廚房工作流程及标準

1 目的

有效維護設備設施，保證正常使用，延長使用壽命。

2 範圍

所有廚房。

3 操作細則

3.1 初加工廚師每天對蔬菜貨架及蔬菜筐清洗、除垢。

3.2 打荷廚師對炊具分類擺放，并每天清洗更換調味盅；調料不足及時補充，并為爐竈做好必要的準備；每天整理倉庫物品，做好倉庫物品的清潔工作。

3.3 爐竈廚師每天清潔爐竈：每天開餐前對爐竈各閥門進行檢查，防止漏氣、漏油、漏水，并清潔爐竈表面；每星期對爐竈各衛生死角進行一次徹底清掃。

3.4 砧闆廚師負責冰櫃的日常保養和清潔衛生，協同工程部定期對其進行維護和保養。

3.5 各口主管随時檢查負責區域的各種機器設備使用情況，督促廚師及時清理，誰使用誰負責；如使用過程中發現故障，不要自行修理，應向工程部報修，待機器設備完全修理好後再使用。

A 絞肉機。為電動機械，使用前必須先對電源插頭、電線實施檢查，保證使用安全；每次使用完及時進行清理，使用時要注意安全，嚴格按照操作規程進行操作。

B 攪拌機。主要用來攪拌面粉、肉醬等，更應注意衛生，每次使用完必須将黏結物清洗幹淨；使用時要注意安全，嚴格按照操作規程進行操作

酒店餐具管理

一個盤子從頭到尾循環負責 各個環節各個部門互相監督 酒店餐具管理

很多酒店為餐具的高額破損頭痛不已：餐具破損了，卻找不到責任人，不知道是傳菜員上菜時磕破了瓷，還是服務員收盤時碰壞了角，還是洗盤子時跌碎了邊。因為一個盤子每使用一次，從洗滌到上菜到撤回，都要經過洗滌部、荷台、傳菜部、服務員、撤餐員等多個環節。環節複雜、經手人員多使得餐具破損管理起來常常找不到責任人。而餐具破損不僅降低了菜品的檔次，還影響灑店形象，更重要的是加大了酒店低質易耗品的費用。如何讓餐具的破損減到最少，甚至達到零破損？這就要建立一套行之有效的餐具管理方案。

工欲善其事，必先利其器”，要管理好餐具破損問題，首先必須先對各個部門的硬、軟件給予完善，把各個部門可能造成餐具破損的因素降到最低。然後各個部門互相監督互相負責。

一、洗滌部

硬件：洗滌正規化合理化，是減少洗滌中餐具破損的第一環節。對于洗滌的硬件給予完善，比如待洗滌餐具的工作台、分類設備、烘幹設備等一系列設備對保持餐具的完好無損十分重要。

軟件：制定合乎酒店情況的洗滌标準和程序，這些規定一般酒店都有，關鍵是落到實處，而且“有法必依”。

現在簡要說一下餐具的洗滌标準和程序：

（1）标準

1、所有餐具洗滌後必須嚴格消毒。

2、洗滌後的餐具應無油漬、水漬、無缺口、裂紋。

3、消毒的标準合乎國家的衛生标準。

（2）程序

1、将撤回的餐具質檢合格後将殘物刷淨，并分類存放在待洗滌的工作台上。

2、分類的餐具分類沖洗（不允許混洗）。

3、據分類的餐具沖洗後再分類清洗。

4、選擇合理的消毒方式分類消毒（熱力、化學等）

5、制定的方案存入保潔櫃中，并登記。

（3）建立餐具出入庫的相關單據

硬件和軟件完善後，對所有的餐具進行一次全面清理盤存，保證所有餐具百分之百合格。清點人員為洗滌部長、傳菜部長、荷王、中餐廚師長、涼菜廚師長、點心廚師長、總廚師長、财務部、管家部，對清點的每一款餐具都要規定洗滌消毒後的存放地點、存放數量，并專盤專用。對每一種餐具要标明品種、型号和存放時間。

餐具領用表中的備注就是為了保證從洗滌部出去的餐具是完好無缺的，也是保證餐具零破損的先決條件。洗滌部的餐具按要求完好無缺地出去了，回來是否完好呢？是否夠數呢？下一步請看荷台控制。

二、荷台

每天荷台上班後，根據前一天餘下的餐具和爐竈所用的餐具數量，填寫當日餐具領用表，到洗滌部領用餐具。所領用的餐具專菜專用，并在營業結束後及時統計出當日營業中各種餐具的使用數和餘下數。這樣，荷台領用的餐具從領用到上菜就不會發生差數的現象。如工作中有破損的情況要記錄在案上報廚師長處理。荷台利用餐具使用明細控制了餐具的破損情況。下一步就由傳菜部來負責了。

三、傳菜部

（傳菜部不論是電腦劃菜還是手工劃菜道理都是一樣的，手工的要制表）

1、傳菜部對所上的菜品都要按要求核對菜品質量及餐具配套情況，并對餐具的破損情況逐一檢查。

2、一經發現有餐具破損的情況，或者是菜品與餐具不配套的情況，立即退回，并記錄在案。

3、如因工作不認真對所用的餐具破損未能及時發現，由傳菜部負責。

4、每餐營業完畢及時對當餐的菜品餐具給予統計并同荷台核對餐具的使用情況并登記。

傳菜部會不會因為傳菜而破損餐具呢？即使有也可能被發現，因為下面還有服務員餐具的質檢。

四、服務員

1、所有上菜的餐具在服務員上桌前都要經過服務員的檢查。

2、對所上菜品發現餐具破損的，應立即返回并記錄，如發現對沒有記錄的破損餐具上桌，将由服務員對破損的餐具負責。

下一個環節也會對服務員所撤回去的餐具質檢，檢查服務員在服務當中有無餐具破損的情況。

五、撤餐中的破損

已知所有的服務員要為客人服務時手上都有一份客人的點菜單，上面記錄着客人的菜品，所有撤餐的人員在撤餐的時候都要求服務員所撤的餐具同菜單相符合，并對餐具的破損進行質檢，這樣服務員的餐具破損和丢失就一目了然了。

如果是中途撤餐，服務員就會要求撤餐員在撤走餐具時，在手頭的菜單上加蓋撤餐證明章，用來證明是幾号撤餐員撤走了什麼餐具（備注：每位撤餐員手上都有一個代表他自己的印章）。這樣就免除服務員有餐具破損不上報的情況，也堵住了服務員的餐具破損情況。

