原創 藍海營養 營養與功能食品
編寫：
尤婷 重慶市三品功能食品研究院食品研發工程師
李忠 重慶市首席健康科普專家 （醫學營養、食品科學、食品檢測）重慶市自然健康療法研究會副會長
校審：熊丹丹 國家高級營養師 注冊營養技師 重慶市三品功能食品研究院營養教研室主任
關于銅，你能想到什麼，銅錢、銅鍋、銅線？可别忘了它更是人體健康重要且必需的微量元素。銅，雖然含量較少，在成人體内約含0.1g，占體重的（1.4×10-4）%，但卻至少是20種酶的組成成分，分布在肌肉、骨骼等組織中，促進機體代謝和維持許多功能的正常發揮着重要作用，因此被形象的稱為人體健康的衛士。
01銅的發現
1878年從章魚血的蛋白中分離出銅藍蛋白，1928年Hart報告了大鼠貧血隻有在補鐵的同時補充銅才能得到糾正，因此認為銅是哺乳動物的必需元素。
02銅的分布和代謝
成人體内銅含量約為1.5～2.0mg/kg，其中50～70%存在于肌肉和骨骼中，20%在肝内，5～10%在血液中。銅廣泛分布于動物組織和食物中，主要在小腸被吸收，少量由胃吸收。膳食中的銅被吸收後，通過門靜脈血送到肝髒，然後釋放到血液，傳遞到全身組織。銅主要排洩途徑是通過膽汁到胃腸道，再與進入胃腸道的銅以及少量來自小腸細菌的銅一起由糞便中排出。
引自: A Catharine Ross, Benjamin Caballero, Robert J. Cousins, et al. Modern Nutrition in Health and Disease. 11th ed. New York: Lippincott Williams Wilkins. 2014.
03銅的主要生理功能
維持正常造血功能
銅參與鐵的代謝和紅細胞生成。銅藍蛋白參與鐵的運輸和代謝，銅可促進無機鐵變為有機鐵，由三價鐵變為二價狀态，并能促使鐵由貯存場所進入骨髓，加速血紅蛋白和卟啉合成，銅還可以加速幼稚紅細胞的成熟和釋放。
促進黑色素形成及維持毛發健康
酪氨酸酶能催化酪氨酸羟基化轉變為多巴，并進而轉化為黑色素。先天性缺酪氨酸酶會引起毛發脫色，被稱為白化病。銅可以催化酪氨酸酶參與黑色素形成，維護毛發正常結構，促進深色毛發的形成，使毛發更光亮。
促進結締組織的形成
銅可以通過賴氨酰氧化酶促進結締組織中膠原蛋白和彈性蛋白的交聯，是形成結締組織的必需物質。因此，銅對于維持皮膚、骨骼、心血管系統的正常結構和生理功能有着極為重要的作用。
保護中樞神經系統
銅通過參與促進神經髓鞘的形成，發揮保護神經組織的作用；通過參與調節兒茶酚胺的生物合成，發揮維持神經系統正常生理功能作用。缺銅可導緻腦組織萎縮、大腦灰質和白質變性、神經元減少、精神發育停滞等。
抗氧化、抗衰老
銅通過參與組成含銅酶來發揮清除自由基、保護機體免受氧化損傷等重要作用，如超氧化物岐化酶、細胞外的銅藍蛋白和細胞内的銅硫蛋白。
04銅缺乏與過量
銅缺乏
缺乏原因：
主要分為先天性和後天性，先天性主要由遺傳性銅代謝紊亂引起，而後天性主要與飲食有關。其他系統紊亂如腸道吸收障礙、自身免疫病、腹膜透析治療等會增加銅缺乏的風險，
缺乏主要表現：
長期食用腸道外營養的病人或在營養液中未添加銅會引起銅缺乏，營養不良兒童和消化道功能障礙者均易發生銅缺乏，主要表現為缺銅性貧血、心血管受損、中樞神經受損、影響結締組織機能和骨骼健康、導緻Menke’s病（一種銅吸收障礙導緻角質蛋白和膠元異常的疾病）。
銅過量
