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發酵的面團有點酸怎麼辦

圖文 更新时间:2024-08-02 20:09:31

#美食測評團#

發酵好的面有酸味,應該是用了老面作發酵物。

老面發酵的原理:當面粉與水接觸以後,面粉本身帶有的澱粉酶與麥芽酶被激活,澱粉酶把面粉中的澱粉分解為麥芽糖,麥芽酶把麥芽糖分解為葡萄糖。加入老面後利用這些葡萄糖進行自身的生長和繁殖。在這個過程中會産生大量的二氧化碳氣體,使面團變得松軟,就是發面了。

發酵的面團有點酸怎麼辦(面團發酵有酸味了)1

不過這時的發面是有酸味的,這是在面團發酵過程中産生的乳酸菌的原因。

發酵的面團有點酸怎麼辦(面團發酵有酸味了)2

蒸烤食品時必須要消除這個酸味,才能是食品味道純正。如何去除酸味呢,可以采用這三種方法:

加入食用純堿。純堿即碳酸鈉,它是堿性食品添加劑,使用時先用溫水化開純堿水。純堿的使用量與發面的程度、氣溫、室溫都有很大的關系。一般來說,在秋季1斤發面加純堿4.5――5克。

發酵的面團有點酸怎麼辦(面團發酵有酸味了)3

加入食用小蘇打。食用小蘇打即碳酸氫鈉,它也是堿性食品添加劑。用量和純堿相同,隻是食用小蘇打可以直接撒入面粉攪拌,這樣可以防止它遇水迅速反應,形成小顆粒是饅頭出現“花臉”。

食用純堿和食用小蘇打搭配使用。食用小蘇打有蓬松作用,加入後會加快饅頭胚醒發進程。用量還是單獨使用純堿或食用小蘇打的标準,隻是純堿和食用小蘇打要按3;:1使用。同時要注意反複複揉面,即可排出面團中氣體,也揉勻了加入的"堿混合物"。

發酵的面團有點酸怎麼辦(面團發酵有酸味了)4


不管是采用那一種方法,隻要将加入堿性物質的面團揉搓均勻,取一小塊燒熟或者蒸熟,若面色淡黃即為兌堿合适,面團會沒有酸味。然後将饅頭胚醒發約30分鐘,再上鍋蒸制,蒸出的饅頭一定是又大又白的。丨

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