六、撤餐後的保存撤餐的破損由洗滌部檢查。

當撤餐人員将餐具撤回去後，洗滌分類的人員會為撤回去的餐具分類并登記，内容為撤回去的餐具品種數量及撤餐人。然後由洗滌人員按照洗滌程序和标準，洗滌、消毒、入庫、存放保潔。

七、洗滌

洗滌中的破損由月終盤點得出。這樣，每一個部門對上一個部門的不認真監督，都有會造成由自己來承擔負責的後果；每一個部門和涉及環節中的個人對餐具的破損都要主動上報，因為他根本就沒法的隐瞞事實。當所有的餐具都有了這樣的管理體制并互相監督互相負責時，也就減少了互相推委和互相指責現象的發生。所以管理的根本就是一個良好的體制的建成立，再加上一個有力執行，就沒有解決不了的事情。

廚房組織機構

第一節 廚房組織機構設置

1、廚房要具備的要素：⑴一定數量的生産工作人員（有一定專業技術的廚師、廚工及相關工作人員）。⑵生産所必須的設施和設備。⑶必需的生産窨和場地。⑷滿足需要的烹任原材料。⑸适用的能源等。

2、廚房的分類：⑴按廚房規模劃分：大型廚房、中型廚房、小型廚房、超小型廚房。⑵按餐飲風味類别劃分：中餐廚房、西餐廚房、其它風味菜廚房。⑶按廚房生産功能劃分：①加工廚房：負責對各類鮮活烹任原料進行初步加工（宰殺、去毛、洗滌）、對幹貨原料進行漲發，并對原料進行刀工處理和适當保藏的場所。②宴會廚房：指為宴會廳服務、主要生産烹制宴會菜肴的場所。③零點廚房：專門用于生産烹制客人臨時、零散點用菜點的場所，即該廚房對應的餐廳為零點餐廳。④冷菜廚房：又稱冷菜間，是加工制作、出品冷菜的場所、⑤面點廚房：是加工制作面食、點心及飯粥類食品的場所，中餐又稱其為點心間，西餐多叫面餅房。、⑥咖啡廳廚房：負責生産制作咖啡廳供應菜肴的場所。⑦燒烤廚房：專門用于加工制作燒烤類菜肴的場所。⑧快餐廚房：加工制作快餐食品的場所。

二、廚房各部門職能

1、加工部門：是原料進入廚房的第一生産崗位，主要負責将蔬菜、水産、禽畜、肉類等各種原料進行揀摘、洗滌、宰殺、整理，即所謂的初加工；幹貨原料的漲發、洗滌、處理也在初加工範疇。

2、配菜部門：又稱砧墩或案闆切配，負責将已加工的原料按照菜肴制作要求進行主料、配料、料頭（又叫小料，主要是配到菜肴裡起增香作用的蔥、姜、蒜等）的組合配伍。

3、爐竈部門：負責将配制完成的組合原料，經過加熱、殺菌、消毒、和調味，使之成為符合風味、質地、營養、衛生要求的成品。

4、冷菜部門：負責冷菜（亦稱涼菜）的刀工處理、腌制、烹調及改刀裝盤工作。

5、點心部門：主要負責點心的制作和供應。

三、廚房機構設置原則

1、以滿負荷生産為中心的原則。2、權力和責任相當的原則。3、管理跨度适當的原則。影響廚房生産管理跨度大小的因素主要有：①層次因素②作業開工因素③能力因素。4、分工協作的原則。

四、廚房組織機構圖

1、 定義：是廚房各層級、各崗位在整修廚房當中的位置和聯絡關系的圖表表現。

第二節 廚房崗位職責

1、崗位職責：就是明确界定廚房員工在廚房組織當中應承擔的責任和組織位置。

2、總廚師長崗位職責：負責整個廚房的組織、指揮、運轉管理工作；通過設計、組織生産，提供富有特色的菜點吸引客人；進行食品成本按制，為企業創造最佳的經濟效益。

3、加工廚師長崗位職責：全面負責中、西加工廚房的組織管理工作，保證及時向各類烹調廚房提供所需的、按規格加工生産的各類烹饪原料。

4、中餐廚師長崗位職責：協助總廚師長，全面負責中廚房零點菜點的生産管理工作，帶領員工從事菜點生産制作，保證向客人及時提供達到規定質量之産品。

5、宴會廚師長崗位職責：在總廚師長的領導下，主持宴會廚房的日常生産及管理工作，協助總廚師長負責宴會菜單安排和生産組織，向客人提供優質宴會菜點，以創造最佳的效益。

6、西餐廚師長崗位職責：協助總廚師長全面負責西廚房的生産管理工作，帶領員工從事菜肴生産及包餅制作，保證向顧客及時提供達到規定質量的産品。

7、包餅師崗位職責：負責企業内部及外賣所有面包、蛋糕及甜品的生産制作，并保證正常供給。

第三節 廚房與相關部門的溝通聯系

1、宴會預訂：即代表餐飲企業與顧客接觸、洽談、接受并處理宴會等用餐需求的工作，負責對餐飲經營客情信息進行搜集、整理和權威的發布。

2、餐務：即餐飲事務、雜務，是餐飲廚房生産、餐廳和酒水服務主要業務工作以外而與餐飲又十分相關的工作。

3、廚房與相關部門的溝通：與餐廳部門的溝通聯系、與宴會預訂部門的溝通聯系、與原料供給部門的溝通聯系、與餐務部門的溝通聯系。

砧闆．打荷．規範作業程序與質量标準

在規模較大的中餐廚房中，熱菜廚房的砧闆崗位實際上是由兩部分構成的，一是對原料進行節形處理的節制人員，另一個是負責對菜肴生料進行配份的人員，負責對菜肴生料進行配份的廚師通常稱為主配師。在一般的小型廚房中這兩個崗位是合二為一的，但一個崗位的工作内容與兩個崗位的工作内容是完全相同的。

