瘋狂烤翅制作秘方（參考加盟培訓資料）

瘋狂烤翅秘方

秘制烤翅

幹料：

1.八角(3 兩 6)

2.花椒(3 兩 6)

3.桂皮(1 兩 2)

4.胡椒粉(2 兩 4)

5.雞肉香精(2 兩)

6.麻椒(2 兩 4) 麻椒顔色淺，偏棕黃色；花椒顔色重，偏棕紅色。麻

椒的味道比花椒重。

7.鹽(4 兩)

8.味精(3 兩)

9.韓國辣椒粉(适量)

10.孜然(适量)

11.茴香(2 兩 1)

12.五香粉(1 兩)

13.肉類增香劑(半兩)

14.陰素粉(1 兩)

15.硝(0.01 克)（防腐作用，可不用，放多可緻人中毒）

16.礬(食用礬 0.1 克) （淨水作用）

17.香菜籽(1 兩 2)

注意：

■1.八角 2.花椒 3.桂皮打成粉末狀（盡量稍粗點）

■八角和花椒為粉末隻加 2 兩

■八角和花椒為整個時要加 3 兩 6

■麻椒要根據當地口味加 1-1.5-2 兩

液體腌料(此液體可腌 12-15 公斤雞翅，)

18.醬油(4 兩)

19.料酒(4 兩)

20.黑醋(1 兩)

21.辣椒油(适量)

22.海鮮醬(3 兩)

23.蚝油(4 兩)

24.可樂(3 兩)

25.蜂蜜(3 兩)

26.BBQ 醬(1 兩)

27.玫瑰露(1 兩)

注意：

■18.醬油要買好點的

■19.料酒要買好點 ■20.黑醋，它的全名為：卡利提米脂醋。沒有則要買好點蘋果醋代 替，最好用黑醋。 ■21.辣椒油要适量。

■26.BBQ 醬買不到則用好的番茄醬（瓶裝）代替

（瘋狂烤翅第二頁） 配方：

準備好 28.蔥（适量）

29.姜（适量）

30.蒜（适量）切成碎塊

┉┉31.白糖和 32.紅糖根據當地口味适量加，但不能不加

┉┉适量加點 33.香麻油和 3

┉┉根據翅的多少加液體腌料量

┉┉每公斤雞翅需加 2 兩混合好的幹料(可根據當地口味适當增減)

┉┉加适量的水（末過翅就好）

腌制：

如果早上做生意(最好晚上 9-10 點左右放入，第二天 8 點就行)

晚上做生意的，（早上 5-6 點就可腌，下午 5 點就可以），标準不要

少于 10 小時不能超過 24 小時，每三小時翻一次，讓調料入味，也可 用手揉下翅，翅腌好後再灑些黑胡椒粉在上面，如買回來的是冷凍的 翅先放在自來水裡泡，一小時換下水，共 3 次，然後用幹淨衛生紙将 表面水分吸盡。

——注意：夏天腌制時，雞翅一定要放到冰箱保鮮層，或者容易變質。

（瘋狂烤翅第三頁） 香菇烤翅

幹料

1. 味精(2 兩)

2.雞肉香精(1 兩)

3.雞粉(1 兩)

4.AA 料(一包，20 克/包 )

5.茴香粉(半兩)

6.陰素粉(1 兩)

7.肉類增香劑(半兩)

8.麻辣香(2 兩)

9.鹽(1 兩)

10.燒烤喂料(1 兩)

11.胡椒粉(2 兩)

12.白糖(适量)

13.紅糖(适量)

液體(此液體可腌 10 公斤雞翅)

14.蚝油(2 兩)

15.黑醋(1 兩)

16.BBQ 醬(2 兩)

17.肉香寶(1 兩)

18.海鮮醬(2 兩)

19.可樂(2 兩)

20.醬油(3 兩)

21.辣椒油(适量)

22.料酒(2 兩)

23.玫瑰露(半兩)

