新京報訊（記者 周懷宗）谷雨時節，大豆、花生等油料作物進入播種時間，而另外一種重要的油料作物——油菜，則到了生長最後的階段，隻等收獲。

大豆油、花生油、菜籽油……這些食用油之間究竟有何區别？近年來，哪種食用油更健康，一直都是人們關注的話題，其中，菜籽油一直被認為是最健康的食用油之一，為何菜籽油更健康？記者采訪了中國農科院油料所副研究員胡志勇。

油菜籽。中國農科院供圖

油菜名字有“菜”，它是菜嗎？

油菜既是觀賞作物，也是油料作物，但為何名字中有“菜”，它也是一種蔬菜嗎？

胡志勇介紹，在我國，油菜最開始還真的是蔬菜，他說：“油菜是十字花科的植物，主要有白菜型油菜和甘藍型油菜，我國傳統種植的油菜主要是白菜型，油菜籽含油量不高，隻有10%—20%，所以很長時間裡，都是作為蔬菜種植的”。

油菜的角果。中國農科院供圖

幾乎大部分十字花科的植物都是能吃的，比如白菜、蘿蔔、甘藍等，十字花科是個大家族，全球有300屬以上，約3200種。油菜是這個大家族中非常年輕的一員，是一種出現隻有百萬年左右的新物種，“相對于白菜能動辄億年的曆史，它确實很年輕”，胡志勇說。

油菜是白菜和甘藍自然雜交的産物，我國培育和種植油菜的曆史很長，在距今7000年左右的半坡遺址中，就曾發現油菜籽或白菜籽的出土物。早期，油菜也叫芸薹，東漢時期成書的《通俗文》中記載，“芸薹謂之胡菜”。最早種植在當時的“胡、羌、隴、氐”等地，即青海、甘肅、新疆、内蒙古一帶，其後逐步在黃河流域發展，以後傳播到長江流域一帶廣為種植。

不過，曆史上種植油菜，一直都以菜用為主。一直到上世紀五十年代，我國引進甘藍型油菜，并以此為基礎，培育了大量新型的品種，油菜籽的含油量大幅提升，達到30%—40%，才逐漸變成油用為主，且成為我國最主要的油料作物之一。

油菜版圖，全國種植1億畝

我國油菜種植面積相對穩定，保持在1億畝左右。主要分為冬油菜和春油菜兩種。

胡志勇介紹，在油菜種植中，冬油菜占據絕大多數，大概為80%左右，包括長江流域、黃淮海區域、雲貴高原等，種植的都是冬油菜。春油菜則主要在青海、甘肅、内蒙古、新疆等地種植。這和各地的氣候有關系。西北地區冬季寒冷，油菜難以過冬，所以主要種植春油菜。

谷雨時節，冬油菜已經普遍進入結莢期，再有1個月左右即可收獲。春油菜還沒有進入花期，收獲要等到6月以後。

2019年，我國菜籽油産量超過500萬噸，是本土第一大食用油。但在北京的超市裡，菜籽油的數量并不多。

成熟的油菜角果和油菜籽。中國農科院供圖

胡志勇認為，這可能和産地、消費習慣等有關系，“一般來說，産地和消費習慣有密切的關系，産花生的地方，人們習慣吃花生油，産大豆的地方，習慣吃大豆油。油菜主要在南方種植，西北有一部分春油菜，這裡的人們更習慣吃菜籽油。而在北方大部分地區，人們更習慣吃花生油、大豆油等。”

随着物流業的發展，産地越來越不能約束人們的消費，同時，人口流動也使得飲食習慣變得更加複雜，胡志勇認為，“随着時間的推移，可能更多地方的人會習慣吃菜籽油，但這需要一個過程”。