1、原料切割作業程序

（1）作業要求

A、據廚房原料需要的計劃逐類領取原料，并對所有原料進行質量檢驗；

B、根據銷售菜單品種的需要，按《标準菜譜》中規定的料形要求對原料進行切割加工；

C、将切割後的原料分别放在專用的料盒中，需要進行保鮮的則放入恒溫箱中存放。

（2）料形切制标準

A、不論切制何種原料何種形态，均應大小一緻，長短相等，厚薄均勻，粗細一緻，放置整齊；

B、切制過程中的邊、角料與下腳料，不應随便丢棄，應合理使用，做到物盡其用。

C、各種料型的切制要有标準。

（3）作業程序

A、領取原料，并對所有原料進行質量檢驗，根據預定情況和營業規律備足當日所用原料；

B、與訂餐台進行聯系，了解當日宴會、團體接待人數、就餐标準及特點要求；

C、取出沒有加工的冷凍原料，進行解凍處理；

D、準備好各種加工用具及盛器；

E、根據不同菜肴的烹調要求，分别對畜、禽、水産品、蔬菜類等原料進行切割處理；

F、區别不同用途和領用時間，将已切割的原料分别盛于專用的料盒内，擺放在原料架上；

G、按菜單要求，适時取去冰箱内加工好的原料，擺放于貨架上；

H、于開餐前30分鐘，将上一個供餐時剩餘的加工原料取出，經檢驗後确認沒有質量問題擺放在料架上，并在料盒進行标識。

I、開餐結束，清潔工作區域及用具，妥善收藏用剩原料，清運垃圾。

2、原料配份的作業程序

（1）作業要求

A、按《标準食譜》規定的各種菜肴的配份用量取配原料；

B、所有的原料必須使用标準稱量，不準随意抓取原料；

C、配取原料中應對已切型的原料進行質量檢驗，凡不符合質量規格的原料一律不準用。

（2）作業程序

A、按到點菜員傳遞過來的點菜單，首先要确認菜單上的名稱、種類、數量與桌号标識，看是否清楚無誤；

B、主配廚師按《标準菜譜》規定的各菜肴所需的原料種類、重量、規格等進行配份，配成一隻完整的菜肴；

C、需要現場切制的原料立即通知切制廚師切料；

D、将各種菜料放置菜肴生料配料盤内，然後夾上菜單夾，标清楚桌号與菜名，按順序傳給打荷廚師；

E、一般單個菜肴的配份應在1~2分鐘内完成。

在規模較大的中餐廚房中，熱菜廚房的砧闆崗位實際上是由兩部分構成的，一是對原料進行節形處理的節制人員，另一個是負責對菜肴生料進行配份的人員，負責對菜肴生料進行配份的廚師通常稱為主配師。在一般的小型廚房中這兩個崗位是合二為一的，但一個崗位的工作内容與兩個崗位的工作内容是完全相同的。

1、原料切割作業程序

（1）作業要求

A、據廚房原料需要的計劃逐類領取原料，并對所有原料進行質量檢驗；

B、根據銷售菜單品種的需要，按《标準菜譜》中規定的料形要求對原料進行切割加工；

C、将切割後的原料分别放在專用的料盒中，需要進行保鮮的則放入恒溫箱中存放。

（2）料形切制标準

A、不論切制何種原料何種形态，均應大小一緻，長短相等，厚薄均勻，粗細一緻，放置整齊；

B、切制過程中的邊、角料與下腳料，不應随便丢棄，應合理使用，做到物盡其用。

C、各種料型的切制要有标準。

（3）作業程序

A、領取原料，并對所有原料進行質量檢驗，根據預定情況和營業規律備足當日所用原料；

B、與訂餐台進行聯系，了解當日宴會、團體接待人數、就餐标準及特點要求；

C、取出沒有加工的冷凍原料，進行解凍處理；

D、準備好各種加工用具及盛器；

E、根據不同菜肴的烹調要求，分别對畜、禽、水産品、蔬菜類等原料進行切割處理；

F、區别不同用途和領用時間，将已切割的原料分别盛于專用的料盒内，擺放在原料架上；

G、按菜單要求，适時取去冰箱内加工好的原料，擺放于貨架上；

H、于開餐前30分鐘，将上一個供餐時剩餘的加工原料取出，經檢驗後确認沒有質量問題擺放在料架上，并在料盒進行标識。

I、開餐結束，清潔工作區域及用具，妥善收藏用剩原料，清運垃圾。

2、原料配份的作業程序

（1）作業要求

A、按《标準食譜》規定的各種菜肴的配份用量取配原料；

B、所有的原料必須使用标準稱量，不準随意抓取原料；

C、配取原料中應對已切型的原料進行質量檢驗，凡不符合質量規格的原料一律不準用。

（2）作業程序

A、按到點菜員傳遞過來的點菜單，首先要确認菜單上的名稱、種類、數量與桌号标識，看是否清楚無誤；

B、主配廚師按《标準菜譜》規定的各菜肴所需的原料種類、重量、規格等進行配份，配成一隻完整的菜肴；

C、需要現場切制的原料立即通知切制廚師切料；

D、将各種菜料放置菜肴生料配料盤内，然後夾上菜單夾，标清楚桌号與菜名，按順序傳給打荷廚師；

E、一般單個菜肴的配份應在1~2分鐘内完成。

在規模較大的中餐廚房中，熱菜廚房的砧闆崗位實際上是由兩部分構成的，一是對原料進行節形處理的節制人員，另一個是負責對菜肴生料進行配份的人員，負責對菜肴生料進行配份的廚師通常稱為主配師。在一般的小型廚房中這兩個崗位是合二為一的，但一個崗位的工作内容與兩個崗位的工作内容是完全相同的。