說明：準備好 24.蔥（适量）（瘋狂烤翅第四頁）

25.姜（适量）

26.蒜（适量）切成碎塊

┉┉先幹料調在一起

┉┉加液體料

┉┉每公斤雞翅加 2 兩（或 1-1.5 兩幹料）（可根據當地口味增減）

┉┉加 27 .香茹粉，每公斤加半兩。最後才加，不要先在幹料裡混

合。

注意：(如果想做變态雞翅:先将雞翅泡水後涼幹淨，放在辣椒精裡浸 泡 4 個小時左右.再腌制，不要加香菇粉)辣椒精：是從紅辣椒果實中 提取辣椒油，再經分離而得的一種天然的具有辣味的調味品，其有效 成分為辣椒素、蛋白質、氨基酸和糖類，此外，還含有少量的辣椒紅

腌制:香菇烤翅腌制方法和秘制烤翅的腌制方法相同

——注意：微辣烤翅、單面烤翅、雙面烤翅、麻辣烤翅的配料和腌制 方法與香菇烤翅的配料和腌制方法的方法相同，隻是在烤制過程中來

改變口味。

烤法： 用旺火加熱,表面烤幹，涮油（6-7 分熟時可涮點蜜，）

┉┉加味精（原味不加辣椒，僅僅加點芝麻，也不要孜然）

┉┉烤熟（約 7-8 分鐘） 微辣烤翅：辣則少放點

單面烤翅：一面放辣

雙面烤翅：兩面全放辣

麻辣烤翅：烤的時候，表面烤幹，涮油，加辣椒粉，麻辣粉，芝麻，

孜然

烤雞肉串(未腌制的)：買雞胸肉，雞腿肉，買回來後用水浸泡，順絲

切條，橫絲切片。烤的時候用旺火加熱,表面烤幹，涮油，涮醬，加

味精，辣椒粉，芝麻，孜然。（瘋狂烤翅第五頁）

烤雞腿(未腌制的)：買回來後用水浸泡,在肉多的地方用剪刀剪個小 口，放在夾子上烤，用慢火烤，表面烤幹，涮油，烤的時間長點，6-7

分熟時涮醬，加味精，辣椒粉，芝麻，孜然。

烤雞胗，鴨胗，雞心(未腌制的)：買回來後用水浸泡,在肉多的地方 用剪刀剪個小口，泡好，要換好幾次水，目的是把裡面的血浸泡出來， 搞幹淨，串起來，改刀，用用旺火加熱,表面烤幹，涮油。3-4 分熟

轉到慢火上去烤，7-8 分熟時涮醬，加味精，辣椒粉，芝麻，孜然。

烤雞脆骨(未腌制的)：最好買胸骨，膝骨。買回來後用水浸泡。可用

熱水燙下，把裡面的血浸搞幹淨，串起來。烤的時候用慢火,表面烤

幹，涮油，6-7 分熟時涮醬，加味精，辣椒粉，芝麻，孜然。

烤雞骨架(未腌制的)：買回來後用水浸泡 1-2 小時，用自來水, 泡好 切開，放在夾子上烤，用慢火,表面烤幹，涮油，6-7 分熟時涮醬，

加味精，辣椒粉，芝麻，孜然。

烤雞頭(未腌制的)：買回來後用水浸泡,切開兩半，放在夾子/簽上烤，

用慢火,表面烤幹，涮油，6-7 分熟時涮醬，加味精，辣椒粉，芝麻，

孜然。

烤雞脖子(未腌制的)：買去皮的頸脖。拍成平的，扁的。用慢火,表 面烤幹，涮油，烤得時間長點，6-7 分熟時涮醬，加味精，辣椒粉，

芝麻，孜然。

烤雞皮 (未腌制的)：買雞胸皮，用水浸泡，泡好後用熱水燙下，上

火去烤，用慢火烤, 表面烤幹，涮油，烤得時間長點，表面烤幹灑點 糖，加芝麻。

（瘋狂烤翅第六頁） 腌制方法：

1.蔥（适量）

2.姜（适量）

3.蒜（适量）切成碎塊

4. 雞粉

5.五香粉

6.胡椒粉

7.味精

8.麻辣香

9.陰素粉

10.咖喱粉

11.燒烤煨料

12.雞肉香精

13.肉類增香劑(少量)度

14.AA 料(少量)

15.糖(少量)

16.松肉粉(少量)

17.肉香寶

18.辣子雞醬

19.料油或香麻油 （每公斤肉加 1 小勺=4-5 克 少量則為半勺） 說明：腌制時不加水，料要拌勻，烤的時候 6-7 分熟時不涮醬，也可

适量加點料鹽.

