汆湯酥肉,炸酥肉是巴蜀民間常見的一道菜,而汆湯酥肉則是把炸酥肉再放湯鍋裡煮制,成菜外滑内軟,味道清鮮。
制法:
1.把肥瘦各半的去皮豬五花肉切成條,納盆加入鹽、姜米和鍘碎的花椒攪勻,再放入大量的紅苕澱粉和适量的清水,抓拌均勻腌漬待用。
2.鍋裡放菜油燒至五成熱時,把豬肉條抓散了下鍋,炸至表面金黃酥硬時,倒出來瀝油。
3.鍋裡摻清湯燒開,放入炸好的酥肉煮5分鐘,其間放鹽、味精和胡椒粉調味,出鍋倒在墊有鳳尾節的窩盤裡,最後撒些蔥花便好。
關鍵:
炸酥肉時,紅苕澱粉的用量要稍多,以澱粉漿完全包裹住肉為宜。為了保持湯汁清澈,可先把酥肉放盆裡,摻清湯上籠蒸20分鐘後,才倒入墊有蔬菜的盤裡。
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