知道，在做肉類的時候，焯水是可以在一定程度達到去腥的目的；所以好多朋友，尤其是在炖排骨的時候，排骨買回來就直接開始焯水，認為隻要焯水，那排骨肯定就沒什麼腥味了。其實并不然。焯水也是要分情況的。

對于新鮮的排骨或者豬肉來說，基本是不需要焯水的，買回來可以按照訣竅一，先浸泡，就可以直接略過焯水開始烹饪。如果新鮮的豬肉再次進行焯水，那麼炖出來的肉就沒那麼鮮了。而對于一般像超市買的冷凍豬肉或者排骨，那麼這類的豬肉，建議都是需要進行焯水去腥。

并且焯水也有講究。焯水的時候一定要用冷水，否則用熱水的話，會直接使豬肉表面肉質遇熱收縮，裡面的髒東西，就不容易煮出來。并且焯水的浮沫一定要撇幹淨，這些都是腥味的主要來源。另外就是焯水的火候，一定要溫火慢慢煮，這樣才能徹底把豬肉裡面的髒東西煮出來，直到沒有浮沫漂浮，焯水才算完成。

炖肉炖排骨加醋，大家肯定不能理解。但這個時候放醋的目的，不是為了酸味。而是為了豬肉炖得更軟爛，營養也更豐富一些。炖肉的時候，少放一點醋，這樣可以使肉中的膠原蛋白質在酸性環境中加熱，可以加速分解成可溶性、柔軟的明膠。從而可以使營養物質更充分地融入到湯中，更利于人體吸收。并且炖出來的肉也更軟爛。

但醋并不是随便加的，一般建議選擇果醋或者米醋，不要用陳醋味濃的，避免掌握不好用量，反而适得其反。加醋最好是中間添加或者剛炖肉的時候放進入，避免出鍋時候再加，醋酸無法完全揮發，肉味會怪怪的。另外如果家裡沒有白醋或者果醋等，大家也可以放一些山楂或者檸檬片，也是同樣的道理。

尤其像大家非常喜歡吃的紅燒肉，或者是炖排骨等。好多朋友在肉剛入鍋，就基本把所有的調味料都放齊了；一是圖省事之外，另外就是覺得放得晚了，調料味浸不到肉裡面。但其實并不然，尤其是食用鹽。

像炖肉炖排骨，一開始就把鹽放進去，鹽會使得肉裡面的蛋白質凝固，肉質不容易熟，還會使得肉的鮮味被封鎖在肉質内不能得到充分的釋放。所以做肉類的菜肴，放鹽一定不要着急。等到出鍋前15-20分鐘左右，肉基本炖的已經非常軟爛了，這個時候放入适量鹽調味，再炖煮個十幾分鐘，這樣既可以使得肉質得到充分的入味，而且這樣做食鹽裡面的碘也不容易揮發。

另外煮肉炖排骨，尤其是為了大口吃肉，那麼在炖肉的時候一定不要放冷水，用熱水或者開水炖。這樣可以使肉塊表面的蛋白質迅速凝固，肉内的營養物質就不易滲入湯中，炖好的肉味道鮮美，營養也更豐富。另外就是豬肉炖排骨，一定不要着急用旺火，火候太足，會使豬肉緊縮的一起，肉質的纖維變硬，反而不容易炖爛，并且肉中的香味也會随着猛煮時的水蒸氣蒸發掉，肉香味也會淡好多。小火慢慢炖，豬肉會更香也更軟爛。

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