= 前言 =

潮菜調味品衆多，蘸料也非常多，所以素來有“一菜一碟”的說法，每種菜配的蘸料都不盡相同。這些衆多的調味與蘸料，有些是使用曆史非常久的傳統醬，例如黃豆發酵的普甯豆醬；有些是近代才傳入潮汕并改良過的“舶來醬”，例如沙茶醬。

而其中，有一味，我國是沿海地區非常傳統且古老的調味品，不僅在潮汕廣泛使用，還直接間接地影響世界上的其他菜系，那就是與鹹菜、菜脯并稱“潮汕三寶”的——魚露。

= 魚露的前世今生=

魚露，是我國沿海地區非常傳統且古老的一味調味品，目前查到的最早可追溯的文字記載，為距今1400多年前的北魏末年，在農學家賈思勰所著的《齊民要術》。

在書中作醬法一節，有提到一種名為“魚醬”的醬汁：“不用切。去鱗，淨洗，拭令幹，如脍法披破縷切之，去骨。大率成魚一鬥，用黃衣三升，一升全用，二升作末。白鹽二升，黃鹽則苦。幹姜一升，末之。橘皮一合，縷切之。和令調均，內甕子中，泥密封，日曝。勿令漏氣。熟以好酒解之。”

大體意思是，用生魚去魚鱗洗淨，去骨加鹽，密封發酵。這種鮮魚不去内髒，碼鹽腌制，取其腌制汁液的做法，與傳統魚露做法如出一轍，隻不過當時稱為魚醬。而賈思勰還引用了崔浩所著《食經》裡的加酒的制魚醬法，用酒來幫助發酵，這種做法一日便可食用。雖然崔浩所著《食經》早已失傳，但可以從這一點看出，魚醬制法的出現，要比賈思勰所在的北魏更早。而賈思勰也提到了魚醬由來的傳說，認為是當年漢武帝逐夷于海濱時，偶然發現的當地漁民的一種制醬工藝，如果記載屬實，那麼魚露的誕生至少是距今兩千多年前的事情了。

在楊堅的《〈 齊民要術〉中的魚醬加工探析》一文中，也詳細的對比了魚醬法中不同做法的異同，且多取用海魚為原材料，并且認為這種做法在北魏時期已經非常成熟，是繼承于漢代又長足發展的一種制醬工藝。而洪光住在《我國魚醬起源初探》一文中，提到了魚露的起源至少可以追溯到北魏的魚醬，但更早的起源可能是2000年前的漢代的魚醢，也是魚鲊（即糟魚）腌制過程中所出的醬汁。

而至于魚露工藝何時進入潮汕，這個目前并沒有确切的史料記載。在《齊名要術》所記載的魚醬，主要也是當時黃河中下遊沿海漁業的情況反映。而正如黃挺在《潮汕史》中所述，潮汕先民多是由北入福建，再從福建遷入潮汕的，魚露是否也是相同的傳播路徑，沒有準确的史料可以考究。倒是從魚醢的“醢”字，我們可以略窺一二。醢在古代即代表肉醬、魚醬的意思，而潮汕目前很多海産腌制品也仍帶有“醢”字，如錢螺醢、厚妞醢等等。或許是較早之前漢人入潮汕時，将“醢”的做法帶到了潮汕，并在這片土地上慢慢傳播與演變，連稱謂與漢字也一并流傳下來了吧。

現代的魚露制法，基本上還是沿用了一千多年前的制作工藝，隻不過調味可能有些許改變，一般隻用魚蝦等海産，碼鹽腌制即可，而不加其他姜等調味配料。而現在發酵後的魚露，出湯之後還會加上殺菌和檢測等步驟，借助了現代科學的手法與工藝，進一步降低魚露發酵過程中帶來的不可控因素了。

= 魚露對其他菜系的影響 =

說起魚露，很多人都會想到東南亞菜系。确實，目前國内除了東南沿海，很多地方已經難以見到魚露的身影了。而東南亞卻依然非常流行，甚至像越南菜，可以說沒有魚露不成菜，說魚露是越南菜的基石一點都不誇張。

