杏仁又稱杏核仁、杏子、木落子、杏梅仁等，為薔薇科植物杏或山杏的幹燥種子。杏是我國最古老的栽培果樹之，分家杏和山杏兩種，家杏以食果實為主，山杏以食杏仁為主。杏仁又分為甜杏仁和苦杏仁兩種。目前國内食用杏已達1500多種，主要産于山東、山西、陝丙、甘肅、新疆、河北、吉林、安徽、内蒙古等地。

杏仁

甜杏仁能作點心、飲料的原料，還能制成各種美味菜肴；苦杏仁有小毒，須用水解法脫去苦味後才能食用。

【營養成分】

杏仁的可食部分為100%，每100克杏仁含熱量2149千焦耳，蛋白質24.7克，脂肪44.8克，膳食纖維19.2克，碳水化合物2.9克，灰分2.8克，硫胺素0.08毫克，核黃素 1.25毫克，抗壞血酸26毫克，維生素E 18.53毫克，鉀106毫克，鈉7.1毫克，鈣71毫克，鐵1.3毫克，錳0.61毫克，鋅3.64毫克，銅0.81毫克，磷27毫克，硒15.65微克等，還含兒茶酚、杏仁甙、維生素B17和黃酮類等物質。

【養生食譜】

1.怪味杏仁

原料：幹杏仁500克，白糖600克，甜面醬25克，辣椒粉15克，熟花椒粉15克，精鹽2克，水澱粉50克，清水150克

制作：

(1)将杏仁放入烤箱内烤熟，晾涼，去皮。

(2)鍋置火上，放入水、白糖，再放入甜面醬、辣椒粉、精鹽，炒成嫩糖漿。

(3)把烤熟的杏仁倒入糖漿中，邊颠翻邊加入水澱粉，待粘稠時離火，放入熟花椒粉拌勻，倒出撥散晾涼即成。

2.杏仁蒸雞

原料：母雞1隻（約1200克），甜杏仁50克，清鮮湯、精鹽、料酒、白糖、胡椒粉、蔥、姜各适量

制作：

(1)雞宰殺後，去毛、頭、頸，從背脊處開膛，去内髒，洗淨。

(2)杏仁入沸水略泡，剝去外皮。蔥切段，姜切片。

(3)将母雞、杏仁、蔥段、姜片放入大湯缽内，加清鮮湯、料酒、精鹽、白糖、胡椒粉，上籠蒸約60分鐘，待雞肉爛熟後，撿去蔥段、姜片，撇去浮油即可。

3.鲫魚杏仁湯

鲫魚杏仁湯

原料：鮮鲫魚1條，甜杏仁20克，西紅柿1個，紅糖适量

制作：

(1)将杏仁用清水浸泡，除去外皮。鲫魚去鱗、鰓及内髒，洗淨。

(2)鍋内放入鲫魚、杏仁，加适量清水，用旺火燒開, 再改用小火慢慢炖煮至魚肉爛熟，加入紅糖稍煮，至糖溶化，盛出即成。

4.杏仁番茄涼粉

原料：甜杏仁數顆，西紅柿250克，綠豆粉200克，雞蛋1隻，白糖适量

制作：

(1)将杏仁搗碎成汁；雞蛋打成蛋液。

(2)西紅柿放碗内，上籠蒸30分鐘，剝皮去籽，擠爛。

(3)綠豆粉用200克冷水調勻。鍋内放水500克，燒熱，将綠豆粉水緩緩倒入鍋内，輕輕攪動，燒至綠豆粉完全透明時，加進番茄、杏仁汁，并加進蛋液和适量白糖，調勻後，倒入一長方形容器内，冷卻後，切塊食用。

