甘肅的土地上，暗藏着一個“馍法王國”。

在這裡，你也許會愛上牛肉面，也許會迷上甜醅子，也許舍不得河西的瓜果、河東的漿水，但不管你在甘肅哪兒，一到告别的時刻，當地人總會無比誠懇地對你說：

“裝些馍馍再走撒！”

饅頭卷，你以為甘肅的馍隻有這樣的？No No No。

攝影/嚴肅

包裡裝馍馍，大概是甘肅人最一緻的惜别方式。出了甘肅，他們不怕你吃不到正宗牛肉面，他們最擔心的，是你沒感受到當地的“馍法”，沒吃夠甘肅的馍馍。

到底啥是馍馍呢？這個叫法比饅頭、餅子更全面，比面點、幹糧更親切。在甘肅除了面條，不管方的圓的長的扁的，有餡兒的沒餡兒的，大概所有的面食都可以被叫做“馍馍”。而且，甘肅人深知，面食的靈魂，就藏在一個個的馍馍裡。

燒殼子：論面粉如何實現“馍生巅峰”。

攝影/嚴肅

平平無奇的面粉做成面條，形式和味道畢竟單調，可一旦經過發酵，或烙或烤或蒸或炸——酥脆的烤馍、松軟的蒸馍、柔韌的烙馍、香郁的油馍——在甘肅“馍法師”手中，面粉的可塑性才被展現到極緻，化身成各種“好吃過火”的馍馍，陪伴着人們的一日三餐。想要感受甘肅人的碳水快樂，除了抻拉揉捏的“面條魔術”，更不要錯過烙烤蒸炸的“馍法攻擊”。

01 甘肅馍馍

到底有多少張臉？

甘肅人做馍馍吃馍馍，從小到大，從古到今，似乎是刻在骨子裡的天性，這也源自甘肅多年種植小麥的緣分，早在唐代的敦煌莫高窟壁畫裡，就出現了“蒸餅”，也就是今天馍馍的前身。

蒸餅、胡餅、馓子......唐代人吃的面食也很豐富。

制圖/大仙工作室

說起最能代表一個省的馍馍，山東無疑是比臉還大的大饅頭，陝西是“萬物皆可夾”的白吉馍，而“最甘肅”的馍馍，大概就是烤馍了。

甘肅除了烤肉，還有烤馍！

烤，人類最原始的食品加工方式。面團與火相遇，高溫下烤出來的馍，也帶着最質樸的焦香與麥香。從河西走廊到隴東南，甘肅各地都有烤馍。蘭州最吸引眼球的，是千層玫瑰烤馍。

千層玫瑰烤馍，感受下西北人的實在。

攝影/嚴肅

剛出爐的千層烤馍冒着熱氣，表面餅皮酥脆，内裡見大千世界——花生、核桃、瓜子仁、芝麻、葡萄幹，每一層都充滿驚喜；再夾雜油酥，以及香甜的玫瑰醬和棗泥，就算咬一大口也吃不掉所有東西，它那紮實豐富的口感，真要細細咂摸才行。

靖遠一窩絲的“馍法師”，大概也是拉面高手。

圖/網絡

除了厚重的千層烤馍，烤馍還可以細如發絲。白銀靖遠縣的“一窩絲”，似乎是吸取牛肉面的手法，将面團反複折疊抻拉，再回轉捏成餅狀烤制而成。“看似一張餅，提起一窩絲，加水一碗面”，吃起來又酥又脆。

掰開烤花馍，是與黃河顔色截然不同的亮金色。

攝影/嚴肅

天水的烤花馍，發好的面配上蜂蜜，抹上香豆油旋，輕輕卷兩下，烤出來就是格外漂亮的花狀。吃起來非常酥軟，入口即化，蜂蜜的甜味與面粉本身的甜味此起彼伏，最後，卻淪陷在香豆似香似苦的獨特韻味裡。

景泰農村的土窯烤馍。

圖/網絡

如今的烤馍大多用專業的烤箱，不過，在景泰、民勤等地的農村，當地人還是會用最傳統的方式——土窯烤馍。裝好一盤馍馍，推入燒得溫度剛剛好的土窯裡，再用泥土密封窯門，過一個小時，就可以吃到熱乎的烤馍了。在民勤，這樣烤出來的胡麻鹽卷卷，晾涼了直接就着西瓜吃，非常過瘾。