而目前各大超市能買到的魚露，大多也是東南亞魚露，尤其以泰國的魚露為主。也正是因為東南亞魚露的出名，而我國近代之前又一直是以魚醬稱呼魚露，甚至在清代之前都找不到“魚露”這樣的字眼，所以就有人誤以為我國的魚露是從東南亞流傳進來的。然而從我國魚醬和魚醢的發明時間來看，幾乎沒有這種可能。

東南亞魚露使用時間最長的當屬越南，而自秦到五代十國時期，越南北部一直是中國的百越，等到五代十國時期才獨立出去，而如果越南那時候已經使用魚露并且傳入中國，那麼《齊民要術》就不會寫漢武帝逐夷于海濱并發現魚醬這樣的傳說了，畢竟當年漢武帝滅的是南越國，雖然南越國的領土包括了福建、廣東、廣西、海南以及越南北部，但漢武帝軍隊隻打到南越國的首都番禺城城下（現廣州），南越國就整體成為漢朝附屬國了，所以漢武帝是沒有直接去到越南那麼遠的。

至于為什麼越南會有魚露？按《食物語言學》裡的說法，更有可能是漢武帝征服南越之後，原百越一族逐漸退至東南亞，導緻的魚露向東南亞傳播。

然而魚露傳播的終點，遠比東南亞要遠得多。《食物語言學》一書中，作者解釋了為什麼番茄醬被寫為“tomato ketchup”。

他認為ketchup的原意，就是中國南方地區的魚露，tchup就是閩南語系中“汁”的發音，而ke則是閩南語中“腌魚”的意思。我自己試着讀了下，感覺ke-tchup的發音，确實與潮汕話裡的“魚汁”發音非常接近，而潮汕話又屬于閩南語系中的一個分支，因此這種說法并不是空穴來風。

而這種名為ketchup的魚露，從福建泉州被帶到了東南亞之後，又接着被英國人販賣到了歐洲腹地，并且成了昂貴的調味品。在之後的四百多年裡，魚露不斷被模仿，并慢慢演變，從最初改用魚與蘑菇共同發酵，到後來不再使用魚，直接用英國蘑菇發酵，甚至還有加入核桃的配方。魚露這一中式調味料，踏上歐洲之後，在被仿造的路上越走越遠，演變出了許許多多的不同配方的ke-tchup。

到了19世紀南美的番茄傳入歐洲，番茄也被加入到了配方之中，最初的番茄醬做法中就加入了鳳尾魚，也可以從這裡看出番茄醬與魚露的淵源。19世紀中後期，鳳尾魚就不再出現在番茄醬的制作菜譜中了。番茄醬成為了所有仿造ketchup中最受歡迎的配方，再後來，番茄醬又傳入美國，并加入了更多的糖，之後又出口到了香港及世界各地，一路不斷地演變。而作為番茄醬巨頭的亨氏，也一直保持使用“ketchup”這個詞，因此，我們現在看到的大多數番茄醬，仍寫着“tomato ketchup”。

而魚露的前身，也就是前面講到的魚鲊，則往另一個方向傳播，成為了如今日本料理中的代表作——壽司。

按宮崎正勝在《料理的故事》裡所述，日本語中的壽司（sushi）原意指的就是“酸”的意思，一開始是不加飯的，隻是将魚、貝、肉等鹽漬之後加壓，待發酵後發出酸味的食物，其目的是通過發酵來保存食物，與漢代魚鲊的做法基本相同。

到了大約公元9世紀的平安時代中期，“延喜式”中規定的作為納貢的壽司，已經進一步改進了，使用的是将魚和肉碼鹽，并加在米飯中間一并發酵的方式，稱為熟壽司。但這種壽司，發酵後的米飯是棄用不吃的。