1、原料切割作業程序

（1）作業要求

A、據廚房原料需要的計劃逐類領取原料，并對所有原料進行質量檢驗；

B、根據銷售菜單品種的需要，按《标準菜譜》中規定的料形要求對原料進行切割加工；

C、将切割後的原料分别放在專用的料盒中，需要進行保鮮的則放入恒溫箱中存放。

（2）料形切制标準

A、不論切制何種原料何種形态，均應大小一緻，長短相等，厚薄均勻，粗細一緻，放置整齊；

B、切制過程中的邊、角料與下腳料，不應随便丢棄，應合理使用，做到物盡其用。

C、各種料型的切制要有标準。

（3）作業程序

A、領取原料，并對所有原料進行質量檢驗，根據預定情況和營業規律備足當日所用原料；

B、與訂餐台進行聯系，了解當日宴會、團體接待人數、就餐标準及特點要求；

C、取出沒有加工的冷凍原料，進行解凍處理；

D、準備好各種加工用具及盛器；

E、根據不同菜肴的烹調要求，分别對畜、禽、水産品、蔬菜類等原料進行切割處理；

F、區别不同用途和領用時間，将已切割的原料分别盛于專用的料盒内，擺放在原料架上；

G、按菜單要求，适時取去冰箱内加工好的原料，擺放于貨架上；

H、于開餐前30分鐘，将上一個供餐時剩餘的加工原料取出，經檢驗後确認沒有質量問題擺放在料架上，并在料盒進行标識。

I、開餐結束，清潔工作區域及用具，妥善收藏用剩原料，清運垃圾。

2、原料配份的作業程序

（1）作業要求

A、按《标準食譜》規定的各種菜肴的配份用量取配原料；

B、所有的原料必須使用标準稱量，不準随意抓取原料；

C、配取原料中應對已切型的原料進行質量檢驗，凡不符合質量規格的原料一律不準用。

（2）作業程序

A、按到點菜員傳遞過來的點菜單，首先要确認菜單上的名稱、種類、數量與桌号标識，看是否清楚無誤；

B、主配廚師按《标準菜譜》規定的各菜肴所需的原料種類、重量、規格等進行配份，配成一隻完整的菜肴；

C、需要現場切制的原料立即通知切制廚師切料；

D、将各種菜料放置菜肴生料配料盤内，然後夾上菜單夾，标清楚桌号與菜名，按順序傳給打荷廚師；

E、一般單個菜肴的配份應在1~2分鐘内完成。

在規模較大的中餐廚房中，熱菜廚房的砧闆崗位實際上是由兩部分構成的，一是對原料進行節形處理的節制人員，另一個是負責對菜肴生料進行配份的人員，負責對菜肴生料進行配份的廚師通常稱為主配師。在一般的小型廚房中這兩個崗位是合二為一的，但一個崗位的工作内容與兩個崗位的工作内容是完全相同的。

1、原料切割作業程序

（1）作業要求

A、據廚房原料需要的計劃逐類領取原料，并對所有原料進行質量檢驗；

B、根據銷售菜單品種的需要，按《标準菜譜》中規定的料形要求對原料進行切割加工；

C、将切割後的原料分别放在專用的料盒中，需要進行保鮮的則放入恒溫箱中存放。

（2）料形切制标準

A、不論切制何種原料何種形态，均應大小一緻，長短相等，厚薄均勻，粗細一緻，放置整齊；

B、切制過程中的邊、角料與下腳料，不應随便丢棄，應合理使用，做到物盡其用。

C、各種料型的切制要有标準。

（3）作業程序

A、領取原料，并對所有原料進行質量檢驗，根據預定情況和營業規律備足當日所用原料；

B、與訂餐台進行聯系，了解當日宴會、團體接待人數、就餐标準及特點要求；

C、取出沒有加工的冷凍原料，進行解凍處理；

D、準備好各種加工用具及盛器；

E、根據不同菜肴的烹調要求，分别對畜、禽、水産品、蔬菜類等原料進行切割處理；

F、區别不同用途和領用時間，将已切割的原料分别盛于專用的料盒内，擺放在原料架上；

G、按菜單要求，适時取去冰箱内加工好的原料，擺放于貨架上；

H、于開餐前30分鐘，将上一個供餐時剩餘的加工原料取出，經檢驗後确認沒有質量問題擺放在料架上，并在料盒進行标識。

I、開餐結束，清潔工作區域及用具，妥善收藏用剩原料，清運垃圾。

2、原料配份的作業程序

（1）作業要求

A、按《标準食譜》規定的各種菜肴的配份用量取配原料；

B、所有的原料必須使用标準稱量，不準随意抓取原料；

C、配取原料中應對已切型的原料進行質量檢驗，凡不符合質量規格的原料一律不準用。

（2）作業程序

A、按到點菜員傳遞過來的點菜單，首先要确認菜單上的名稱、種類、數量與桌号标識，看是否清楚無誤；

B、主配廚師按《标準菜譜》規定的各菜肴所需的原料種類、重量、規格等進行配份，配成一隻完整的菜肴；

C、需要現場切制的原料立即通知切制廚師切料；

D、将各種菜料放置菜肴生料配料盤内，然後夾上菜單夾，标清楚桌号與菜名，按順序傳給打荷廚師；

E、一般單個菜肴的配份應在1~2分鐘内完成。

在規模較大的中餐廚房中，熱菜廚房的砧闆崗位實際上是由兩部分構成的，一是對原料進行節形處理的節制人員，另一個是負責對菜肴生料進行配份的人員，負責對菜肴生料進行配份的廚師通常稱為主配師。在一般的小型廚房中這兩個崗位是合二為一的，但一個崗位的工作内容與兩個崗位的工作内容是完全相同的。

1、原料切割作業程序

（1）作業要求

A、據廚房原料需要的計劃逐類領取原料，并對所有原料進行質量檢驗；

B、根據銷售菜單品種的需要，按《标準菜譜》中規定的料形要求對原料進行切割加工；

C、将切割後的原料分别放在專用的料盒中，需要進行保鮮的則放入恒溫箱中存放。

（2）料形切制标準

A、不論切制何種原料何種形态，均應大小一緻，長短相等，厚薄均勻，粗細一緻，放置整齊；

B、切制過程中的邊、角料與下腳料，不應随便丢棄，應合理使用，做到物盡其用。

C、各種料型的切制要有标準。

（3）作業程序

A、領取原料，并對所有原料進行質量檢驗，根據預定情況和營業規律備足當日所用原料；

B、與訂餐台進行聯系，了解當日宴會、團體接待人數、就餐标準及特點要求；

C、取出沒有加工的冷凍原料，進行解凍處理；

D、準備好各種加工用具及盛器；

E、根據不同菜肴的烹調要求，分别對畜、禽、水産品、蔬菜類等原料進行切割處理；

F、區别不同用途和領用時間，将已切割的原料分别盛于專用的料盒内，擺放在原料架上；

G、按菜單要求，适時取去冰箱内加工好的原料，擺放于貨架上；

H、于開餐前30分鐘，将上一個供餐時剩餘的加工原料取出，經檢驗後确認沒有質量問題擺放在料架上，并在料盒進行标識。

I、開餐結束，清潔工作區域及用具，妥善收藏用剩原料，清運垃圾。

2、原料配份的作業程序

（1）作業要求

A、按《标準食譜》規定的各種菜肴的配份用量取配原料；

B、所有的原料必須使用标準稱量，不準随意抓取原料；

C、配取原料中應對已切型的原料進行質量檢驗，凡不符合質量規格的原料一律不準用。

（2）作業程序

A、按到點菜員傳遞過來的點菜單，首先要确認菜單上的名稱、種類、數量與桌号标識，看是否清楚無誤；

B、主配廚師按《标準菜譜》規定的各菜肴所需的原料種類、重量、規格等進行配份，配成一隻完整的菜肴；

C、需要現場切制的原料立即通知切制廚師切料；

D、将各種菜料放置菜肴生料配料盤内，然後夾上菜單夾，标清楚桌号與菜名，按順序傳給打荷廚師；

E、一般單個菜肴的配份應在1~2分鐘内完成。

廚房生産流程管理

冷菜、點心生産管理冷菜和點心是廚房生産相對獨立的兩個部門，其生産與出品管理與熱菜有不盡相同的特點。冷菜品質優良，出品及時，可以誘發客人食欲，給客人以美好的第一印象。點心雖然多在就餐的最後或中途穿插出品 冷菜、點心生産管理