（瘋狂烤翅第七頁） 烤蔬菜配方 配方：

色拉油燒開(一斤油)。一兩花椒。半兩大料。半個草果。一兩朝天椒。

三兩蔥。二兩姜。一兩蒜.

炸出香味放涼，與袋裝蔬菜醬放在一起，調好（作醬用）。

烤的時候： 蔬菜放在菜夾子上，馬上上色拉油，蔬菜 8 成熟時，刷上面醬！ 海鮮配方 配方海鮮醬（2 兩），醬油（2 兩）,鹽（1 兩 5）

味精（2 兩）雞精（2 兩）色樣油（4 兩），腌 2 小時以上。

烤的時候：烤熟為止。 烤涮毛肚

選料：黃色，不是黑色的，是牛的大肚，不是百葉。

冰凍的最好，因為沒有堿味

買回來後用水泡→→泡好後用高壓鍋壓（如果是新鮮的沒冰凍的，要

加白醋，适量的，濃度高點，主要是為了中合堿味）→→上氣 10 分 鐘→→關火自然解壓→→撈出來，涼幹水份→→切開，平鋪，用平闆

壓住。

（瘋狂烤翅第八頁）

烤：

旺慢火（都行）→→放在火上就涮油，醬，→→味精，芝麻，孜然。

涮：賣 30 元/鍋 ①準備： （豬油、雞油、牛油、色拉油）各 6 斤

（花椒、麻椒）各 1 斤 紅辣椒 2 斤 （啤縣牌）豆拌醬 6 袋

豆鼓 5 袋

麻辣塊（是火铞底）5 袋 花生醬一盒（約 1 斤左右）

骨髓浸膏 1 桶（約 2 斤）

姜、蒜各 1 斤

麻辣香 5 袋

鹽 1 斤

香麻油 1 桶

味精半斤

雞粉 1 斤（20 元一盒）

冰糖半斤

狗朽 3 兩

十三香 2 盒

②藥料：

桂皮 1 兩

草果 1 兩

肉扣 1 兩

（瘋狂烤翅第九頁）

沙仁 1 兩

良姜 1 兩

白芷 1 兩

丁香 1 兩

陳皮 3 兩

山萘半兩

香葉半兩

大小香果各半兩

羅漢果 5 個

制作過程：

先将紅辣椒、花椒、麻椒、藥料過水清冼，清冼後要涼幹。紅辣椒要

剪成絲或段，藥料是果的要搬開砸碎。豬油、雞油、牛油、色拉油要

烤盡水份，将它們全拌在一起

⑴→→取烤好的油一部分，加熱→→放花椒、麻椒入铞去炸→→炸熟，

别炸糊了→→倒入不鏽鋼鍋裡（要沒有水的不鏽鋼鍋 A）

⑵→→再取适量的油→→燒開→→放入紅辣椒去炸→→炸熟，别炸糊

了→→倒入不鏽鋼 A 鍋裡

⑶→→再取适量的油→→ 大火燒開，關到小火→→放麻辣塊、豆拌

醬、 豆鼓去鍋裡→→炸出香味→→倒入不鏽鋼 A 鍋裡

（瘋狂烤翅第十頁） ⑷→→再取适量的油→→ 大火燒開，關到小火→→放花生醬、骨髓 浸膏（此東西要一點一點加）→→炸出香味→→倒入不鏽鋼 A 鍋裡 ⑸→→再取适量的油→→ 大火燒開，關到小火→→放姜、蒜→→炸

好後，撈出姜、蒜不要，隻要油→→倒入不鏽鋼 A 鍋裡 ⑹→→再取适量的油→→燒開→→加藥料→→炸好→→倒入不鏽鋼 A 鍋裡⑺将剩餘下的：鹽、味精、雞粉、冰糖、十三香、狗朽、麻辣香、牛 骨湯粉、香麻油→→一樣一樣往不鏽鋼 A 鍋加→→拌勻

保存好不鏽鋼 A 鍋,不要進水與髒東西

制作清湯： 準備好雞骨、牛骨、大排骨等骨頭→→水泡下→→用不不鏽鋼 B 鍋去 熬→→大火燒開，關到小火→→熬成奶白色就可以.

