廚師根據對火的了解和掌控，就是在菜肴加熱時需用火力的大小與時間的長短，被稱之為火候技術。烹制菜肴時不管材料有多麼優質，調料有多麼豐富，香氣有多麼四溢，口味有多麼醇正，火候才是最為重要的。

它關系到菜肴色、香、味、形成敗的關鍵。隻有烹調火候準确，才能烹制出鮮嫩、脆爽、可口的美味。火候變化的因素很多，随着爐竈的結構改變，燃料的種類改變，氣候的冷熱變化，以及工具、物料、熱傳導性能等等因素，還要根據具體情況具體分析，将烹調菜肴中火候技術掌握得恰到好處。由于水等不同類型的傳熱介質，在一定火力和時間的長短下，具有不同的熱量和作用，緻使菜肴能形成不同的風味特色。

烹調技法與火力運用密切相關。烤、炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。燒、炖、煮、焖等技法多用小火長時間烹調。

但菜肴不同，每種烹調技法的火候在運用上也不是一成不變的，隻有綜合各種因素，才能正确地運用好火候。

下面舉三種實例說明。

1）旺火

一般适用于爆、炒、涮的菜肴，主料多以脆、嫩為主，如蔥爆羊肉、油爆蝦球、水爆肚等。

水爆肚，焯水時，必須沸水入、沸水出，這樣涮出來才會脆嫩。原因在于旺火烹調的菜肴，能使主料迅速受高溫，纖維急劇收縮，使肉内的水分不易浸出，吃時就脆嫩。如果不是用旺火，火力不足，鍋中水沸不了，主料不能及時收縮，就會将主料煮老。

TIPS：如何掌握好蔥爆羊肉的火候？

蔥爆羊肉，看起來很簡單，但有人做出來的蔥爆羊肉，不是出很多湯，就是口感老，嚼不爛。怎樣做才能使菜肴火候較好呢？ 首先要用頂刀法将肉切成薄片，其次一定要用旺火，油要燒熱。炒鍋置旺火上，下油燒至冒油煙，再下肉炒至變色，立即放蔥和調料煸炒片刻，待蔥段變色即可出鍋。也是要旺火速成，否則就會造成水多，嚼不動。

2）中火

适用于炸制烹調，凡是外面挂糊的原料，下油鍋炸時，多使用中火下鍋，逐漸加油，效果較好。因為炸制時如果用旺火，原料會立即變焦，形成外焦裡生，如果用小火，原料下鍋後會出現脫糊現象。有的菜如香酥雞，則是采取旺火時将原料下鍋，炸出一層較硬的外殼，再移入中火炸至酥脆。

3）小火

以小火炖、焖、煎的烹調方法制作的菜肴，如清炖牛肉，紅燒肉。

TIPS：清炖牛肉的火候要領？清炖牛肉在烹制前，應先把牛肉切成方形塊，用旺火沸水焯一下，清除血沫和雜質。這時，牛肉的纖維是收縮階段，要移中火，加入輔料燒煮片刻，再移小火上，通過小火燒煮，使牛肉收縮的纖維逐漸伸展。當牛肉快熟時，再放入調料炖煮至熟，這樣做出來的清炖牛肉，色香味形俱佳。如果用旺火燒煮，牛肉就會出現外形不整齊的現象。

另外，菜湯中還會有許多牛肉渣，造成肉湯渾濁，而且容易形成表面熟爛，裡面仍然嚼不動的情況。因此大塊原料的菜肴，多用小火。

烹調菜肴時，要考慮主輔料的質地、含水量、老嫩度、新鮮度後，再采用相應适合的烹調火候。火力大、時間長，烹調菜肴則容易焦糊；火力小、時間短烹調菜肴，則不易熟。如當年的雞肉和多年的老雞肉，就不能用同樣的火力和烹制時間。又如蘿蔔炖羊肉，蘿蔔含水量大，加熱時間長，會容易軟爛成泥，而羊肉相對含水量小，因此兩者不能同時下鍋炖，須待羊肉炖制半軟爛時，再下入輔料一同炖制，這樣成菜後，才能使主輔料口感和口味恰到好處。