冷菜和點心是廚房生産相對獨立的兩個部門，其生産與出品管理與熱菜有不盡相同的特點。冷菜品質優良，出品及時，可以誘發客人食欲，給客人以美好的第一印象。點心雖然多在就餐的最後或中途穿插出品，但其口味和造型同樣能給客人以愉快的享受，留下美好的記憶。

一、分量控制

冷菜與熱菜不同，多在烹調後切配裝盤，其裝盤用什麼原料或何種成菜，每份裝置數量多少，既關系到客人的利益，又直接影響成本控制。雖然冷菜又稱冷碟，多以小型餐具盛裝，但也并非越少就越給人以細緻美好的感覺，應以适量、飽滿，恰好用以佐酒為度。

點心亦很精細，大多小巧玲珑，其分量和數量包括兩個方面：一是每份點心的個數；二是每隻點心的用料及其配比。前者直接妨礙點心成本控制，後者随時影響點心的風味和質量。因此，加強點心生産的份量和數量控制也是十分重要的。

要控制冷菜、點心份量，有效的做法是測試、規定各類冷菜及點心的生産和裝盤規格标準，并督導執行。

二、質量與出品管理

中餐冷菜和西餐冷菜，都具有開胃、佐酒的功能，因此，對冷菜的風味和口味要求都比較高。風味要正，口味要準确，要在咀嚼品嘗中感覺味美可口。保持冷菜口味的一緻性，可采用預先調制統一規格比例的冷菜調味汁、冷沙司的做法，待成品改刀、裝盤後澆上或配帶即可。冷菜調味汁、沙司的調制應按統一規格比例進行，這樣才能保證風味的純正和一緻。冷菜由于在一組菜點中最先出品，總給客人以先入為主的感覺，因此，對其裝盤的造型和色彩的搭配等要求很高。不同規格的宴會，冷菜還應有不同的盛器及拼擺裝盤方法，給客人以豐富多彩、不斷變化的印象，同時也可以突出宴請主題，調節就餐氣氛。這些都應該在平常的廚房管理中，加以督導。

點心正好和冷菜相反，它重在給就餐客人留下美好回味。點心多在就餐後期出品，客人在酒足菜飽之際，更加喜歡品嘗、欣賞點心出品的造型和口味。有些栩栩如生、玲珑别緻的點心，客人往往不忍下箸，或再三玩味，或打包帶走，這就要求對點心的質量加以嚴格控制，确保出品符合規定的質量要求，起到應有的效果。

冷菜與點心的生産和出品，通常是和菜肴分隔開的，因此其出品的手續控制亦要健全。餐廳下訂單時，多以單獨的兩聯分送冷菜和點心廚房，按單配份與裝盤出品同樣要按配菜出菜制度執行，嚴格防止和堵塞漏洞。

三、冷菜、點心工作程序

1、冷菜工作程序

标準與要求：

(1)菜肴造型美觀，盛器正确，分量準确。

(2)菜肴色彩悅目，口味符合特點要求。

(3)零點冷菜接訂單後3分鐘内出品，宴會冷菜在開餐前20分鐘備齊。

步驟：

(1)打開并及時關滅紫外線燈對冷菜間進行消毒殺菌。

(2)備齊冷菜用原料、調料，準備相應盛器及各類餐具。

(3)按規格加工烹調制作冷菜及調味汁。

(4)對上一餐剩餘冷菜進行重複加工處理，确保衛生安全。

(5)接受訂單和宴會通知單，按規格切制裝配冷菜，并放于規定的出菜位置。

(6)開餐結束，清潔整理冰箱，将剩餘食品及調味汁分類放入冰箱。

(7)清潔整理工作場地及用具。

2、點心工作程序

标準與要求：

(1)點心造型美觀，盛器正确，各客分量準确。

(2)裝盤整齊，口味符合特點要求。

(3)零點點心接訂單後10分鐘内可以出品，宴會點心在開餐前備齊，開餐即聽候出品。

步驟：

(1)領取備齊各類原料，準備用具。

(2)檢查整理烤箱、蒸籠的衛生和安全使用情況。

(3)加工制作餡心及其他半成品，切配各類料頭，預制部分宴會、團隊點心。

(4)準備所需調料，備齊開餐用各類餐具。

(5)接受訂單，按規格制作出品各類點心。

(6)開餐結束，清潔整理冰箱，将剩餘食品及調味品分類放入冰箱。

(7)清潔整理工作區域、烤箱、蒸籠及其他用具。

制訂和使用标準食譜

标準食譜是以菜譜的形式，列出菜肴（包括點心）的用料配方，規定制作程序，明确裝盤規格，标明成品的特點及質量标準，是廚房每道菜點生産全面的技術規定，是不同時期用于核算菜肴或點心成本的可靠依據。

一、标準食譜的作用

标準食譜将原料的選擇、加工、配伍、烹調及其成品特點有機地集中在一起，可以更好地幫助統一生産标準，保證菜肴質量的穩定性。具體地講，還有以下作用：

1、預示産量

可以根據原料數量，測算生産菜肴的份數，方便成本控制。

2、減少督導

廚師知道每個菜所需原料及制作方法，隻需遵照執行即可。

3、高效率安排生産

制作具體菜肴的步驟和質量要求明确以後，安排工作時更加快速高效。

4、減少勞動成本

使用标準食譜，可以減少廚師個人的操作技巧和難度，技術性可相對降低，因此有更多的人能擔任此項工作，勞動成本因而降低。

5、可以随時測算每個菜的成本

菜譜定下以後，無論原料市場行情何時變化，均可随時根據配方核算每個菜的成本。

6、程序書面化

“食譜在頭腦中”的廚師，若不來工作或臨時通知辭職時，該菜的生産無疑要發生混亂，食譜程序書面化，則可避免對個人因素的依賴。

7、分量标準

按照标準食譜規定的各項用料進行生産制作，可以保證成品的分量标準化。

8、減少對存貨控制的依靠

通過售出菜品份數與标準用料計算出已用料情況，再扣除部分損耗，便可測知庫存原料情況，這更有利于安排生産和進行成本控制。

當然，标準食譜的制定和使用以及使用前的培訓，需要消耗一定的時間，增加部分工作量。此外，由于标準食譜強調規範和統一，使部分員工感到工作上沒有創造性和獨立性，因而可能産生一些消極态度等。這些都需要正面引導和正确督導，以使員工正确認識标準食譜的意義，發揮其應有的作用。