5.醬杏仁

醬杏仁

原料：杏仁500克，優質醬油250克，味精适量

制作：

(1)杏仁用開水焯過後，去掉外皮，用清水泡至無苦味。

(2)将杏仁倒入盆内，加優質醬油浸泡，每天翻1次，5天後即可食用。食用時，放入味精。

6.杏仁肉

原料：帶皮五花豬肉500克，大扁杏仁50克，冰糖50克，豬油25克，水澱粉75克，醬油15克，料酒10克，蔥、姜各适量

制作：

(1)将豬肉刮洗幹淨後，切成1.5厘米見方的小塊。杏仁用開水浸透，撕去外皮，用紗布包好。蔥切段，姜切片。

(2)鍋置旺火上，倒入豬油，加冰糖25克，炒成深紅色，放入豬肉塊，翻炒呈紅色時，加蔥段、姜片、料酒、醬油、清水（以淹沒肉塊為度），再放入杏仁包。

(3)煮沸後，倒入砂鍋内，用小火炖至肉塊七成熟時，加冰糖，繼續炖至九成熟時離火，然取出杏仁包，去掉紗布，将杏仁平鋪在盤底，再将肉塊皮朝下擺在杏仁上，澆上原湯汁，上籠蒸至爛熟取出，扣在盤裡，再将餘下的原湯燒開，用水澱粉勾稠汁，澆在肉上即成。

7.杏仁鹌鹑瘦肉湯

杏仁鹌鹑湯

原料：鹌鹑2隻，瘦豬肉250克，南杏仁30克，北杏仁、桂圓肉各15克，姜末5克，料酒10克，醬油、精鹽各3克，味精2克

制作：

(1)将鹌鹑宰殺，用沸開水燙透全身後，去毛、内髒、頭、腳，用清水洗淨，每隻斬成4塊，放入碗内，加料酒、醬油，腌漬入味，待用。

(2)杏仁用開水燙15分鐘，去外衣，與桂圓肉一齊洗淨待用。

(3)豬肉洗浄後切成小塊，與鹌鹑肉、杏仁、桂圓肉、姜末同放入煲内，加适量清水，用旺火煮沸後，改用小火煮3小時，放入精鹽、味精即成。

【保健功效】

據中醫古籍文獻記載，杏仁有潤肺、止咳、袪痰的功能，并有消積滑腸通便的作用，甜、苦杏仁性味有所不同，苦杏仁性溫，味苦辛，有小毒，入肺和大腸經，有宣肺化痰、止咳定喘之功效。甜杏仁性平，味甘，無毒，适用于老人、體弱者及虛勞咳喘、腸燥便秘患者。

現代科學研究發現：杏仁甙具有殺滅癌細胞并抑制其增殖的功能，它由葡萄糖、苯甲醛、氫氰酸等多種成分組成，其中的氫氰酸是一種天然抗癌活性物質；苯甲醛具有較強殺滅癌細胞的活性，可以緩解癌症患者的疼痛，是良好的抗癌、防癌物質。

南太平洋島國斐濟，那兒從沒有發現過癌症病人，人的平均壽命也長。據科學家研究，這是因為斐濟人最喜食杏仁的結果。

食杏仁不可過量，大便溏洩者忌服。

【食療應用】

1.治慢性氣管炎：取帶皮苦杏仁與等量冰糖研碎混合，制成杏仁糖。早晚分服9.4克，10天為一個療程。

2.治急性氣管炎：将杏仁、蘇子各10克搗成泥狀，與粳米50~100克共煮成粥，加紅糖調勻。每日早、晚兩次溫熱服，5天為一個療程。

3.治傷風咳嗽：杏仁、生姜各9.4克，白蘿蔔62.5克，用水煎服。

4.治哮喘：杏仁15克、麻黃30克、豆腐125克，共煮1小時，去藥渣，吃豆腐喝湯，早晚分食。

5.治寒氣胃痛：杏仁10克，白胡椒3克，共研細末，一日内分2次服完。

6.治黃水瘡：将杏核燒焦黑，砸開取仁，研成細末，塗患處。

7.治苦杏仁中毒：吃了未脫苦的苦杏仁過量（成人 40〜60粒，兒童10~20粒以上），出現頭暈、惡心、神志不清等症狀時，可用杏樹皮120克，去表皮，留中間纖維，加水煮20分鐘，過濾後服汁。或将杏樹根切碎煎湯服，即解。

8.治跌打損傷：杏仁、桃仁、紅花各6克，大黃2克，甘草3克，共用水煎服。

9.治諸瘡腫痛、鼻生瘡：杏仁去皮，搗爛如泥，敷于患處。

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