銅對于大多數哺乳動物是相對無毒的。急性銅中毒會出現口腔有金屬味、流延、上腹疼痛、惡心、嘔吐及嚴重腹瀉。慢性銅中毒表現為肝髒銅聚集，主要見于Wilson’s病（一種由銅代謝障礙導緻肝髒損傷或精神損傷的疾病，并常伴有腎功能障礙和眼、血液及骨骼的病變）。
05中國居民膳食銅參考攝入量（mg/d）
|
人群 |
平均需要量 |
推薦攝入量 |
可耐受最高攝入量 |
|
0歲- |
— |
0.3（AI） |
— |
|
0.5歲- |
— |
0.3（AI） |
— |
|
1歲- |
0.25 |
0.3 |
2.0 |
|
4歲- |
0.30 |
0.4 |
3.0 |
|
7歲- |
0.40 |
0.5 |
4.0 |
|
11歲- |
0.55 |
0.7 |
6.0 |
|
14歲- |
0.60 |
0.8 |
7.0 |
|
18歲- |
0.60 |
0.8 |
8.0 |
|
孕婦 |
0.10 |
0.1 |
8.0 |
|
乳母 |
0.50 |
0.6 |
8.0 |
引自:中國營養學會.中國居民膳食營養素參考攝入量（2013版）.北京：科學出版社，2014. AI：适宜攝入量。
06銅元素主要食物來源銅廣泛存在于各種食物中，生蚝、牡蛎等海産品食物以及堅果是銅的良好來源，動物的肝、腎、谷物胚芽部分、豆芽等次之，植物性食物銅含量受土壤中銅含量及加工方法的影響，蔬菜含量最低。
|
肉類 | |||
|
食物 |
含量 |
食物 |
含量 |
|
馬心 |
14.74 |
牦牛肉 |
0.13 |
|
鵝肝 |
7.78 |
羊肉 |
0.13 |
|
羊肝 |
4.51 |
豬肉 |
0.12 |
|
雞肫[雞胗] |
2.11 |
豬小腸 |
0.12 |
|
羊大腸 |
1.46 |
豬大排 |
0.12 |
|
牛肝 |
1.34 |
兔肉 |
0.12 |
|
鴨肝 |
1.31 |
豬血 |
0.10 |
|
豬腎（fat 8g) |
0.47 |
豬肚 |
0.10 |
|
火雞腿肉 |
0.45 |
羊肚 |
0.10 |
|
鵝 |
0.43 |
鹌鹑 |
0.10 |
|
豬心 |
0.37 |
牛舌 |
0.09 |
|
牛心 |
0.37 |
豬蹄 |
0.09 |
|
鴨心 |
0.37 |
雞 |
0.09 |
|
豬腦 |
0.32 |
豬頭皮 |
0.08 |
|
羊腎 |
0.32 |
鴨胰 |
0.08 |
|
雞肝 |
0.32 |
牛肚 |
0.07 |
|
牛腦 |
0.28 |
豬脾 |
0.06 |
|
雞心 |
0.27 |
豬大腸 |
0.06 |
|
羊心 |
0.26 |
鴨血 |
0.06 |
|
鴿 |
0.24 |
牛肉 |
0.05 |
|
驢肉（瘦） |
0.23 |
牛大腸 |
0.03 |
|
鴨 |
0.21 |
雞血 |
0.03 |
|
羊肺 |
0.19 |
豬肝 |
0.02 |
|
鴨腸 |
0.18 |
羊血 |
0.02 |
|
鴨肫 |
0.18 |
火雞肝 |
0.02 |
|
牛腎 |
0.16 |
鹿肉 |
0.01 |
|
馬肉 |
0.15 |
雞胸脯肉 |
0.01 |
|
鵝肫 |
0.14 |
雞腿 |
0.01 |
|
魚蝦海鮮類 | |||
|
食物 |
含量 |
食物 |
含量 |
|
生蚝 |
11.50 |
贻貝（鮮） |
0.13 |
|
章魚肉 |
9.00 |
海蚌 |
0.13 |
|
牡蛎 |
8.13 |
海蜇皮 |
0.12 |
|
蝦虎 |