涮：取 A 鍋一部分與 B 鍋一部（B 鍋清湯 20 斤需加 A 鍋調料 2-3 斤左右）

→→放在一起燒 1 小時→→調出麻、辣、鹹、鮮（AA 料調）、香(肉

香寶調) →→調好後裝入 C 鍋給客人 涮鍋面： 清湯一部分湯 客人用的 C 鍋一部分湯 面

（瘋狂烤翅第十一頁） 烤羊肉、牛肉、豬肉 羊：羊排肉最好，稍肥點的，嫩點，發白的，發紅的比較鮮。如果用 腿肉，脖肉則要加點羊尾油 肉筋：羊腩肉（肚皮肉）

牛：（也可加點牛油） 牛腩肉：外脊肉為最好

牛筋：牛排肉最好

豬：豬肉：前腿肉最好 各種肉買回來不能用水浸泡，直接改刀：橫絲切條，豎絲切片。 羊肉腌制 腌制方法一:

1.花椒(1 兩)

2.草果(1 兩)

3.肉蔻(1 兩)

4.山奈(1 兩)

5.八角(1 兩)

6.十三香(4 兩)

7.味精(4 兩)

8.鹽(2 兩)

9.嫩肉粉(1 兩)

（瘋狂烤翅第十二頁）

10. 羊肉香精(1 兩)

11 咖喱粉(1 兩)

12.大喜大牌雞精(2 兩)

13.生姜(2 兩)

14.蔥(1 兩 5)

15.蒜(1 兩 5)

16.色樣油(2 兩)

注意：■9.嫩肉粉可根據肉質好壞加，好的肉可不加

■打成粉末

■13.生姜(2 兩)相對 5 公斤肉而言 ■如果烤牛肉：則把 10. 羊肉香精換成牛肉香精

烤豬肉：則把 10. 羊肉香精換成豬肉香精

制作過程：

先将生姜(2 兩)

蔥(1 兩 5)

蒜(1 兩 5)拍碎

┉┉再加 17.料油(少量)

18.香麻油

19.肉類增香劑(少量)

20.粉狀澳宴奇

21. AA 料(少量)

22.嫩肉粉

23.松肉粉。

┉┉均勻拌好，再放肉，腌 10-20 分鐘就可烤

（瘋狂烤翅第十三頁） 腌制方法二:

1.2.3.姜蔥蒜(同樣量多的)，

4.味精

5.雞粉

6.五香粉

7.麻辣鮮

8.肉類增香劑(少量)

9.吧喱粉

10. 粉狀澳宴奇

11.燒烤煨料

12.AA 料(少量)

13. 羊肉香精(适量)

14.料油或香麻油

15.肉香寶(适量)

16.松肉粉(适量)

17. 胡椒粉

18.糖(少量)

注意：

■每公斤加 1 小勺=4--5 克 ■根據肉質好壞加 19 嫩肉粉(适量)

■ 加點料油，香麻油 ■均勻拌好，再放肉，腌 10-20 分鐘就可烤

羊肉烤制作方法： 用旺火加熱,表面烤幹，适量涮點油, 6-7 分熟時加辣椒粉，加味精，

芝麻，孜然。(木炭約 4 分半鐘，烤牛肉，肉筋時間會稍長點，約 6

分鐘)

（瘋狂烤翅第十四頁）

烤翅料油、鹽（幹料）、醬的制作

料油制作：

色拉油→→→放在鍋裡燒→→→準備蔥、姜、蒜→→→炸成半幹→→

→加入八角、花椒、桂皮、草果、香葉、紅辣椒→→→炸成全幹就

OK→→→這時把的幹的（蔥、姜、蒜、八角、花椒、桂皮、草果、香 葉、紅辣椒）撈出來不要，隻要油→→→這時油還是熱的時候，→→

→加粉狀奧宴奇→→→重新炸→→→涼幹→→→這是料油的制作。

料鹽的制作：

1 斤鹽 1 斤味精 3 兩白胡椒粉 2 兩咖喱粉 2 袋麻香粉 适量的 AA 料 适量的雞粉→→→拌勻就好.

醬的制作：

（黎明牌）蒜溶辣醬 2 代 （同聲牌）蒜溶辣醬 2 代 （高麗王牌）辣

醬 1 代 味精 雞粉 AA 料 肉香寶 1 點玫瑰露 1 點糖 啤酒 适量加點

甜面醬

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