蘭州的棋子馍，也是烤出來的“馍法”。

攝影/嚴肅

臨洮的石子馍，烤馍的方式就更純粹了，烤馍之前，先炒炒石頭，炒熱乎的石頭裡埋上馍馍，隻要幾分鐘即可出鍋，灼燙焦香的味道更加濃郁，金黃燦燦的外表均勻分着凹凸小坑，吃起來外脆裡嫩，而且油少無糖，非常扛餓。

除了烤，馍馍常見的做法裡當然還有蒸了。尋常的蒸馍也能做出風格來，這就是平涼的泾川罐罐馍。當地優質的白小麥，以及特殊的井水水質，讓這裡的蒸馍凸立如罐，色白如雪，皮薄如紙。吃起來熱柔冷酥，醇香味長，相傳康熙品嘗後稱贊說：“天下扶麥之麥在泾州矣”。離開泾川，就真的吃不到罐罐馍了。

白如雪的泾川罐罐馍，用開水泡，就能頂一頓正餐。

攝影/韓詩揚，來自風物之旅·崆峒

烙馍，烙出甘肅的功夫！

烙馍，講究之處比烤馍和蒸馍還要多，不僅是和面揉面發面的技術，還有器具和配料。甘肅各地對烙馍稱呼不同——鍋盔、大餅、幹馍......做烙馍總少不了一個看上去非常硬核的鏊子，最好吃的烙馍，都是用鏊子烙出來的。

烙馍的鏊子，“馍法師”的神秘武器。

攝影/嚴肅

生鐵做成的鏊子，在山東是用來攤煎餅的，在甘肅卻用來烙發面的餅，很明顯的區别是，甘肅的鏊子有一個重達十多斤的鏊蓋，用三根鐵鍊拴在一根胳膊粗的木棍上，利用杠杆原理自由撐掌。鏊子上面用廢木頭生火，下面是麥草生火，控制好火候，就可以烙馍了。

靜甯鍋盔，強迫症的福音。

攝影/張律堂

靜甯鍋盔，又叫靜甯大餅，外形平整，薄厚均勻，色澤光亮，吃起來又脆又酥。大的如盾牌，小的如銀盤，餅面旋有三道箍紋，飾有“龍”“雲”“花”等圖案，看着也是一種藝術享受。由于不易破碎，便于攜帶，清末左宗棠出兵新疆途經靜甯，便命令士兵購買作為軍糧，以備行軍打仗用，靜甯鍋盔就此傳入河西走廊、新疆一帶，名揚絲綢古道。

熱餅子夾辣椒，香過火了。

攝影/圖瑞，圖/圖蟲·創意

除了靜甯鍋盔，甘肅其他地方的鍋盔也各具特色。天水張家川鍋盔，有幹面鍋盔和雞蛋鍋盔兩種，以“厚”和“大”聞名；玉門花鍋盔，面餅圖案為“嫦娥奔月”“松竹梅蘭”和“仙桃果”之類；隴南哈達鋪的紅軍鍋盔，是當地人當年獻給長征紅軍的最高禮品，後來鍋盔的外觀被改成八個瓣組成，象征着紅軍的八角帽。

做烙馍的功夫，除了掌控好鏊子，還要揉好面。做鍋盔，要用木棒壓面，還是利用杠杆原理，用一根特别沉的棍子，一端箍着，另一端發力，在面團上“施展拳腳”，有點像廣東做竹升面的功夫，這樣壓出來的馍馍，才夠瓷實。

烙馍常見的配料：玫瑰醬、紅曲粉、苦豆粉。

攝影/嚴肅

烙馍之所以好看，是因為“馍法師們”可以用任何東西做出面餅花紋——瓶蓋、罐蓋，（洗幹淨的）梳子、沒用過的牙簽等等；烙馍之所以好吃，是因為許多東西可以拌進餡料——除了姜黃、紅曲、苦豆子以外，還有核桃、杏仁、搗碎的花椒葉，各種香味總能與麥香湊在一塊，暄騰起來。

02 早餐、喝茶

馍馍可以很尋常

隻要不是吃面條，甘肅人餐桌的主食C位永遠是馍馍。下菜、配茶，吃馍實在是尋常日子裡的尋常事。

蘭州西固區的油壺喧，最适合拆散了吃。

攝影/曹麗娜

在蘭州，糖油糕是很多人的心頭愛。外皮酥脆，内皮綿軟，内餡搭紅糖，粘稠香甜，帶着淡淡的玫瑰花香；油壺喧，字眼很是奇怪，你也可以叫它“破皮襖”，可以直接吃，也可以撕成小塊吃，濃郁的苦豆粉的香味在唇齒之間遊走，入口即化。

