蠶豆（horsebean），亦稱胡豆、佛豆、羅漢豆等，江南一帶喜歡在立夏時食用，因此又稱作立夏豆，屬于豆科一年生或越年生草本植物的果實。種子扁平、橢圓形，表面略有凹凸，種皮内包含着兩片肥大的子葉，多為淡黃色，也有綠色。子葉富含蛋白質和澱粉等營養成分，可做糧食和蠶豆制品，鮮嫩豆粒可做蔬菜食用。世界各地均有分布，在我國主産區有雲南、四川、江蘇、甘肅、甯夏、青海、河北、湖北等省。我國是世界最大蠶豆生産國和出口國， 種植蠶豆面積占世界種植面積的59％，總産量占世界蠶豆總産的 61％，種植面積和生産水平的國際影響力較大。

國标《蠶豆》（GB/T 10459-2008）中，按種皮顔色可分為乳白色、綠色和紫色；按千粒重分為大粒（＞1100g）、中粒（600-1100g）和小粒（＜600g）；以純糧率分為三等，分别為≥98.0%（一等）、≥95.0%（二等）和≥92.0%（三等）。

行标《飼料用蠶豆》（NY/T 138-1989或GB 10387-1989）中，以粗蛋白質、粗纖維、粗灰分含量定為三級，詳情見表1。

表1 《飼料用蠶豆》（NY/T 138-1989定等标準）

備注：各項質量指标含量均以86.5%幹物質為基礎計算，三項質量指标必須全部符合相應等級的規定。

國标《蠶豆罐頭》（GB/T 13518-2015），要求蠶豆為青綠色或淺棕色至棕色的幹蠶豆，無蟲蛀、黴爛或明顯的黑色斑點，豆粒長度不小于15mm。與GB/T 10459的要求不盡相同。

據有關資料介紹：

蠶豆中蛋白質含量一般為20.0%-30.0%，其含量僅次于大豆，高于綠豆、芸豆。其蛋白質中含有人體所需的8種必需氨基酸，與WTO提出的優質蛋白氨基酸組成結構相比可稱為全價蛋白質。

蠶豆中碳水化合物含量為一般為69.88%-73.38%，澱粉約占碳水化合物總量的80%，為蠶豆食品主要熱量來源。

種皮中粗纖維含量為8%-12%。蠶豆纖維中不溶性與可溶性比例比較均衡，可有效地降低血清膽固醇。

蠶豆中脂肪含量一般為1.07%-1.77%，位于子葉和胚芽中，主要脂肪酸有亞麻酸、亞油酸、油酸及軟脂酸，其中飽和脂肪酸低于不飽和脂肪酸含量。

蠶豆中也含有一些抗營養因子，主要包括胰蛋白酶抑制劑、單甯、植物凝血素等。另外，對蠶豆過敏、有遺傳性血紅細胞缺陷症者不宜食用蠶豆。

蠶豆可用于提取澱粉、蛋白質、肽、氨基酸，作為食品、醫藥、化工、飼料的重要原料。目前，國内開發的蠶豆産品主要有油炸蠶豆、蠶豆罐頭、蠶豆豆奶、蠶豆代乳粉、蠶豆醬、蠶豆澱粉（可用于做粉絲）與蛋白（進一步做蛋白肽）及蠶豆皮花青素（其含量最高可達12%）等。随着科學技術進步和工業化程度的不斷提高，蠶豆深加工将進一步提高，将出現更多蠶豆産品，豐富人民生活。

參考文獻

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