到了室町時代，又演變成了減少米飯的發酵時間，當米飯略帶酸味時就取出與貝、魚同吃。

這種吃法區别于前面的熟壽司，因此稱為“生熟”，而我們現在吃到的壽司，就是從這種“生熟”做法裡引申出來的。而現在傳統的日本壽司，部分魚類仍會使用利用自身酵素熟成，以嫩化肉質和提升風味，例如金槍魚一般會經常十天左右的熟成時間，這也是為什麼《壽司之神》中，二郎對着一塊生的金槍魚，說“還不夠熟”。

日本漢字裡的“鲊”也與 “鮨”同義，這個字在中文裡的原意指的就是用鹽與稻米共同發酵變酸的魚，而現在“鮨”在日本，已經直接是壽司的意思了。

魚露，這種源于我國漢朝的魚鲊與魚醢的醬汁，在不同時間，以不同的方式，分别向東亞、南亞等各個方向傳播，兜兜轉轉一圈之後，千年後再次進入故土，卻早已是另一番模樣了。

= 何為好魚露？ =

魚露，同其他發酵的醬露一樣，重點在于“鮮”，其主要成分是鮮美的氨基酸，包括了谷氨酸、天冬氨酸、蘇氨酸等十幾種呈鮮物質，當然也包括了各類其他複雜的風味物質，Shimoda M以台灣魚露為樣本，從魚露中分析出了124種揮發性風味物質，包括了含氮物、含硫物、醇類、酮類、芳香族碳水化合物等等。也正是因為魚露風味複雜又鮮美，所以嗜鮮如命的潮汕人才會如此偏愛這種醬料。

但市面上的魚露太多了太多，從原料的選擇到發酵的工藝，都不盡相同。

首先是用料。前面我們講到了魚露是可以魚肉帶内髒一并發酵的，那麼自然會有些廠商使用賣不起價格的雜魚，甚至可能使用廢棄的魚内髒和下腳料，各種魚肉魚雜一并發酵，再通過後期的脫腥處理。這也是為什麼一大瓶魚露，耗費很多的魚料發酵，最後價格卻不貴的原因。

而好的魚露，正如《齊民要術》裡所述，應使用鮮活漁獲去鱗洗淨再發酵，甚至還應分門别類，不同的魚類分别發酵，這也是為什麼賈思勰在魚醬開頭寫了一句“鯉魚、鲭魚第一好；鳢魚亦中。鲚魚、鲐魚即全作，不用切。”雖然當時漁業沒有現在這麼發達，可選的魚類不多，但從這句描述還是可以看出，不同漁獲做出來的魚類，品質也是不同的。

其次是工藝。魚露制作，一般包括了腌制自溶、日曬夜露、過濾、曬煉、後發酵及滅菌等步驟，其中發酵的溫度、加鹽量、是否加酸溶解以及發酵天數，都與最後的風味息息相關。

在孫美琴的《魚露的風味及快速發酵工藝研究》裡提到，魚露發酵過程中的微生物分解魚肉蛋白所産生的揮發性脂肪酸，是魚露最重要的風味成分。因此，發酵工藝，也是決定魚露風味的重要因素。

傳統魚露發酵工藝，發酵時間要兩三年以上，像東南沿海的魚露制作，一般采用的是傳統的高鹽自然發酵，這種方式發酵的魚露，因為發酵緩慢，呈鮮物質與風味物質更為豐富，且鹽與谷氨酸會結合成為谷氨酸鈉，所以更具有自然鮮味。另一方面，高鹽也會抑制細菌滋長，所以産生的氨氮非常低，可以有效避免魚露産生難聞的氨臭味。但與此同時，鹽也抑制了蛋白酶的活力，因此發酵時間長，制作成本高。

而為了降低成本，就自然誕生了多種快速制作魚露的方式。在黃志斌等的《魚露快速發酵工藝的研究》一文中就提到了多種魚露的制作方式，而像日本與東南亞等地，鹽度稍微低一些，且部分魚露廠會使用硝酸鉀或硝基氯仿等強酸，先将魚蛋白水解以便快速發酵，但缺點是缺乏魚露的自然香味，因此需要再額外添加澱粉與澱粉酶一并發酵，增加魚露的香味。而好的魚露，應盡量使用魚本身的酶進行自然發酵，不添加額外的水解劑，這樣制作才能具有魚露該有的特殊香味。

