北方人心中美食的NO.1

竟然是炒餅！

在北方，成團的省份除了京津冀，還有晉冀魯豫。這四個傳統的農業大省，飲食習慣也很接近。不信你提一嘴炒餅，眼睛裡瞬間冒光的，大概率就是晉冀魯豫的吃貨了；一臉茫然的，基本可以判定為南方朋友。

吃過的，看見它眼睛都要放光。 攝影/王振軍

南北之間最大的區别，不是你甜我鹹，你米我面，而是把一碗北方的炒餅放在南方人面前，南方人卻不知道它是啥。

身為一個地道的華北人，必須要表白對炒餅的愛，而且還要為炒餅正名。我們的炒餅，是把烙餅切絲，搭配各種蔬菜，在油鍋裡爆炒而成。可不是随便拿張什麼餅、随便怎麼切、随便怎麼炒，就能叫炒餅的！

切塊炒的餅，我們不叫炒餅。 攝影/諸葛不亮，圖/彙圖網

一、北方的炒餅，究竟是什麼？

搞清楚炒餅很簡單，首先得知道炒什麼“餅”，其次弄明白怎麼“炒”。

炒餅的關鍵詞，是“炒”和“餅”。 供圖/視覺中國

說起炒餅，得先話一張餅

我們的炒餅，對“餅”，那可是有要求的！

要是給餅攤個雞蛋，抹上點什麼蔥花醬料，或者塞進去點肉，看上去，這個餅的确高大上了不少，可是它已經不适合用來做炒餅了！

哪怕加點蔥花， 也就不再适合用來做炒餅了。 攝影/李平安

炒餅，炒的是最樸實無華的“烙餅”。

北方人烙餅，是用溫水和面，就緩和了餅的硬度；加鹽，增強了面的筋道；擀開之後，隻需要抹上一小勺油，再卷起來，豎着摁成圓餅，就豐富了它的層次；最後，擀薄，在電餅铛上“敷衍”地刷兩下油，就開烙了。

北方的烙餅，有一種大道至簡的美。 攝影/Tomasz Trybus /panther，圖/圖蟲·創意

用最少的油、烙最香的餅，烙餅有一種不依賴油脂的平凡。但剛出鍋的烙餅依然可以做到十分誘人，香軟，又不失嚼勁，層次分明，鹹淡剛好，讓人不知不覺間就一個下肚。

這樣的烙餅，分分鐘吃掉一張。 攝影/L&J STUDIO，圖/圖蟲·創意

不起眼的美食裡，深藏着北方人和生活的交情。

在北方很多地區，烙餅是最家常的美味。一年當中，随着氣溫的上升，烙餅頻繁地造訪北方人的廚竈。“頭伏餃子，二伏面，三伏烙餅攤雞蛋。”北方人用對烙餅的愛，表達着對面食多樣性的追求。

南方人炒飯，北方人炒餅

那麼問題來了，吃不完的烙餅怎麼辦？就像你問一個南方人，吃不完的米飯怎麼辦。答案肯定是：炒呀！

我們的炒餅，對“炒”也是有要求的。小火慢炒，可不符合炒餅的氣質，要炒，就得猛火爆炒。

炒餅，講究的是大火猛炒。 攝影/王振軍

炒飯，講究顆顆分明；炒餅，講究絲絲分明。爆炒的過程中，配菜迅速斷生，恰當地釋放出不多不少的水分，烙餅的香軟得以回歸；油脂趁機包裹住每一根餅絲；最後招呼醬油上色。烙餅就這樣起死回生，成為了一盤色澤油潤的炒餅。

炒餅要絲絲分明，色澤油潤。 攝影/圖圖圖圖，圖/圖/圖蟲·創意

所以，切絲對炒餅來說，是不容商量的。剩下的問題，就是給它選合适的配菜。

綠豆芽，好像天生就為炒餅而生。它又細又長，跟炒餅形狀很搭；水分含量高，可以很好地給餅絲補水；吃起來脆脆的，和餅的松軟又能很好地互補。綠豆芽和餅絲，簡直天作之合，就是那麼正宗！

