大家好！我是廚藝當家。今天教大家菊花花刀的剞法。

菊花花刀是一種應用非常廣泛的混合刀法。魚肉、茄子、雞胗、鴨胗、豆腐、冬瓜、豬肉、蘿蔔都可以用這種方法來切割。隻不過，根據食材的不同，切割方法略有差異。如果是給茄子、雞胗、鴨胗、豆腐、冬瓜、豬肉、蘿蔔剞菊花花刀，操作方法跟十字花刀非常相似，采用兩次直刀法切割而成。即先将原料切成四方塊（雞胗、鴨胗除外），先從原料的一端切成一條條平行的薄片，深至原料的4/5，刀距控制在0.3厘米-0.5厘米（原料不同，刀距會略有差異）。将原料旋轉90°，垂直向下再切，深度同樣為原料的4/5，刀距也是控制在0.3厘米-0.5厘米。經過加熱後，原料即可呈現菊花狀。

下面以菊花茄子為例，介紹一下雙直刀法切割菊花花刀的步驟：

1.茄子去皮，切成長8厘米-10厘米的段。

2.将茄子段立于砧闆上，直刀剞上一排排的一字花刀。刀深至茄子厚度的4/5，刀距控制在0.3厘米-0.5厘米。

3.旋轉食材90°，直刀再切。刀深至茄子厚度的4/5，刀距同樣控制在0.3厘米-0.5厘米。

4.茄子拍粉，油炸呈菊花狀。

5.成品顯示如下。

魚肉跟其他幾種食材不同，它的肉質厚度比較薄，肉質又比較嫩，所以切割時都是先斜刀剞再直刀切。下面，我以鲈魚為例，給大家分享一下菊花花刀的切割方法：

1.取鲈魚宰殺制淨，切下魚頭，沿中骨将魚肉片下。

2.用斜刀法片去魚片的胸刺，把魚片修理整齊，再用清水略微清洗一下。

3.将一片魚肉置于砧闆上，刀與砧闆呈30°-45°，從魚肉寬大的一側開始斜刀片起，刀深至魚皮處，刀距大概控制在0.5厘米-0.8厘米。按照這種方法每片三刀或者四刀，将魚肉片下。

4.旋轉食材90°，直刀再推切。刀深至魚皮處，刀距同樣控制在0.5厘米-0.8厘米。

6.将切好的魚肉反過來，卷成卷，用牙簽固定。

7.将卷好的魚卷拍生粉，入燒至180℃左右的色拉油中，中小火浸炸至色澤金黃即可。

下面我就用炸好的菊花魚繼續做個糖醋菊花魚。

1.碗中加入清水50克、白糖50克、白醋20克、香醋10克、蘋果醋10克、檸檬汁5克、番茄醬5克、鹽1克、澱粉3克攪拌均勻。

2.鍋中加入花生油10克燒至120℃，開小火倒入兌好的碗汁燒開，小火熬至冒泡。

3.将炸好的菊花魚中的牙簽取出擺好盤，将熬好的糖醋汁均勻澆在菊花魚上。

要點提示

1.斜刀片制時，刀與砧闆的夾角度數越小，切出來的魚絲就越細長。

2.用大點肉厚點的魚會更好操作，展示效果也更好看。

3.盡量不要用蒜瓣肉的魚，不好切，也很容易碎，最好能用活魚，魚肉更有彈性不容易碎。我這次用的是冷凍的鲈魚，造型效果不太好。

菜品特色

外酥裡嫩，酸甜适口。造型别緻，色澤誘人。

廚藝小竅門

冰水泡牛肉快祛血水

為什麼有的人做出來的牛肉菜肉總是黑乎乎的？這主要是因為牛肉本身的血水沒有除盡造成的。但是如果長時間沖漂，牛肉的本味就容易流失。給大家推薦一個簡單方法：牛肉改刀後先用冰水浸泡20分鐘，撈出來再上漿，這樣就可以防止肉色發黑。羊肉和排骨都可以采用這種方法。

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