俗話說“民以食為天”，“食以安為先”，要想吃得健康，吃得營養，安全是最基本的保障。那您正在吃的這口，到底安全不安全呢？

近日，北京大學公共衛生學院營養與食品衛生學系主任馬冠生教授做客由國家衛生健康委宣傳司指導、健康報社和健康中國政務新媒體平台主辦的“健康大家談”直播活動，與大家一起聊一聊食品安全的相關話題。

酵米面類食物少吃為安

提到食品安全問題，不久前發生的酸湯子中毒事件，相信大家應該還都記得。這麼一份簡單的食物，竟然會讓多人喪命，由此可見食品安全的重要性。

酸湯子是流行于我國東北地區的特色小吃。将玉米、高粱米等用水浸泡10天左右，使其發酵、變軟，再磨漿過濾、晾曬成粉，然後制成粗面條，煮熟後就是酸湯子。

酸湯子屬于酵米面食物，在發酵或儲存過程中，容易被椰毒假單胞菌污染而産生米酵菌酸。米酵菌酸是一種毒素，常規烹饪不能去除，可引發急性中毒，潛伏期短則30分鐘，長達12小時。

除了酸湯子，同屬于酵米面類食物的還有很多，如北方的臭碴子、格格豆，南方的發酵湯圓、吊漿粑、河粉等。這些食物同樣容易被椰毒假單胞菌污染，也會導緻米酵菌酸急性中毒。為了生命安全，最好的預防措施是不制作、不食用酵米面類食品。

食品安全常備不懈

酸湯子類食物畢竟是地方小吃，食用者還是少數，但是更為常見的食品安全風險可能就潛藏在身邊，我們要時刻警惕。

黑木耳 黑木耳泡發後存放不得當，同樣容易污染椰毒假單胞菌，導緻米酵菌酸毒素。黑木耳應該現發現吃，泡發後的黑木耳即便儲存在冰箱裡，也不能完全确保安全。

扁豆 扁豆中含有紅細胞凝集素、皂苷等天然毒素，有些種類的扁豆還含有溶血素，尤其是在豆角兩端、莢絲，以及老扁豆中，毒素含量更多。隻有徹底煮熟，才能将扁豆中的這些毒素清除掉。每逢夏季，集體用餐的食堂往往容易發生扁豆中毒事件。其原因就是菜量大，加熱不均，沒有徹底做熟，從而引起中毒。提醒大家，如果食用扁豆，一定要徹底炒透做熟。

醉蝦、醉蟹、醉螺 一些地區有吃醉蝦、醉蝦、醉螺、魚生的習慣，但是，用酒“醉”的方式并不能确保将生物體内的可能存在的病菌、寄生蟲徹底殺滅。吃醉蝦、醉蟹、醉螺、魚生感染肺吸蟲、肝吸蟲的事件時有發生。

大豆 大豆中含有植物紅細胞凝集素、蛋白酶抑制劑、皂苷毒素等。食用沒有徹底煮熟的大豆或豆漿，都可能引發食物中毒。

馬鈴薯 發芽的馬鈴薯中含有一種叫龍葵堿的毒素，尤以發芽部位的含量最高。最好不要食用發芽的馬鈴薯，即使剜掉發芽的部位，也依舊會有毒素殘留。

甘蔗 民間流傳着“清明蔗，毒過蛇”的說法。“毒過蛇”的甘蔗，其實是指黴變的紅心甘蔗。甘蔗采摘後，如果儲運不當，在清明時節氣溫回升後容易污染節菱孢黴菌，這種黴菌會産生一種叫3-硝基丙酸的嗜神經毒素。食用黴變的甘蔗後會損害中樞神經系統。大家千萬不要購買更不能食用有黴壞味或酒糟味的甘蔗。

網絡流言不可輕信

流言

脫脂牛奶比全脂牛奶

更有利于健康。

奶及奶制品營養豐富，容易被消化吸收，可以為人體提供優質蛋白質、維生素A、維生素B2和鈣等。牛奶中的蛋白質含量約為3%。脂肪含量為3%~4%，并以微脂肪球的形式存在。碳水化合物主要為乳糖，具有調節胃酸、促進胃腸蠕動、促進消化液分泌的作用，并能促進鈣、鐵、鋅等礦物質的吸收。每人每天應該保證飲奶300克，或者食用相當量的奶制品。