在天水，早餐的配置除了呱呱、杏茶，還有荞麥油圈圈和豬油盒。前者長得就像是國外的甜甜圈，且帶着荞麥淡淡的甜味；後者最早來自于清朝宮廷的“豬油饽饽”，豬油加進面團。蓬松的發面帶着豬油的醇香，最誘人的部位在于表面厚厚一層焦黃的酥脆，咬下去全是滿足。

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圖1：荞麥油圈圈；圖2：隴南的豬油餅餅。

圖1攝影/張律堂；圖2攝影/蘋果

而甘谷、武山的早點，則是酥油圈圈——面粉加了雞蛋、胡麻油、桂皮、姜末、花椒粉等等制成環狀，用鏊子烙出來外表色澤金黃、口感香酥。到了隴南的康縣、武都，烙馍不用鏊子，而用燒紅的火鍁，“上曲河、下曲河，頓頓不離火鍁馍，巴掌一拍就翻過”，秀氣的隴上江南也有豪放粗犷的一面。

油香，也是甘肅人常吃的馍馍。

攝影/嚴肅

去往河西，張掖臨澤的豬蹄卷，形如豬蹄，是小麥粉混合西北特有的沙棗面烤制而成，外表金黃酥脆、内裡香甜松軟；酒泉還有沙棗面油餅子，酸酸甜甜的味道回味無窮。

03 結婚、過節

馍馍也可以很隆重

馍馍看似尋常，它在甘肅人心中卻也有非同一般的意義，經常出現在一些隆重的場合。逢年過節，結婚辦宴，怎麼能少了吉祥喜慶的花馍馍呢。

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圖1：慶陽花馍馍；圖2：平涼花馍馍。

圖1/視覺中國；圖2攝影/張律堂

花馍馍，其實北方各地都有，山東人是過年吃花馍馍，而在隴東慶陽，則是用在婚禮等喜慶的場合，或者直接就叫囍馍馍。大紅囍字下，覆着剪紙的花馍馍依次排列，下面用兩個圓面餅做底托，壓出水紋或花紋，馍馍上面捏出“百年好合”等面塑，再敷上鮮豔的色彩。新婚之夜，新人要擡着一對花馍馍進洞房。

定西的花馍馍，用來作月餅。

攝影/岷山花兒

中秋佳節，蘭州、定西地區的月餅外地人可能覺得匪夷所思。隴西大月餅比人臉還大，味道卻比一般的大餅豐富許多。表皮“嵌花”，中間夾花生白糖餡，要麼蒸要麼烤，一口一個當主食吃，吃香吃飽小意思。永登月餅又叫千層月餅，從中間開刀，切成四瓣，紅曲、姜黃、苦豆、胡麻紛紛映入眼簾，濃郁的玫瑰香味也飄散在農家小院裡。

這種比較樸實的花馍馍，也是逢年過節的必備。

攝影/張律堂

過年，更是一場“馍法”狂歡。在隴南西和、成縣，一年一度殺豬的時候，用豬血和白面或荞麥面混合制成的血馍馍，放上辣椒炒着吃是娃娃們的最愛。到了臘月二十八，“打糕蒸馍貼花花”，要專門做過年吃的馍馍，大多都是蒸馍，不過武威有一種“年馍馍”，是烤出來的爐盔子，走親戚一定要送雙數的，還要比比誰家的最好吃。

圖1: 逢年過節常吃的荞麥馍馍

圖2: 小米馍馍，圖3: 玉米面棗馍

攝影/連建強

其他節日，雜糧馍馍紛紛登場。三月三，金昌家家戶戶吃棗馍；其他地方，蒸出來的糜面馍馍、荞面馍馍更是常見，人們互送親友，或是滿足自己的味蕾，總能把最美好的心情寄托在各種馍馍上。

從敦煌到隴南，馍馍最質樸的香氣傳遍甘肅的每個角落。早年麥黃時節，麥客去陝西趕麥場，就随身攜帶家鄉的鍋盔；如今甘肅的遊子，背包裡裝上馍馍才放心出門，而家裡爺爺奶奶早上喝茶，吃一塊幹馍，總是惬意不過。

蒸花卷。苦豆的香味，你多久沒聞到了？

攝影/嚴肅

烙烤蒸炸，馍馍吃的是尋常日子的心情，也是逢年過節的心願。它們并沒有像牛肉面那樣走到全國各省，所以甘肅人才會以“帶幾個馍馍”的方式與你惜别。味覺記憶裡的甘肅，可别忘了這溫暖的“馍法攻擊”。

文 | 李亦

封圖攝影 | 嚴肅

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