一般來說，火力運用大小要根據原料性質來确定，但也不是絕對的。有些菜根據烹調要求，要使用兩種或兩種以上火力，如“清炖羊肉”就是先旺火，後小火；而“汆魚脯”則是先小火，後中火；“幹燒魚”則是先旺火，再中火，後小火燒制。

刀工處理後的原料有絲、丁、塊、片、條、粉末、泥茸等形狀，有薄有厚，有整有碎。一般烹調時，對碎小或細薄的原料要旺火迅速烹制，對那些體積大整、粗厚的原料則要文火緩慢烹制。有些特殊形狀的原料，還要旺火與文火交叉運用，比如紅燒獅子頭、回鍋肉、幹燒魚等。

這是廚師利用水來幫助烹調，使菜肴達到色、香、味、形、意、養的最佳效果。通常，“水”為傳熱介質的烹調方法很多，例如：燒制法、扒制法、焖制法、氽制法、燴制法、煮制法、炖制法、煨制法、煲制法等。

1.水處于冷水狀态

烹調時水對菜肴具有滲透、溶解的作用。原料随冷水下鍋，熱量是均勻、持續的向内傳遞，水分子也較有規律的相互滲透。

2.水處于微沸狀态

原料組織内部的可溶性物質，在水分子震蕩撞擊作用下，流入或融入湯汁内，使湯乳白，濃厚，産生鮮醇滋味，另一方面，菜肴中的一些調味品分子，在滲透力的作用下，滲入到原料内部，使其入味，表裡一緻，菜肴足味。

3.水處于沸騰狀态

如果原料極其鮮嫩，菜肴口感要求爽脆味鮮，就不宜中、小火長時間加熱了，應選擇旺火沸水，短時間進行烹制。

因為水在沸點，即100℃時，若火力很大，水的沸點熱量也大，水傳遞給食物的熱量也就愈多，食物的升溫就愈快，原料斷生時間就愈短，其原料表面中的氨基酸急速變形或變性，并在表面形成一層屏障，使原料中的可溶性物質，以及原料内部的水汁不易外溢流入水中，因而，菜肴中的主料的質感就脆嫩味美。我們常吃的“涮羊肉，爆肚尖”就是如此。

為了使菜肴更好的增其美味，我們還可利用蛋白質的水化作用，即蛋白質分子表面的極性基團遇到水時，其親水基團之間便存在着吸引力，蛋白質的分子成為高度水化分子。比如運用上漿的手法，如用少量的水澱粉攪均，浸漬，就能緻使菜肴烹制後，更加松嫩可口。所以有經驗的廚師，原料在較高油溫的加熱前，先用少量的水濕澱粉或水進行浸漬，也是這個道理。

蒸汽是通過100℃沸水産生的熱氣傳熱給原料，使菜肴成熟的一種方法。用蒸汽傳熱時，蒸汽是依靠汽的溫度使原料受熱，而蒸汽的溫度比沸水高，它的最低溫度是100℃，蒸籠内溫度的高低，主要依靠火力的大小與氣壓的高低，所以蒸籠必須蓋緊不漏氣，這樣來增加籠内的壓強和防止熱的蒸汽逸出，并能防止冷的空氣流進。

蒸汽傳熱的速度：比沸水快，而通過水蒸汽傳熱可較好地保持原料的形狀，營養和水分，還能使菜肴軟嫩，肥糯，入味快、形色美觀。

快速蒸和緩慢蒸：蒸汽傳熱作用于原料可分為大火快速蒸和小火沸水緩慢蒸。

蒸熟或回熱的菜肴：以大火快速蒸為宜。

鮮水産品、海産品、鮮蔬菜及釀餡的菜品：必須用大火高溫快速蒸，這樣蒸出來的菜肴色澤鮮豔，口感脆嫩，富有彈性。

蒸發幹貨：火候不能太大，應用小火沸水緩慢蒸，時間長短根據食材的實際情況靈活掌握。

細加工的花色菜：都應該用微小火沸水緩慢蒸，這樣才能保持蒸好的菜肴形狀完整美觀，不會變形。

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