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三黃雞、烏雞、老母雞……不同種類的雞營養、風味各不相同，把握住各種雞的特質，用更恰當的方式來烹饪加工，能夠最大限度地發揮雞的營養價值，也讓我們從中獲得更美味的口感。

▶ 肉雞：快炒口感嫩

白羽雞是最常見的肉雞，其特點是成長周期短，一般40多天即可長成。生活中人們購買的成塊雞肉以及漢堡包、炸雞店所用的大都是這種肉雞的肉。肉雞個大，雞胸、雞腿較為豐滿。其肉質細嫩、成熟快、水分含量較高，适合急火快炒等加熱時間較短的烹饪方式，可以避免肉質變老、發硬，人們熟悉的菜肴“宮保雞丁”就是典型的例子。快炒時還可放一些蔥蒜姜、筍、蘑菇等搭配入味。

▶ 三黃雞：蒸炖味道佳

三黃雞具有黃毛、黃皮、黃色的腿胫等特征，其生長速度相對白羽雞慢，飼養周期長。三黃雞肉質細嫩、皮薄、脂肪适量、肉味鮮美，多種烹饪方法均适用，但以蒸、炖居多，仔雞也可用于烹炒或熏鹵。蒸炖之前雞肉無需用水焯，加入山藥、蘑菇等食材更能襯托雞肉的香味。

▶ 烏雞：煲湯蒸煮均可

烏雞又稱烏骨雞，它全身幾乎都是黑色的，包括眼、腳、皮膚、肌肉、骨頭，甚至内髒。其中的黑色素性質相當穩定，即使經過長時間烹饪也不會變色。烏雞有體型輕巧、營養豐富、成熟早的特點，還含有18種氨基酸，其中有10種比普通肉雞的含量高，類胡蘿蔔素、維生素C微量元素硒等的含量也高于普通肉雞，因而肉質細嫩、口感彈性好、鮮美爽口，常常用來煲湯，蒸、煮、炒均可。同時它還可做藥用，是補虛勞、養身體的上好佳品，可以滋陰補腎、延緩衰老，對婦女缺鐵性貧血症等有明顯功效。

▶ 老母雞：煲湯香味濃

通常人們說的老母雞是指農村裡散養的産蛋雞，雞齡較長，食物以青菜、草籽、雜糧為主，由于運動較多、生長年頭較長，這種雞大多比較“精幹”。正宗老母雞毛色油亮，雞爪相對較細，雞油呈淺黃色或檸黃色，但肉質纖維比較粗，需要長時間烹饪，因而用來煲湯味道會更加純香。煲湯時可以選擇加入一些山藥、枸杞、紅棗、茶樹菇、松茸等，這樣搭配味道更鮮美，滋補效果更佳。

▶ 蛋雞：适合熏鹵

産蛋雞到達一定月齡後，産蛋量減少，就會從養殖場裡被淘汰，然後拿到市場上販賣，俗稱淘汰蛋雞。與飼養肉雞相比，蛋雞個頭兒較小，屠宰時體重一般不超過2公斤；去掉羽毛和内髒後，看起來會比肉雞小很多，雞油顔色偏白。淘汰蛋雞口感偏老，香味不夠濃郁，煲湯味道較差，所以更适合熏鹵，做成鹵雞、熏雞等。

我是：盛豐頤養園，專注食療養生、傳播健康理念，二十年初心不變。關注我，健康與我們一起相伴到永遠。

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