2.99 |
河蚌 |
0.11 |
|
河蟹 |
2.97 |
蛤蜊 |
0.11 |
|
青蟹 |
2.84 |
鳜魚 |
0.10 |
|
蝦米 |
2.33 |
泥鳅 |
0.09 |
|
塘水蝦 |
2.04 |
鲐魚 |
0.09 |
|
海蟹 |
1.67 |
明蝦 |
0.09 |
|
斑節對蝦 |
1.48 |
黃颡魚 |
0.08 |
|
梭子蟹 |
1.25 |
鲫魚 |
0.08 |
|
蝦皮 |
1.08 |
帶魚 |
0.08 |
|
鳌蝦 |
1.07 |
鳊魚 |
0.07 |
|
螺 |
1.05 |
鳙魚 |
0.07 |
|
白米蝦 |
0.99 |
堤魚 |
0.07 |
|
蝲蛄 |
0.91 |
鯉魚 |
0.06 |
|
鮑魚[雜色鮑] |
0.72 |
青魚 |
0.06 |
|
墨魚（鮮） |
0.69 |
鲢魚 |
0.06 |
|
河蝦 |
0.64 |
黃姑魚 |
0.06 |
|
長毛對蝦 |
0.62 |
鲨魚 |
0.06 |
|
龍蝦 |
0.54 |
章魚 |
0.05 |
|
墨魚（幹） |
0.50 |
黃鳝 |
0.05 |
|
扇貝（鮮） |
0.48 |
口頭魚 |
0.05 |
|
鮑魚（幹） |
0.45 |
羅非魚 |
0.05 |
|
鱿魚（鮮） |
0.45 |
烏魚 |
0.05 |
|
海蝦 |
0.44 |
尖嘴魚 |
0.05 |
|
赤貝 |
0.40 |
鲈魚 |
0.05 |
|
蛏子 |
0.38 |
蘇眉魚 |
0.05 |
|
鲅魚 |
0.37 |
海參 |
0.05 |
|
丁香魚（幹） |
0.35 |
胡子魚 |
0.04 |
|
紅娘魚 |
0.22 |
白姑魚 |
0.04 |
|
海蜇頭 |
0.21 |
鲑魚 |
0.03 |
|
鳗鲡 |
0.18 |
石斑魚（紅） |
0.03 |
|
鳟魚 |
0.18 |
青衣（紅色） |
0.03 |
|
笠魚 |
0.15 |
沙丁魚 |
0.02 |
|
鲳魚 |
0.14 |
棘參 |
0.02 |
|
金槍魚肉 |
0.14 |
草魚 |
0.01 |
|
銀蚶 |
0.13 | ||
|
水果類 | |||
|
食物 |
含量 |
食物 |
含量 |
|
杏幹 |
7.67 |
白金瓜 |
0.08 |
|
桂圓（幹，福建） |
1.28 |
蘋果 |
0.07 |
|
沙棘 |
0.56 |
桑葚 |
0.07 |
|
葡萄幹 |
0.48 |
醋栗 |
0.07 |
|
紅果（幹） |
0.41 |
菠蘿 |
0.07 |
|
酸棗 |
0.34 |
桃 |
0.06 |
|
棗（幹） |
0.27 |
棗（鮮） |
0.06 |
|
椰子 |
0.19 |
柿 |
0.06 |
|
葡萄 |
0.18 |
橘餅 |
0.06 |
|
柚[文旦] |
0.18 |
芒果 |
0.06 |
|
荔枝 |
0.16 |
枇杷 |
0.06 |
|
石榴 |
0.15 |
李子 |
0.04 |
|
柿餅 |
0.14 |
草莓 |
0.04 |
|
檸檬 |
0.14 |
人參果 |
0.04 |
|
香蕉[甘蕉] |
0.14 |
楊桃 |
0.04 |
|
菠蘿蜜 |
0.12 |
火龍果 |
0.04 |
|
榴蓮 |
0.12 |
甜瓜 |
0.04 |
|
海棠果 |
0.11 |
橙 |
0.03 |
|
杏 |
0.11 |
