立冬以後，天氣越來越冷，很多地方都下雪了，這兩天青島也開始試供暖了，大家出門時要記得多穿點衣服，注意保暖，要風度也要溫度。同時也要多吃點肉，豬肉、牛肉、羊肉都多吃點，增加熱量，補充營養，元氣滿滿地過冬天。

今天準備做一道炖排骨，到超市去買排骨，問了一下價格，純肋排32元一斤，帶脊骨的肋排28元一斤。今年豬肉的價格變化真大，記得前幾天純肋排還是二十七八一斤的，這幾天又要往回漲了。

在買排骨時聽見兩位阿姨在聊天，說感覺現在的豬肉沒有以前香了，其實豬肉香不香和烹饪方法有很大的關系，再好的食材，如果做法不對，做出來也不香，排骨也是一樣。很多人在炖排骨時，香料放了不少，但是炖出來的排骨卻又幹又柴，還不香，這是為什麼呢？其實主要是因為炖排骨的方法不對，下面就來說說炖排骨的正确做法。

肉類在炖制之前先要預處理，主要是為了去除掉肉中的腥味和雜質，豬肉中的腥味，主要來自豬肉中殘留的血水。先把排骨沖洗幹淨，然後放入清水中浸泡2小時左右，把豬肉中殘留的血水和雜質排出來，浸泡排骨的時候，可以加一點料酒，幫助去腥。

排骨經過浸泡以後，大部分血水都被排出去了，但還會有一些會殘留在肉内，所以需要把排骨焯水，溫度升高會加速肉内部分子的運動，把血水和雜質的排出去。焯水時，先在鍋中加入清水，放入排骨，大火煮開，撇去上層的浮沫，然後把排骨撈出來用溫水沖洗幹淨，盡量不要用冷水沖洗，冷水會讓豬肉遇冷肉質收縮，炖出來後口感發緊發硬。

炖排骨的時候，為了保留排骨本身的肉香，盡量不要放太多的香料，像花椒、八角、桂皮等香味濃厚的香料都不用放，以免料香蓋住了肉香，老話常說的“豬不椒，羊不料”，也就是這個意思。山楂、茶葉等也不用放，這些材料會改變肉的味道，讓香味變得不純。在炖制排骨時，我們隻需放幾片姜片，和一把小蔥段就可以了。

炖排骨的時候，加入沒過排骨的清水，大火燒開，炖10分鐘，然後轉小火，再炖30分鐘。出鍋前10分鐘，加鹽調味，這樣炖出來的排骨軟爛濃香，肉味純正。鹽一定不要早放，鹽放早了，肉湯中鹽分的濃度差會析出肉中的水分，這樣排骨不容易炖爛乎，而且炖出來的肉還發幹、發柴，不好吃。

炖排骨的幾個重要步驟：先用清水浸泡，去除腥味和雜質，然後把排骨焯水，進一步去腥除雜。溫水下鍋，加蔥段姜片，大火煮開炖10分鐘，然後改小火繼續炖30分鐘，出鍋前10分鐘加鹽調味。

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