二、标準食譜制訂與使用

1、确定主、配料原料及數量。這是很關鍵的一步，它确定了菜肴的基調，決定了該菜的主要成本。數量的确定有的隻能批量制作，平均分攤測算，例如點心、菜肴單位較小的品種。不論菜、點規格大小，都應力求精确。

2、規定調味料品種，試驗确定每份用量。調味料品種、牌号要明确，因為不同廠家、不同牌号的質量差别較大，價格差距也較大。調味料隻能根據批量分攤的方式測算。

3、根據主、配、調味料用量，計算成本、毛利及售價。随着市場行情的變化，單價、總成本會不斷變化，因此第一次制定菜、點的标準食譜必須細緻準确，為今後的測算打下良好基礎。

4、規定加工制作步驟。将必須的、主要的、易産生其他做法的步驟加以統一規定，并可用術語，精練明白即可。

5、選定盛器，落實盤飾用料及式樣。

6、明确産品特點及質量标準。标準食譜既是培訓、生産制作的依據，又是檢查、考核的标準，其質量要求更應明确具體才切實可行。

7、填置标準食譜。字迹要端正，要使員工都能看懂。

8、按标準食譜培訓員工，統一生産出品标準。

标準食譜一經制定，必須嚴格執行。在使用過程中，要維持其嚴肅性和權威性，減少随意投料和亂改程序而導緻廚房出品質量的不一緻、不穩定，使标準食譜在規範廚房出品質量方面發揮應有作用。

廚房流程

一、準備工作

1、樣品配份擺放

樣品配份擺放有如下要求：

（1）各占竈廚師将自己所分工負責的菜肴品種，按《标準菜譜》中規定的投料标準和刀工要求進行配份，将一隻配份完整菜肴的各種原料按主、輔料的順序依此碼放于規定的餐具中，然後用保鮮膜封嚴，作為菜肴樣品。

（2）将自己加工好的所有菜肴樣品擺放于餐廳冷藏式展示櫃劃定的區域内，并放好價格标簽。

（3）樣品的碼盤、擺放要美觀大方，引人注目。

（4）要保持好各自展示櫃内樣品擺放區域的幹淨衛生。

（5）在展示櫃内樣品擺放的數量為2~3份，樣品的加工與擺放必須在規定的時間内完成。具體時間是：上午：10：30； 下午：5：00

2、工具準備

工具準備可分為三個方面：

（1）檢查爐竈：通電通氣檢查爐竈、油煙排風設備運轉功能是否正常，若出現故障，應及時自行排除或報修。

（2）爐竈用具：将手勺放入炒鍋内，将炒鍋放在竈眼上，漏勺放于油瞽上，墊布放入炒鍋左側，炊帚、筷子、抹布等用具備好，放于炒鍋右側。

（3）爐竈試火：打開照明燈，先點火放入竈眼中，再打開燃汽（或油）開頭，調整風量，打開水龍頭，注滿水盒後，調整水速，保持流水降溫。試火後僅留1~2個用于熟處理的共用火眼，其他關閉。

（4）調料用具：各種不鏽鋼、塑料調料盒。

（5）所有用具、工具必須符合衛生标準，具體衛生标準是：

A、各種用具、工具幹淨無油膩、無污漬；

B、爐竈清潔衛生，無異味；

C、抹布應幹爽、潔淨，無油膩、無污物、無異味。

3、準備調料

在打荷廚師的協助下，将烹調時所需的各種成品調味品檢驗後分别放入專用的調料盒内。

4、制備調料

自制的調味料主要是有調味油、醬、汁等。

（1）制作調味油：按《标準菜譜》的要求制作蔥油、辣椒油、花椒油、蔥姜油、明油等常用的調味油。

（2）制作調味醬：按《标準菜譜》的要求制作煲仔醬、黑椒醬、XO醬、蒜茸醬、辣甜豆豉醬、辣椒醬等常用的調味醬。

（3）制作調味汁：按《标準菜譜》的要求制作煎封汁、素芡汁、精鹵汁、白鹵汁、西汁、魚汁等常用的各種調味汁。

二、餐前檢查

1、餐前檢查

餐前檢查的項目有：

（1）爐竈是否進入工作狀态。

（2）油、氣、電路是否正常。

（3）提前30分鐘将其他爐竈點燃。

2、準備工作過程的衛生要求

準備樣品、工具與預熱加工過程要保持良好的狀況，廢棄物與其他垃圾随時放置專用垃圾箱内，并随時将桶蓋蓋嚴，以防垃圾外溢。爐竈台面随手用抹布擦試，各種用具要保持清潔，做到每隔20分鐘全面整理一次衛生。

