說到日本料理，就不能不提「壽司」，這看似飯團一般簡單的食物，卻包含着深邃的飲食文化——用最少的工序，還原食材最天然的鮮美。

今天我們就先帶大家認識一下壽司究竟有多少種。

壽司原來是「熟」的

最早的壽司形式，是把鹽、米飯和魚肉鋪在一起，再用重物連續壓上幾個月，讓米飯發酵産生的醋酸來腌制魚肉，目的是為了更好的保存魚肉。因為經過發酵後的魚肉吃起來發酸，所以被稱為“Sushi”，即古代日語中「酸」的意思。

這貨是壽司還是鹹魚？

另外由于長期的發酵，壽司已經「熟成」了，因此也稱為「熟壽司」。熟壽司腌制完成後隻吃魚肉，米飯則被當做用完的發酵材料而丢棄。

兩大門派：慢 VS 快

慢性子關西

由于熟壽司的發酵過程太長，人們把加了醋的米飯和其它食材一起放入小木箱（押箱）中排列整齊，再用蓋子壓緊，最後取出整塊的壽司，切成小塊食用，稱為「箱壽司」。

箱壽司

由于「箱壽司」誕生于日本關西地區，久而久之就形成了以此為代表的「關西派」壽司。

與熟壽司相比，箱壽司的制作時間縮短了不少，可壓制過程還是需要較長的時間，因此被人戲稱為「慢性子」派。同時由于關西壽司通常要把食材腌漬一段時間，所以相比食材的新鮮度而言關西派更注重料理的技術。

柿葉壽司

在關西的奈良地區還有一種獨特的「柿葉壽司」，由于奈良離海較遠，不太能吃到新鮮的魚類，當地又盛産柿子，于是當地人把腌漬過的魚肉覆蓋在米飯上，再用曬幹的柿子葉包裹起來，起到保鮮的效果。

急性子江戶

随着時間的推移，箱壽司從關西傳到了江戶（東京地區），但卻不能滿足當地人日益加快的生活節奏，為了提高壽司的速食性，廚師采用來自江戶灣（東京灣）的新鮮生魚片和米飯一起捏成「握壽司」，并且風靡一時，漸漸形成了以食材新鮮、現做現吃為特色的「江戶派」，又稱為「江戶前壽司」。

江戶前壽司早期都是以路邊攤的形式售賣，随着時代的發展，壽司店把這種現場制作的售賣方式保留下來，食客做在料理台前品嘗壽司，廚師及整個料理過程完全展現在食客面前，由此演變為一種壽司特有的飲食文化——「闆前割烹」。

由于江戶前壽司要現吃現做，必須要選擇最新鮮的食材，非常吻合現代人追求天然、原生态的飲食理念，因而逐漸發展為知名度最高的壽司類型。在日本，若不加說明的話「壽司」一詞多數是指以「握壽司」為代表的江戶前壽司，而目前國内絕大多數壽司店售賣的也是江戶前壽司。

握壽司

「江戶派」壽司代表， 廚師用手把米飯握成小塊，塗上一層山葵，最後鋪上配料。握壽司對食材的新鮮度要求很高，也非常考驗廚師的捏制技法。

炙壽司

炙壽司就是将握壽司的食材用噴燈進行快速的炙烤，一般用在脂肪含量比較高的魚肉壽司上，脂肪焦化會散發出特有的香氣。

卷壽司

卷壽司也是一種中國人非常熟悉的江戶派壽司。在小竹簾上鋪上一層烤過海苔，再鋪一層米飯，中間放上配料，卷起來成一長卷，然後切開成小段。

狐狸愛吃的「稻荷壽司」

稻荷壽司又叫豆皮壽司，是把在醬汁中入過味的炸豆腐從中間剖開，加進醋飯。日本神話中的「稻荷神」是保佑五谷豐登的神靈，由于古代日本人認為狐狸愛吃油炸食物，而稻荷神恰好又是以狐狸形象出現，所以豆皮壽司也經常用來供奉稻荷神，以祈求豐收。

出口轉内銷的「加州卷」

加州卷也叫美式壽司，上世紀六七十年代壽司傳入美國，可美國人并不買賬，一方面是美國人接受不了生的魚片，另一方面美國人吃壽司時總愛把海苔剝下來扔掉，因為他們覺得那是包裝紙（捂臉）。

所以壽司師傅不得不把米飯卷在最外面，用熟蟹腿代替生魚片，還加入了美國人喜愛的牛油果、青瓜等。沒想到加州卷在美國大獲成功，上世紀八十年代又傳回了日本。

壽司的主要種類終于都講完了，相信你已經了解了壽司世界的基本架構。

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