全脂、低脂、脫脂的差别主要在脂肪含量上，全脂牛奶的脂肪含量約為低脂牛奶的兩倍，而脫脂牛奶中幾乎不含脂肪。在脫脂過程中，溶解在脂肪裡的脂溶性維生素，也被一并脫去。

超重者或肥胖者，可以選擇低脂牛奶或脫脂牛奶。沒有乳糖不耐受症，體重也不超标者，建議選擇全脂牛奶。

流言

植物肉比動物肉

更健康。

常見的植物基食品有植物基肉制品、植物乳制品和植物蛋。大家常說的植物肉，實際上就是植物基肉制品，是以植物原料或其加工品作為食品中蛋白質和脂肪的唯一或主要來源，添加或不添加其他配料、食品添加劑，經加工制成的具有類似動物肉制品風味、質構和形态的食品。

植物基肉制品的優點是不含膽固醇，食品安全風險較低，低碳環保。其不足之處在于某些營養素的密度相對低，鹽含量較高，對豆類過敏的人群不能食用。此外，貧血人群、需要補充維生素B12的人群（如孕婦），也不适合過多食用植物肉。

流言

不吃主食更健康。

主食一般是指糧谷類食物，包括米、面、雜糧、豆類、薯類等。《中國居民膳食指南》第一條就強調“食物多樣，谷類為主”。

谷類食物含有豐富的碳水化合物，是提供人體所需能量的最經濟和最重要的食物來源，也是提供B族維生素、礦物質、膳食纖維和蛋白質的重要食物來源。堅持谷類為主，特别是增加全谷物的攝入量，有利于降低2型糖尿病、心血管疾病、結直腸癌的發病風險。每天應攝入谷薯類250~400克，其中全谷物和雜豆類50~150克，薯類50~100克。

流言

喝純淨水對健康不利，

功能飲料對身體更好。

純淨水是指以符合生活飲用水水質标準的水為原料，采用适當加工方法制得的不含任何添加物，可直接飲用的水。純淨水不含有細菌、微生物、有機污染物和重金屬等有害物質，水中原有的礦物元素，如鈣、鎂、碘等也大大減少。研究顯示，長期飲用純淨水容易導緻礦物質攝入不足或缺乏，不利于心血管健康、骨健康，但對尿路結石可能具有保護作用。

營養素強化飲料在一定程度上可以彌補膳食的不足，但目前我國對于營養素飲料的标識尚無具體規定，大家在選購時應仔細閱讀營養标簽。同時需要注意的是，營養素強化飲料中添加糖的含量往往較高，因此不建議經常飲用。

（本文根據直播内容整理）

醫者名片

馬冠生，北京大學公共衛生學院營養與食品衛生學系主任，教授，國家食物與營養咨詢委員會委員，中國科協首席科學傳播專家，九三學社中央科普工作委員會委員，中國營養學會副理事長。

馬冠生教授從事營養與健康研究30餘年，負責60餘項科研課題，發表中英文學術論文500餘篇，科普文章2000餘篇，新媒體閱讀量超過4億，先後榮獲全國創新争先獎、全國優秀科技工作者、公共衛生與預防醫學發展貢獻獎、科學傳播獎、十大科學傳播人等獎項。國家健康科普專家庫第一批成員。

“健康大家談”簡介

為貫徹落實《國務院關于實施健康中國行動的意見》，推進健康知識普及行動，充分發揮專家的技術支持作用，為人民群衆提供科學的健康科普知識，2020年初，健康中國行動推進辦向社會公布了國家健康科普專家庫第一批成員名單。為動員專家積極參與科普活動，形成系列品牌，專家庫管理辦公室将開展“健康大家談——國家健康科普專家系列直播活動”，由健康中國政務新媒體平台具體實施，力争聚合國家級專家資源，打造精品科普欄目，并通過健康中國政務新媒體矩陣進行推廣，擴大權威科普内容傳播。

策劃：方彤

文字：王建影

編輯：王建影

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