3、準備工作結束後的衛生要求

具體要求是：台面無油膩、無雜物，炊具、抹布幹爽無污漬所有準備工作結束後，應對衛生進行全面清理。

（1）将一切廢棄物放置垃圾箱内，并及時清理掉。

（2）對竈面及各種用具的衛生進行全面整理、擦試。

（3）使用完的料盤要清洗幹淨放置規定的位置，一切與作業過程無關的物品均應從竈台上清理幹淨。

（4）對竈前地面或腳踏闆應進行清潔處理，發現油漬等粘滑現象應及時處理幹淨。

三、信息溝通

由于占竈廚師承擔整個酒店占竈制作與供應的任務，開餐前必須主動與其他部門進行信息溝通，特别是了解當餐及當天宴會的預訂餐情況，以便做好充分準備。

1、與訂餐台了解當餐及當天宴席的預訂情況。

2、了解會議餐預訂情況。

3、負責電餅铛崗位的廚師應主動與明檔的炸鍋、焖魚廚師進行聯系，了解需要小玉米餅子的預計數量。

4、了解前一天各個占竈品種的銷售數量。

四、菜肴烹制

1、接料确認：

接到打荷廚師傳遞配份好的菜肴原料或經過上漿、挂糊及其他處理過的菜料，首先确認菜肴的烹調方法，确認工作應在10~20分鐘内完成。

2、菜肴烹調

（1）根據《标準菜譜》的工藝流程要求，按打荷廚師分發的順序對各種菜肴進行烹制，烹制成熟後，将菜肴盛放在打荷廚師準備好的餐具内

（2）占竈廚師烹制相同的菜肴時，每鍋出品的菜肴為1~2份。

（3）如果有催菜、換菜需優先烹制的菜肴應在打荷廚師的協調下優先烹制。

3、裝盤檢查

占竈廚師将烹制好的菜肴裝盤後，應在打荷廚師整理、盤飾前進行質量檢查，檢查的重點是菜肴中是否有異物或明顯的失饪情況，一旦發現應立即予以處理。

五、退菜處理

1、接受退菜

無論客人出于什麼原因提出的退菜、換菜要求應立即進行接受并及時進行處理，占竈廚師不得尋找任何理由予以拒絕。

2、分類處理

對退菜的原因事後要進行分析，并對分析結果進行分級處理：

（1）退菜、換菜的直接責任完全是因為菜肴的質量問題，責任由占竈廚師承擔，按廚師部的獎懲制度對責任人進行處罰。

（2）退菜的原因不完全屬于菜肴出品質量，但占竈廚師有部分責任，則對占竈廚師進行部分處罰。

（3）屬于客人故意找茬，菜肴沒有質量問題，則無需對占竈廚師進行處罰。

3、制定糾正措施

占竈廚師對出現的問題進行認真全面的分析，找出原因，由本人制定出相應的糾正或避免類似問題的再次發生的措施，報告廚師長簽字備案，确保不再發生同樣或類似的事件。

六、餐後收台

1、調味料整理

調味料整理程序與要求如下：

（1）将調味料盒裡剩餘的液體調味料用保鮮膜封好後，放入恒溫櫃中保存。

（2）粉狀調料及未使用完的瓶裝調料加蓋後存放在儲藏櫥櫃中。

2、餘料處理

沒有使用完的食油、水澱粉等在打荷廚師的協助下，分别進行過濾、加熱處理，然後放置油缸或澱粉盒内。

3、清理台面

将竈台上的調料盒、盛料盆及漏勺、手勺、炊帚、筷子等用餐洗耳恭聽淨溶液洗滌，用清水沖洗幹淨，用幹抹布擦幹水分，放回固定的存放位置或儲存櫃内。

4、清洗水池

先清除水池内的污物雜質，用浸過餐少将的抹布内外擦拭一遍，然後用清水沖洗幹淨，再用幹抹布擦幹。

5、清理垃圾桶

将垃圾桶内的盛裝廢棄物的塑料袋封口後，取出送共用垃圾箱内，然後将垃圾桶内外及桶蓋用清水沖洗幹淨，用于抹布擦拭幹淨，把消毒液内外噴灑一遍，不用擦拭，以保持消毒液幹燥時的殺菌效力。

6、清理地面

先用笤帚掃除地面垃圾，用浸漬過熱堿水或清潔劑溶液的拖把一遍，再用幹拖把拖幹地面，然後把打掃衛生使用的工具清洗幹淨，放回指定的位置晾幹，如果有腳步踏闆，也要進行同樣的清洗過程。

7、油煙排風罩、牆壁擦洗

爐竈上方的油煙排風罩，按從内到外、自上而下的順序先用蘸過餐洗淨的抹布擦拭一遍，然後用幹淨的濕抹布擦拭一遍，最後再用幹抹布擦拭一遍；占竈間的牆壁，按自上而下的順序先用蘸過餐洗淨的抹布擦拭一遍，然後用幹淨的濕抹布擦拭一遍，最後再用幹抹布擦拭一遍。

8、抹布清洗

所有抹布先用熱堿水或餐洗淨溶液浸泡、揉搓，撈出擰幹後，用清水沖洗兩遍，擰幹後放入微波爐用火力加熱30分鐘，取出晾幹。

9、衛生清理标準

衛生清理标準如下：

（1）油煙排風罩、牆壁每一周徹底擦洗一次，其他工具、設備用品每餐結束後徹底擦拭一次，機械設備要保證無幹結，無污漬。

（2）擦拭過的竈台、工具要求無油漬、無污迹、無雜物。

（3）地面無雜物、無積水。

（4）抹布清潔、無油漬、無異味。

七、衛生安全檢查

1、衛生檢查

按一定衛生清理标準進行檢查，合格後進行設備安全檢查。

2、安全檢查

檢查電器設備、排油煙設備、照明設備功能是否正常；檢查爐竈的氣閥或氣路總閥是否關閉。

3、消毒處理

整個熱菜廚房的衛生清理及安全檢查工作結束後，由專人負責打開紫外線消毒燈，照射20~30分鐘後，将燈關閉，工作人員離開工作間，然後鎖門。

廚房生産程序管理

廚房的生産流程主要包括原料加工、菜品配份、合理烹調三個程序。控制就是對菜肴質量、菜肴成本、制做規範等三個流程中的操作加以檢查督導，随時消除在制作中出現的一切差錯，保證菜肴達到質量标準。

一、制定控制菜品标準

生産的菜品必須有标準，沒有标準就無法衡量，就沒有目标，也無法進行質量控制。所以，廚房人員人員，必須首先制定出制作各種菜品的質量标準。然後由餐飲部經理、廚師長及有經驗的老師傅經常地進行監督和檢查，确保菜品既符合質量要求，又符合成本要求。如果沒有标準，會使菜品的數量、形狀、口味等沒有穩定性，導緻同一菜品差異很大。甚至因廚師各行其事，緻使客人無法把握你的質量标準，也就難以樹立飯店（賓館）的良好餐飲形象。由于廚房制作系手工操作其經驗性較強，且廚師個人烹饪技術有差異，而廚房是以分工合作方式制作。所以制定标準，既可統一菜品的規格，使其标準化和規格化，又可消除廚師各行其事的問題。制定标準，是對廚師在生産制作菜品時的要求，也是管理者檢查控制菜品質量的依據。這類标準常有以下幾種：

1. 标準菜譜

标準菜譜是統一各類菜品的标準，它是菜品加工數量、質量的依據，使菜品質量基本穩定。使用它可節省制作時間和精力，避免食品浪費，并有利于成本核算和控制。标準菜譜基本上是以條目的形式，列出主輔料配方，規定制做程序，明确裝盤形式和盛器規格，指明菜肴的質量标準、成本、毛利率和售價。制定标準菜譜的要求是：菜譜的形式和叙述應簡單易做，原料名稱應确切并按使用順序列寫。配料同季節的原因需用替代品的應該說明。叙述應确切，盡量使用本地廚師比較熟悉的術語，不熟悉或不普遍使用的術語應詳細說明.由于烹調的溫度和時間對菜點質量有直接影響，應列出操作時加熱溫度和時間範圍，以及制做中菜點達到的程度。還應列出所用炊具的品種和規格，因為它是影響烹好菜點質量的一個因素.說明産品質量标準和上菜方式要言簡意赅。标準萊譜的制定形式可以變通，但一定要有實際指導意義，它是一種菜肴質量控制手段和廚師的工作手冊。

2．菜點投料單

菜點投料是廚房為飯店（賓館）本店客人所設的菜點投料單，它是根據菜肴的基本特點從簡單易懂的方式列出主、配料及各種調味料的名稱和數量。投料單的文字表格的方式放在配菜間明顯的位置。