也就是說，從制作工藝的角度，在合适的鹽量下（一般是10%-30%），鹽度越高魚露香味越濃；原料鹽漬時間越長，魚露香味越濃。

而一般來說，第一道魚露原液，是質量最好的，也是最為珍貴的。

那市售的價格低廉又号稱是自然發酵的魚露，是怎麼來的？一般是自然發酵後，過濾了數道魚露後，剩下的魚塗再加鹽水蒸煮後再過濾的。但因為是剩下的料再加工過濾的，所以所出魚露顔色不夠深，鮮味也不足，因此還需要進一步勾兌焦糖色素以及谷氨酸鈉，使得看起來顔色也足夠深，但風味已相去甚遠。

雖然對于消費者來說很難穿透到生産環節的，也難以從最終拿到手的魚露，去反推廠商用的是什麼魚料，以及使用什麼工藝，但通過配料表，我們仍可以略窺一二。

自然發酵的優質魚露，會呈自然赭紅色色澤，以及具有濃郁的鮮味，所以無需再添加焦糖色素，也無需添加谷氨酸鈉等呈鮮物質。如果是尾料再蒸煮出來的魚露，一般色澤與鮮味不足，因此需額外添加焦糖色與谷氨酸鈉。而在高溫烹饪下，谷氨酸鈉會變成不具有鮮味的焦谷氨酸鈉，由于味精魚露，鮮味很依賴添加的谷氨酸鈉，因此鮮味會大打折扣，而自然發酵的魚露，除了谷氨酸鈉外，還有十幾種豐富的呈鮮物質，因此風味依然可以完好保存。

此外，魚露也同醬油一樣，可以通過“氨基酸态氮”含量的高低來評判其質量。像醬油的标準，可以分為特級、一級、二級、三級四個等級，其氨基酸态氮含量分别為≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g/100ml，氨基酸态氮越高，說明醬油中的氨基酸含量越高，鮮味越好。魚露也一樣，根據國家SB/T 10324-1999标準，一級魚露其氨基酸态氮應該在0.9g/100ml以上。

除了看配料表這種客觀參數之外，如果嗅覺與味覺靈敏的朋友，也可以買幾款魚露分别體驗下。優質魚露，氣味上會有葷香味，包括幹酪味、肉味以及輕微氨味，而因為是高鹽長期發酵，氨味會很好的抑制，因此不會帶有腐敗與腥臭的味道。相反，加速發酵一般采用低鹽方式快速發酵，把握不好容易帶有氨臭味或臭腳丫味。在滋味上，優質魚露呈鮮物質豐富多元，不會像兌味精的魚露一樣，雖然鮮味也很濃，但相對寡薄。

最後就是看廠方了。像我習慣潮汕魚露的，不到萬不得已一般不買東南亞出的魚露，潮汕魚露以前一直都是以優質魚露對外輸出的，隻不過這些年式微了，很難在本地之外的渠道買到好的潮汕魚露，甚至本地買的，都不免加了焦糖色與谷氨酸鈉，關于這一點确實很讓人可惜。

潮汕魚露最出名的産地之一，是澄海的外埔，在解放前，一個小小的外埔鄉就有同茂，承記等九家老字号魚露廠。

解放後合并為公私合營的澄海魚露廠，全盛時期，該廠每年消耗的活魚原料就要八萬擔，而且品種繁多。

澄海魚露廠不僅對外輸出産品，還對外輸出技術，員工先後被聘請到饒平柘林、福建同山、惠陽澳頭等地方作為技術顧問。可以說當年的澄海魚露廠，是潮汕魚露發展史上濃墨重彩的一筆。

