一提起潮汕牛肉火鍋，相信不少吃貨口水直流。在廣州不少街巷，挂着潮汕牛肉火鍋字号的食店，到了深夜依然人聲鼎沸。但你知道潮汕牛肉火鍋的正确打開方式嗎？看到脖仁、匙仁、吊龍、吊龍伴、五花趾、三花趾等部位名稱時，估計不少吃貨就要抓瞎了。

潮汕有一種民間流傳的說法：“一頭牛隻有30%的肉能拿來做牛肉火鍋，（剩下的肉）次一點的打成牛肉丸，再次一點的拿去做牛肉餅。”究竟哪個部位的牛肉最嫩滑可口？哪個部位的牛肉最爽脆彈牙？通過潮汕牛肉火鍋和西餐牛扒的對比，讓你快速掌握兩者的正确選肉“姿勢”。

一頭900~1000斤的土山牛

隻有37%的肉

能拿來做潮汕牛肉火鍋

脖仁（即牛扒的雪花）肉質最好的部位，入口即化

Part 1 火鍋西餐選肉對對碰

潮汕火鍋的脖仁=牛扒的雪花

脖仁是一頭牛中肉質頂級的部位！一頭一千斤的牛最多也隻有一兩斤脖仁。雪白的脂肪在鮮紅的牛肉中呈雪花點分布，如大理石紋般奪目，脖仁的肉質甚至超過了日本的神戶牛肉。汕頭喜來春牛肉店的老闆莊逢春介紹，牛肉這個部位是可遇而不可求的，而且一般不會出現在菜單上，但骨灰級吃貨進店第一句話就會問：“今天有沒有脖仁？”

這其實是牛脖子上的一塊肉，也是活動最為頻繁的，肉質柔嫩鮮美，同時還帶着一點爽脆和嚼勁。

吊龍（即牛扒的西冷與肉眼）帶點肥牛香滑可口

潮汕火鍋的吊龍=牛扒的西冷與肉眼

牛的前腰脊肉在西餐中有西冷與肉眼的區别。從事西餐烹饪28年的王健文表示，男士吃牛扒時較多選擇西冷，因為西冷一面帶筋與脂肪，咬起來更有嚼頭，味道更香；而肉眼則不帶筋，帶骨的肉眼叫大骨扒。

在潮汕牛肉火鍋中，牛的前腰脊肉統稱為吊龍，是潮汕人一般吃火鍋必點的部位之一，肉質香滑可口。

腓力即牛的内裡脊肉，也稱牛柳。這是牛肉最嫩的部位，幾乎沒有脂肪，深受女生喜愛。在潮汕火鍋中，腓力叫吊龍芯，一般附在吊龍中一起賣，但是你也可以單切一盤，享受最嫩的牛肉是什麼滋味。

Part 2 這些部位不容錯過

匙仁、匙柄（合稱為匙皮）

一般西餐牛扒不取牛的肩胛闆腱肉，但是在潮汕火鍋中這個部位的肉質僅次于脖仁。因為肩胛肉就在脖子的下方，也是運動很多的部位。取匙皮的刀法十分講究，稱為“蝴蝶刀”。

五花（趾）帶筋酥脆

五花（趾）、三花（趾）

這是牛的腿肌腱，五花為後腿肌腱，三花為前腿肌腱，切成薄片涮過之後非常酥脆。因為帶筋，所以獨特的花紋是它的标志。一般五花的口感優于三花。

胸口朥 嚼勁十足肥而不膩

胸口朥

這是黃中帶白的牛胸肉，隻有大而肥的牛才有。雖然朥（lao，二聲）指的是脂肪，但是胸口朥并不是脂肪，而是一種軟組織。胸口朥涮開後有點像豬皮膠，口感脆而爽口，韌勁十足，沒有肥膩的感覺。

Part 3 潮汕牛肉火鍋這樣吃

牛

牛肉火鍋用的是南方牛，雖然說是本地牛，但基本上都是從四川、貴州等地引進的，在本地飼養之後根據性别、成熟度、肉質情況等精心挑選後再宰殺。

一般用于火鍋的牛，都是三年内的嫩母牛，公牛的肉更适合做成牛肉丸，而超過三年的牛肉肉質就沒那麼嫩滑了。

肉

一般而言，從屠宰場到餐桌，四個小時之内是牛肉的黃金時間。在這段時間内，有些肉的部位需要挂在通風陰涼處，稱為“醒肉”；有些部位如脖仁、匙仁等，需要冷藏。正常情況下，當牛肉店老闆把整片肉從屠宰場運回店裡時，牛肉還會微微顫抖。

火

吃牛肉火鍋的火候很重要，一般情況下要慢火，把水保持在将沸未沸、冒着小泡的溫吞狀态，然後夾起一塊牛肉或者拿一個漏勺裝上幾片，過3趟沸水，肉色稍變時候便是口感最佳之時。撈起後，蘸上沙茶醬入口，簡直是舌尖上的享受。

鍋

潮汕牛肉火鍋的鍋底一般用清水或者牛骨湯。但是更加推薦清水，這樣才更能品嘗出牛肉的本真滋味。

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