曾有媒體曝出“蘭州拉面行業普遍使用‘蓬灰’作為添加劑”的“行業内幕”,一石激起千層浪。好在随着事情的調查,終于真相大白。
實際上在制作拉面時添加蓬灰,已經有上百年曆史。這一行為與其說是行業内幕,不如說是文化傳承。那為什麼要往拉面裡加蓬灰呢?
原來面粉裡85%以上都是澱粉,而澱粉是一盤散沙,沒有面筋蛋白的幫助根本聚集不到一起。當我們揉面時,不同面筋蛋白互相連接形成了一種網狀結構,就好像是面團骨骼與肌肉,将澱粉凝聚起來,賦予了面團韌性。
現代科學已經知道,蓬草燒成的灰——蓬灰,其中含有碳酸鉀。拉面加蓬灰的基本原理就是利用碳酸鉀制造堿性環境,使面筋蛋白形成更細密的網絡結構,從而讓拉面更細更勁道!
知道原理後,科研人員模拟蓬灰成分,制作出了更穩定、更适合批量生産的拉面劑。
總之,這場“蓬灰事件”,本質隻是一場因為“信息不對稱”而引起的誤解。拉面,我們還是可以放心吃的。(文/食品有意思)
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