菜籽油是最健康的油嗎？

油脂是人類飲食中不可或缺的元素，每一種食用油的生産者，都曾将健康作為主要的宣傳内容。但對于消費者來說，如何判斷一種食用油是否更有利于健康呢？

胡志勇說，“食用油的主要成分是甘油三酯，是由甘油和三個脂肪酸形成的脂。其中甘油部分是一樣的，區别在于脂肪酸”。

脂肪酸分為飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸，其中不飽和脂肪酸又分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。

這些不同的脂肪酸有何作用呢？含量高更好還是含量低更好？

胡志勇介紹，“飽和脂肪酸攝入過多不利于健康，所以好的食用油中，含量要比較低一點兒”。

不同食用油的脂肪酸組成。中國農科院供圖

單不飽和脂肪酸也叫油酸，具有促進傷口愈合、改善免疫力、消炎等作用。多不飽和脂肪酸包括亞油酸、亞麻酸等，是人體必須且不能自産的脂肪酸，要從外界攝入，其中亞油酸有助于降低心血管等疾病發生的風險，亞麻酸則參與人的大腦和視網膜發育。但多不飽和脂肪酸是微量元素，很少即可，不需要很多。

一般來說，食用油中飽和脂肪酸含量較低，不飽和脂肪酸含量較高，且含有一定量的亞油酸、亞麻酸，就是好的食用油。但實際上，目前還沒有一種食用油兼具所有的好處，避開所有的壞處。胡志勇介紹，“相對來說，橄榄油、茶籽油、菜籽油等是比較好的。而學界普遍認為，菜籽油是脂肪酸組合最合理的食用油。其飽和脂肪酸含量較少，10%左右，油酸含量為80%左右，亞油酸含量為7%左右。現在主要種植的‘雙低油菜’，組合更加合理”。

怎樣選擇食用油的搭配

盡管菜籽油是脂肪酸組合最合理的，但仍不能滿足人們對植物油脂的需求。胡志勇說，“日常飲食中，盡量選擇幾種油交替使用，也可以根據習慣選擇一兩種主要食用的油，同時少量搭配其他的油，作為調劑，補充必須的微量元素”。

那麼各種油料怎樣選擇呢？胡志勇說，“菜籽油較均衡，但缺少亞麻酸，可以搭配亞麻籽油、紫蘇油等，這兩種是單項冠軍，亞麻酸含量在60%以上，當然，其他脂肪酸含量少，不宜作為主用的油。大豆油油酸含量少，亞麻酸含量幾乎可以忽略，所以要搭配其他油。花生油的飽和脂肪酸含量較高，接近20%，花生油在低溫狀态下會凝固，就是因為它的飽和脂肪酸含量高。此外，還有一些脂肪酸組合也比較好，比如核桃油、牡丹籽油等，但種植成本較高，難以成為大宗作物”。

此外，市場上還有色拉油、調和油等加工後的油，它們又有何特點？胡志勇介紹說，“色拉油就是通過加工，隻留下脂肪酸，去掉了其他組成部分。食用油中不隻有脂肪酸，還有其他一些微量元素，它們被去掉了，人也就失去從食用油中攝取這些微量元素的機會。所以這幾年使用色拉油的人越來越少了，市場上見到的色拉油也少了。調和油則是把幾種油混合在一起，通過混合補充一種油的不足。這其實是一個很好的辦法，但同時，也可能出現商家利用這個概念，用不好的油做主要部分，誤導消費者。所以現在要求調和油要注明調和的種類和比例”。

此外，使用方法的不同，也影響着食用油的選擇，胡志勇介紹，“高溫用油要穩定性比較好的，不易在高溫下氧化，比如煎炸的，對穩定性要求最高，而飽和脂肪酸含量高的，穩定性最好，比如棕榈油、動物油等。炒對穩定性的要求次之，油酸含量較高的油比較合适。比如菜籽油、橄榄油。至于穩定性較低的油，則不宜加熱，一般用來拌涼菜即可，比如芝麻油，也就是香油。”

新京報記者 周懷宗

編輯 唐峥 校對 劉軍

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