綠豆芽炒餅，絕了！ 攝影/觀察者MT，圖/圖蟲·創意

圓白菜、青椒、胡蘿蔔……隻要能切絲的蔬菜，都是餅絲的老搭檔；豆角、蒜苔……能切成條的蔬菜，也不是不能商量。總之北方人常吃的蔬菜，都好說。如果你吃過土豆絲炒餅、老幹媽炒餅，就知道炒餅有多包容了。

能切成絲的菜，原則上都可以炒餅。 攝影/huawencp，圖/彙圖網

大事好商量，細節卻講究。鍋邊醋、出鍋蒜，是炒餅不容置疑的靈魂。沒了醋和蒜，吃炒餅的快樂何止少了一半。

吃素炒餅必配蛋，炒進去一個蛋，再蓋上一個煎蛋，比吃肉還香。

加了雞蛋的素炒餅，拿肉都不換！ 供圖/視覺中國

對北方人來說，已經數不清到底有多少頓飯，都是被這樣一盤炒餅輕松解決的。所有人都吃得起，所有人都吃得好，不知不覺中，烙餅就被炒出了名堂，炒餅成了一個專有名詞。

當然，北方人對烙餅的處理方式不隻是炒。比如，炒餅有一個近親——焖餅。河北南部，山東、河南一些地方，喜歡用“焖”的方式讓烙餅回軟：把菜放入油鍋裡，簡單炒兩下，鋪餅絲，蓋上蓋兒焖幾分鐘，掀蓋攪拌均勻即可。

焖出來的餅，看上去更加濕潤。 攝影/攝影師1向陽，圖/圖蟲·創意

如何判斷一個焖餅師傅是否老道？通常要看，他會不會往鍋裡添水。有經驗的師傅，懂得下多少菜，焖多少時間，可以做到剛好不粘鍋，餅絲軟硬度又剛好。

炒餅和焖餅，盡管處理方式上有很大不同，吃起來也略有差别，但本質上，卻是相通的。

二、北方人對炒餅的愛，各有各的表現

不愛炒餅的南方人，對炒餅的不愛都是一樣；而愛炒餅的北方人，對炒餅的愛卻是各有各的愛法。

炒餅，讓人割舍不掉。 供圖/視覺中國

對不缺名吃的山東、河南、陝西等地的人來說，不起眼的炒餅卻是萬萬不能割舍的。誰會嫌棄好吃的東西太多了呢？大家甯願在太多的選擇面前糾結。

更何況，人一天不是可以安排四頓飯嗎，夜宵走起啊！在河南、陝西等地，炒餅和很多面食一樣，就成為了常見的夜市美食。

炒餅，主要出沒于這些地方。 制圖/孫璐

河北：“烙”進飲食文化裡的愛

大餅、火燒、燒餅，河北人一向喜歡“烙”出來的面食。有人曾經總結過一份“中國飲食文化三字經”：涮北京、包天津、甜上海、燙重慶……“烙河北”就是對河北飲食文化的概括。

河北人最擅長烙餅。 供圖/視覺中國

在河北，烙餅也是最受歡迎的家常面食。有烙餅，河北人就不會選饅頭，能和烙餅一較高下的家庭美食，大概隻有餃子。

而到了飯館，能和炒餅一較高下的美食，大概就是正宗安徽牛肉闆面了。

在河北，正宗安徽牛肉闆面是炒餅的最強對手。 攝影/萬哥愛攝影，圖/圖蟲·創意

在河北，炒餅有多受歡迎呢？可以這麼說，很多河北人，都是吃炒餅長大的。炒餅，是嵌進記憶的童年美食。今天，你去任何一個菜市場，都能輕松找到很多賣餅絲的小攤鋪。需要買多少餅絲，隻要告訴老闆，你家裡有幾口人，老闆準能給你抓個不多不少。

切成絲的烙餅，有一種肉眼可見的嚼勁。 攝影/李平安

在過去，炒餅是河北的街邊攤美食。你經常可以看到那種流動的夫妻店，在路邊支起一個蜂窩煤爐子，再攤出一包綠豆芽、一包餅絲，小隊一排，生意就開張了。今天，河北人為炒餅開起了很多專門的小店，别的小吃都是順帶着賣一賣，炒餅才是吸引顧客的招牌。