3．标量菜單

标量菜單就是在菜單的菜品下面，分别列出每個菜肴的用料配方，以此來作為廚房備料、配份和烹調的依據。由于菜單同時也送給客人，使客人清楚地知道菜肴的成份及規格，作為廚房選料的依據，同時也起到了讓客人監督的作用。

二、控制過程

在制定了控制标準後，要達到各項操作标準，就一定要由訓練有素,通曉标準的制作人在日常的工作中有目标地去制作。管理者應經常按标準嚴格要求，保證制作的菜肴符合質量标準。因此制作控制應成為經常性的監督和管理的内容之一，進行制作過程的控制是一項最重要的工作，是最有效的現場管理。

1．加工過程的控制

加工過程包括原料的初加工和細加工，初加工是指對原料的初步整理和洗滌，而細加工是指對原料的切制成形。在這個過程中應對加工的出成率，質量和數量加以嚴格控制。原料的出成率即原料的利用率，它是影響成本的關鍵，該項的控制應規定各種出成率指标，把它作為廚師工作職責的一部分，尤其要把貴重原料的加工作為檢查和控制的重點。具體措施是對原料和成品損失也要采取有效的改正措施。另外，可以經常檢查下腳料和垃圾桶，是否還有可用部分未被利用，使員工對出成率引起高度重視。加工質量是直接關系菜肴色、香、味、形的關鍵，因此要嚴格控制原料的成形規格。凡不符合要求的不能進入下道工序。加工的分工要細，一則利于分清責任；二則可以提高廚師的專業技術的熟練程度,有效地保證加工質量。盡量使用機械進行切割，以保證成形規格的标準化。加工數量應以銷售預測為依據，以滿足需求為前提，留有适量的貯存周轉量。避免加工過量而造成浪費，并根據剩餘量不斷調整每次的加工量。

2．配菜過程的控制

配菜過程的控制是控制食品成本的核心，也是保證成品質量的重要環節。如果客人兩次光顧你的餐廳,或兩個客人同時光顧，出現配給的同一份菜肴是不同的規格，客人必然會産生疑惑或意見。因此配菜控制是保證質量的重要環節。配菜控制要經常進行核實，檢查配菜中是否執行了規格标準，是否使用了稱量、計數和計量等控制工具，因此即使最熟練的配菜廚師，不進行稱量都是很難做到精确的。配案控制的另一個關鍵措施是憑單配菜。配菜廚師隻有接到餐廳客人的定單，或者規定的有關正式通知單才可配制，保證配制的每份菜肴都有憑據。另外，要嚴格避免配制中的失誤，如重算、遺漏、錯配等，盡量使失誤率降到最低限度。因此，要查核憑單，這是控制配菜失誤的一種有效方法。

3.烹調過程的控制

烹調過程是确定菜肴色澤、質地、口味、形态的關鍵，因此應從烹調廚師的操作規範、制作數量、出菜速度、成菜溫度、剩餘食品等五個方面加強監控。必須督導爐竈廚師嚴格遵守操作規範，任何隻圖方便違反規定做法和影響菜肴質量的做法一經發現都應立即加以制止。其次應嚴格控制每次烹調的出産量，這是保證菜肴質量的基本條件，在開餐時要對出菜的速度、出品菜肴的溫度，裝盤規格保持經常性的督導，阻止一切不合格的菜肴出品。

三、控制方法

為了保證控制菜點質量、标準的有效性，除了制定标準，重視流程控制和現場管理外，還必須采取有效的控制方法。常見的控制方法有以下幾種：

1．廚房制作過程的控制

從加工、配菜到烹調的三個程序中，每個流程的生産者，都要對前個流程的食品質量實行嚴格的檢查，不合标準的要及時提出，幫助前道工序及時糾正，如，配菜廚師對一道菜配置不合理，烹調廚師有責任提出更換，使整個産品在每個流程都受到監控。管理者要經常檢查每道工序的質量.

2．責任控制法

按廚房的工作分工，每個部門都擔任着一個方面的工作。首先，每位員工必須對自己的工作質量負責。其次，各部門負責人必須對本部門的工作質量實行檢查控制，并對本部門的工作問題承擔責任，廚師長要把好出菜質量關，并對菜肴的質量和整個廚房工作負責。

3．重點控制法

把那些經常和容易出現問題的環節或部門作為控制的重點。這些重點是不固定的，如：配菜部門出現問題，則重點控制配菜間，竈間出現則重點控制竈間.

廚房工作流程

每一個廚房都有一個工作流程，所有成員必須遵守，以下是我們廚房工作流程。

8.30-9.00 由當日值班主管驗貨,核對數量質量，對不符合要求原料要求退換，對符合要求的原材料按部門分類，需要加工的及時送抵初加工，需要保鮮的及時進回籠間，并做當日記錄。

9.30 各部門開始上班，各部門主管各自安排加工。

9.45 行政總廚，廚師長參加酒店主管會議。

11.00 廚房召開部門會議，傳達前一天工作總結。

11.25 由行政總廚，廚師長，值班主管進行餐前檢查。

11.30 各部門員工各就各位，由各部門主管召開餐前會。

13.30 午市打掃衛生。

14.05 由當日值班長檢查，并做記錄，對不符合要求的值班長有權作出處理。

5.00 各崗位上崗，由各部門主管召開餐前會。

5.00 由行政總廚，廚師長，值班主管進行餐前檢查。

8.30 由行政總廚或廚師長召開各部門主管會議，總結一天工作。

9.00 由廚師長總值班總檢查。

每星期舉行一次大掃除。

每月舉行一次消防培訓。

每二月舉行一次技術比武。

原料初加工的質量管理

1、初加工要講究技術，要求加工，提高原料的利用率，降低成本，避免浪費。（每種原料的淨菜率要有标準）

2、掌握原料的驗收、保管的标準，檢查鑒别原料是否符合質量标準，并拒收不符合标準的原料。

3嚴格按照原料初加工的要求（附後），進行工作，廚師長每日檢查落實責任與工作标準。

4加工好的原料要及時投入使用，領班向切配主管通報售缺品種。

5初加工領班要掌握熟悉标準菜譜，并根據不同技法要求進行分檔加工，對每種原料從購進到初加工都要分别稱量算出原料的淨量成本，每天做好記錄，以備廚師長查閱。

6所有購進與加工好的原料都要分類擺放，妥善保管，（如冷藏、沖水、包裝等）避免浪費，并有責任人管理，領班對送往加工廚房的原料做好記錄，如有腐爛變質的原料，追究領班員與責任人的責任。

7做好生産廚房内蔬菜保管做到無爛葉無雜質原料鮮、潔淨。

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