木瓜 |
0.03 |
|
梨 |
0.10 |
山竹 |
0.03 |
|
櫻桃 |
0.10 |
西瓜 |
0.03 |
|
芭蕉 |
0.10 |
楊梅 |
0.02 |
|
桂圓 |
0.10 |
無花果 |
0.01 |
|
沙果 |
0.08 |
哈密瓜 |
0.01 |
|
冬棗 |
0.08 | ||
|
谷薯類 |
堅果種子類 | ||
|
食物 |
含量 |
食物 |
含量 |
|
青稞 |
5.13 |
榛子（幹） |
3.03 |
|
麸皮 |
2.03 |
松子（生） |
2.68 |
|
黃米 |
0.90 |
西瓜子 |
1.91 |
|
大麥 |
0.63 |
芝麻子（黑） |
1.77 |
|
小麥胚粉 |
0.58 |
胡麻子 |
1.60 |
|
荞麥 |
0.56 |
芝麻子（白） |
1.41 |
|
小米 |
0.54 |
山核桃（熟） |
1.33 |
|
高粱米 |
0.53 |
蓮子（幹） |
1.33 |
|
香米 |
0.52 |
核桃（幹） |
1.17 |
|
小麥 |
0.43 |
南瓜子仁 |
1.11 |
|
薏米 |
0.29 |
松子仁 |
0.95 |
|
稻米 |
0.25 |
杏仁 |
0.80 |
|
糯米 |
0.25 |
花生（鮮） |
0.68 |
|
糙米 |
0.24 |
芡實米（幹） |
0.63 |
|
小麥粉 |
0.23 |
葵花籽仁 |
0.56 |
|
籼米 |
0.23 |
白果（幹） |
0.45 |
|
燕麥 |
0.21 |
栗子（鮮） |
0.40 |
|
粳米 |
0.19 |
菠蘿蜜 |
0.27 |
|
甘薯（白心） |
0.16 | ||
|
黑米 |
0.15 | ||
|
玉米 |
0.09 | ||
|
馬鈴薯 |
0.09 | ||
|
幹豆及其制品 |
蛋類 | ||
|
食物 |
含量 |
食物 |
含量 |
|
豇豆（幹） |
2.10 |
雞蛋黃 |
0.28 |
|
黑豆 |
1.56 |
鵝蛋黃 |
0.25 |
|
青豆 |
1.38 |
雞蛋 |
0.19 |
|
黃豆（大豆） |
1.35 |
鴨蛋黃 |
0.16 |
|
扁豆（幹） |
1.27 |
松花蛋[皮蛋] |
0.12 |
|
腦豆（幹） |
1.14 |
鴨蛋 |
0.11 |
|
綠豆（幹） |
1.08 |
鵝蛋 |
0.09 |
|
蠶豆（幹） |
0.99 |
鹌鹑蛋 |
0.09 |
|
花豆（幹，紅） |
0.94 |
鴨蛋白 |
0.08 |
|
芸豆（幹，紅） |
0.83 |
雞蛋白 |
0.05 |
|
赤小豆（幹） |
0.64 |
鵝蛋白 |
0.05 |
|
豌豆（幹） |
0.47 | ||
|
鷹嘴豆[桃豆] |
0.44 | ||
參考文獻
[1] 中國營養學會. 中國居民膳食營養素參考攝入量（2013版）. 北京: 科學出版社, 2014.
[2] 李青仁，王月梅. 微量元素銅與人體健康[J]. 微量元素與健康研究， 2007, 24(3): 61-63.
[3] 馮雅輝. 人體健康的衛士—銅[J]. 中學生物學，2009, 25(4): 7-8.
[4] 張奶玲，劉景華，孫鳳春. 銅與人體健康的關系[J]. 世界元素醫學， 2007, 14(1): 15-17.
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