有許多網友咨詢我鹵雞的配方及流程，我今天在這一起全部給你發出，這些配方及流程我都親自實驗過保真。但都是個人體驗，直供參考

【一】熏雞配方：

原料：走地雞10隻宰殺洗淨每隻大約淨重550克左右。

香料配比：八角20克，紅花椒15克，香葉6克，白豆蔻6克，肉桂5克，白芷5克，甘草片5克，香茅草4克，丁香3克。以上全部香料倒入盆中，倒入沸水完全浸怕25分鐘然後撈出瀝幹水分，放入由紗布制成的小口袋裡紮緊制成香料包備用。

蔬菜料配比：蔥段50克，姜片40克。

調料品配比：料酒500克，草菇醬油300克，精鹽500克，雞粉200克，雞汁200克。

特制熏料：綿白糖100克，綠茶10克，紅花椒5克。

【二】祖傳燒雞配方：

祖傳秘制香料配方：八角，甘草各0.5克，沉香0.3克，白豆蔻，小茴香各3克，肉蔻，官桂，良姜，陳皮各2克，白芷，公丁香，母丁香各1克，肉桂，桂圓，草果，砂仁各1克，貢桂0.5克！

調料配方：醬油20克，雞粉，味精各15克，蔥15克，姜片20克，精鹽，冰糖，料酒各10克，白糖100克。

【三】透骨香燒雞配方

調料1：蚝油150克，冰糖50克，生抽20克，紹興黃酒20克，草菇老抽10克，桂皮2.5克、八角2.5克，香葉2片。

調料2：生抽1000克，美極鮮味汁800克，紹興黃酒500克，蚝油400克，老抽300克，冰糖400克，桂皮、草果各100克，甘草80克，花椒50克，丁香20克，小茴香20克，陳皮15克，香葉10克，羅漢果2個，魚露、雞粉、味粉各100克，白胡椒粉50克，芝麻油150克。注意：以上配方一和配方二所有的香料一定一定用開水浸泡25分鐘後分别瀝幹備用。

【四】道口燒雞配方：

香料配方：肉桂36克，良姜36克，白芷36克，草果12克，陳皮12克，草豆蔻12克，八角10克，小茴香10克，砂仁2克，丁香2克以上香料包成一個香料包，大約是40千克燒雞的量，共使用3次到第4次時放入新的香料包，把前面的香料包打開，取出有白心的香料繼續使用，其它的扔掉。

原料加工：

1.選用生長期1到2年的雞，宰殺洗淨控幹水分。

2.盤雞

3.上色，取清水和蜂蜜攪拌均勻。比例是100：35。用手把調均勻的汁塗抹到雞的表皮，一定不要有所遺漏。

4.炸雞上色，把從老湯裡撇出的雞油燒至180℃左右。把塗抹均勻的雞放到油鍋中炸至表面金黃色，即可撈出控油備用。

鹵制流程：

1.把炸好的雞頭朝裡擺放到鹵鍋中，中間放入雞的一些附件，如雞胗雞爪等等。然後倒入老湯沒過雞，在把香料包放入鹵水中撒入0.9千克的鹽（這個鹽自己掌握度數），雞上面在壓鐵篦子把雞完全壓入鹵水中。

2.大火燒開，撇淨泡沫，然後調小火繼續鹵制3小時左右即可。

3.出鍋時一定要把漂浮雞油撇掉，避免沾到雞身上，吃的時候過膩。

【五】老味燒雞配方：

原料：小公雞4隻宰殺洗淨（每隻淨重1000克左右）。

香料配方：白芷400克，砂仁150克，桂皮125克，八角75克，香果75克，香葉75克，良姜65克，丁香15克用料理機打成二目粉即可。每250克香料粉包成一個香料包。

調料品配方：蚝油150克，鹽400克，雞精400克，雞飯老抽30克。

上色蜜汁水配方：老抽50克，蜂蜜50克，水50克以上全部原料倒入盆中攪拌均勻即可。（3種比例是1：1：1）

制作流程：

（1）宰殺洗淨的小公雞用清水沖漂30分鐘去淨血水，撈出瀝幹水分備用。

（2）把瀝幹水分的雞放到，上色蜜汁水裡把雞的表皮塗抹均勻。然後放到陰涼通風處晾幹。

（3）淨鍋上火倒入色拉油，油要寬上火加熱倒150°——160°左右，把晾幹的雞輕輕的放入油中小火浸炸至表面金黃即可，撈出控幹油備用。

（4）鍋中倒入高湯25千克或雞湯25千克，放入一個香料包，再加入全部調料品大火燒開後放入炸至金黃的雞，大火燒開後改小火煮7分鐘，然後關火浸泡8小時即可。成品肉質細嫩，香味濃郁。

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