在河北，炒餅才是小吃店裡的主角。 攝影/賓天下，圖/圖蟲·創意

河北南部的邢台、邯鄲，冀州焖餅是最有名的地方美食，它甚至影響到了相鄰的河南，有些河南人正是因為饞河北的焖餅，也因此愛上了炒餅。

山西：愛它，就把它吃成名小吃

在山西長治，炒餅被經營成了當地的百年名小吃，和刀削面一樣有名。

在長治這一個縣，炒餅便有三個流派。其中，長子炒餅最有名，炒餅要搭配粉條、蒜苔一起爆炒，出鍋之前，也别忘了撒一層蒜末。長治炒餅，配以白菜、粉條，但不需要撒蒜末，改成了蒜苗絲。襄垣炒餅從做法上看，就已經很不同了，要先把餅絲和粉條拌勻，蒸軟之後再炒。

山西炒餅裡常見蒜苔和粉條。 圖/網絡

長子炒餅的名氣，部分來源于它可以追溯的悠長曆史。據說，早在清朝末年，長子炒餅就成了上黨地區有名的美食，當時它的名頭就已經流傳到晉冀魯豫各地。

或許，炒餅正是從山西流行開來的。

京津：清真小吃，懷舊之愛

老北京人、老天津人對炒餅的美好記憶，很多都來自于老清真館子裡的小吃。

老北京清真館子裡的小吃。 攝影/f/2.0，圖/圖蟲·創意

油炸糕、糖火燒、麻醬燒餅、炒疙瘩、炒餅……北京和天津的飲食是那麼接近，常常讓人傻傻分不清楚。曾經，遍布京津的清真小館子，如今被壓縮成零星的百年老館子，點綴在最具時尚感的餐飲文化中。

這些清真小館子裡的炒餅，吃起來和其他地方的炒餅不同，有一些焦香酥脆的口感，不像其他地方的炒餅那般軟和筋道。有的是因為餅絲本身酥脆，有的則是因為餅絲在油鍋裡被半炒半炸，但同樣離不開靈魂的醋和蒜，也同樣量多管飽。

老北京的炒餅，多了一層酥脆。 攝影/萬哥愛攝影，圖/圖蟲·創意

雖然都叫炒餅，但這些清真小館裡的炒餅走的卻是不同的飲食傳統。

京津的炒餅，就像許多老式小吃一樣，高油、高熱量。過去，是難得的牙祭；現在，則是讓人懷念的小吃。時間久了，來一份，也好回味一下過去的味道。

三、北方人為什麼愛炒餅？

在北方，不管在哪個地區，炒餅都是難登“大雅之堂”的。幾塊錢，最多十幾塊錢的價格，怎麼可能高大上起來呢？

接地氣的炒餅，有一種與生俱來的民間感。 圖/網絡

炒餅的優點，在于它富含濃郁的人間煙火。

炒餅是北方最淳樸實在的美食。它用最樸實無華的餅，搭配最常見的蔬菜，和普通人形成一種沒有門檻的親近。尤其在大家還不那麼富裕的年代，炒餅為學生黨、打工人送去了他們急需的能量。

一盤炒餅，就是打工人的一頓飯，實惠！ 供圖/視覺中國

炒餅是北方最具江湖氣的美食。從路邊攤，到街邊小店，再到夜市，人們都喜歡圍着爐火，感受爆炒的氛圍，在寒冷的白晝擁抱溫暖，為盛夏的夜晚增添熱烈。平凡，卻不失活力與熱情的生活，最撫凡人心。最向往的生活，超不過一碗炒餅的内涵。

炒餅是北方人情感濾鏡最厚的一道美食。因為它無法适應光鮮的都市生活，也不為南方人接納，所以很多北方人離開家鄉後，往往很難找到一家賣炒餅的館子，甚至都很難買到一張适合炒餅的大餅。越吃不到，越想念，越想念，便越思念。

想炒餅＝想家。 攝影/王振軍

如今，炒餅成為許多北方人鄉愁的寄托。很多北方人對炒餅的愛裡，纏繞着對家鄉的愛。當身在外地的你想吃炒餅的時候，我知道，你其實是想家了。

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