後來上世紀80年代初又重新分拆私有化，分拆後生産規模陸續減少，目前有些仍有情懷的廠商還在堅持生産，但據說生産規模已經不及當年百分之一了。

目前我在用的魚露，是最近從朋友那獲知的一個叫“初湯”的品牌。

一開始隻覺得這個品牌名字取得很讨巧，與潮汕話裡的魚露發音相同，又有第一道原湯魚露的意思。後來才知道，這個牌子就是收購了原來的部分外埔魚露廠進行生産的，隻不過目前知道的人不多，而且剛開始生産，因為古法制法一批需要好幾年，所以産量也不高。之前我在用的時候，還隻有微商渠道，現在終于京東也有得買了。

一般點評食品我很少用“最”字，但這個不誇張的說，可能是我目前嘗過的最好的魚露。因為魚露不像醬油有那麼多可以選擇，尤其離開潮汕後，不管線下還是線上渠道，可選品牌所剩無幾，買來買去很多都是兌味精的魚露。而初湯這種不兌味精，氨基酸态氮能達到1g/100ml以上的魚露，更是少之又少，與之前用過的很多魚露品牌比起來，可能甩三條街都不止。

後來據說他們也送了一批給蔡瀾大佬品嘗，估計也是覺得風味絕佳，所以大佬不僅提了字，順便給定制了一批魚露上到了自己的店裡。

= 潮菜中魚露的用途 =

潮菜裡使用魚露的地方很多，雖然談不上獨寵，但魚露的影響也是方方面面的，在潮汕的酒店，可以離開醬油，但絕對離不開魚露，因為不管煮炒焖炖，幾乎都需要用到它。

例如炒，潮汕炒芥藍的要義就是“猛火、後朥、香初湯”，初湯就是潮汕話的魚露的意思，魚露的好壞，是決定炒芥藍成敗的關鍵因素之一。

再說潮州鹵水，魚露也是必不可少的，是與醬油以及其他鹵料一起配合的重要材料之一。而這種長期反複炖煮的鹵制過程，如果使用添加谷氨酸鈉的魚露，鹵一兩次，呈鮮的谷氨酸鈉就變成沒有味道的焦谷氨酸鈉了，鮮味蕩然無存。

還有最常見的煮，潮汕湯水粉面，例如最出名的粿條，盛湯的碗底必須是一勺魚露，然後才是倒入粿條，最後再鋪上肉、海鮮等料，如果少了這勺魚露，風味大打折扣，甚至可以說不能稱為潮汕粿條了。

而同樣的，煮潮汕砂鍋粥，一般也都會用魚露來調味，與冬菜一樣，是砂鍋粥必不可少的調味品。

還有直接作為蘸料，像潮汕出名的蚝烙，上桌一定配一碟魚露，屬于指定CP，不蘸魚露的蚝烙，雖香但鮮味不足，搭配在一起才是最靠譜的吃法。

魚露的用途還有很多很多，有時潮汕生腌為了提鮮也會加點魚露一起腌制，炒飯最後起鍋也可以加一勺提鮮。

可以說隻要是提鮮，在潮汕大概率就會用到魚露，有時候一道簡單的小炒，加一點魚露，就可以讓滋味瞬間豐富起來，最簡單的對比就是炒芥藍，有興趣的大家可以分别試試。

= 結語 =

今天這篇寫得有點長，主要是因為魚露在我國的使用曆史非常長，同時又因為中世紀的國際貿易，魚露從中國走向了世界，直接或間接地影響了别的菜系，所以故事一展開，就收不住了。

而對于以上這些由來與曆史，怕是知道的人寥寥，甚至很多人還以為魚露是東南亞傳到我們國家的舶來品。所以我也覺得有必要借這篇文章，讓大家重新認識一下這穿越千年，并影響了世界的中國傳統古味。

而我也希望這些還堅持着傳統工藝制作的廠，可以被更多人熟知，而不是在劣币驅逐良币中瀕臨失傳。這或許也是作為一個業餘美食愛好者，我所能做的一點點綿薄之力吧。

參考文獻

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