被稱為“鹵味其”的那金鹵味第二代傳承人黃錫其（翻拍） 李曉春 攝

被稱為“鹵味其”的那金鹵味第二代傳承人黃錫其（翻拍） 李曉春 攝

中新網江門10月19日電 題：廣東僑鄉台山“那金鹵味”飄香超半個世紀

作者 李曉春 郭軍

“姐，我現在剛到那金圩這邊買鹵味，就是上次在微信朋友圈看到那一檔，老闆在忙着給客人切鹵味，還沒輪到我下單呢，還有幾個比我早到的排在前面。我換後置鏡頭給你看看，那邊有兩個猴急的買到鹵味後坐在檔口旁的小凳上直接用牙簽挑着吃了。”10月18日從珠海驅車到台山泡溫泉的許小姐跟其大姐微信視頻聊天時笑着說，三合雞酒、那金鹵味是她此行必吃的台山地方特色美食。

黃健松在撈出鹵熟的鹵味 李曉春 攝

據了解，位于廣東台山市三合鎮那金圩露天排球場兩側的鹵味檔，每日11時前後開始設攤，1.5米左右帶闆台的立式櫃和前玻璃貼着“那金鹵味”“祖傳秘方”紅字的标志，讓其識别度極高。闆台下櫃裡分層收納着當天煮熟經攤涼處理的鹵味，闆台上放置着一個木砧闆、一把稱、一個小鐵篸、一瓶鹵汁、一瓶五香粉和部分鹵味，櫃頂放着一小筐鹵雞蛋和一袋袋打包好的小袋醬料，就這樣占地不到兩個平方米的攤位，每天吸引衆多台山本地和來自珠三角地區的食客慕名前去幫襯。

“在台山，一說到那金鹵味，多數人都會知道是特指我們這兩檔。我爺爺黃禮祥從上世紀六十年代就開始秘制鹵味，用鄉下那種有蓋子的竹籃挑着到那金圩擺賣，有時還會挑着到附近村去兜售。我爸爸黃錫其從上世紀八十年代起接手做，後期我叔叔黃光銳也回來設攤，顧客為了好區分，幫我爸起了個外号，稱他為鹵味其。”那金鹵味第三代傳承人之一黃健松說，他2004年回到家幫忙制作鹵味，2011年7月正式接手到那金圩擺攤。

鹵熟撈出的鹵味需放在架子中攤涼 李曉春 攝

在黃健松位于那金白沙灣村的加工場，其老母親朱月嫦和妻子葉銀嬌在幫忙處理加工豬下水等食材。“我從1999年就開始回來幫忙，天天都是重複一樣的工序，除了除夕、清明、端午、中秋等節日外，幾乎全年無休。”葉銀嬌一邊灌着“火腸”(将按一定肥瘦比例、調味好的新鮮肉碎灌入豬小腸，黃禮祥自創)一邊介紹，其夫妻二人每天5時需驅車前往台城新甯市場選購新鮮的豬下水、豬頭皮等食材，近期每天采購量約50公斤，8時左右就要開始燒柴火進行小鍋鹵制，每鍋約需耗時半個小時。

“以前我跟我老公做的時候，加工量沒那麼多，多數在那金圩或附近采購加工食材。春節期間，這邊會舉行舞獅等活動，為了避免去到活動現場零售時手忙腳亂，會在在家裡将鹵熟的鹵味直接切成小塊，用竹簽串成小串，拿到現場出售，一下子就被搶購完了。”年過七旬的朱月嫦回憶當年兜售鹵味時稱道。如今五一、國慶、春節等假期的銷售量最多，高峰期加工食材需80公斤左右，僅制作火腸就達30公斤。

小鹵攤每天中午一營業就圍滿前去選購的顧客 李曉春 攝

随着一鍋鍋鹵味陸續出鍋，加工場内彌漫着濃濃的鹵香、肉香和藥材香，剛鹵熟撈出的粉腸、豬大腸、豬腸仔、豬小肚、仔腸、豬肺、豬橫脷等豬下水和豬頭皮被整齊放置在镂空的架子中進行攤涼，其中鹵熟的豬大腸和火腸還需經熱油爆香後再撈出攤涼。

白沙灣村黃家三代人接近60年的堅守和傳承，讓這并不起眼的小鹵攤日複一日地在台山那金圩定時營業。新一代傳承人的刀起刀落，不僅切出不計其數的爽口鹵味，回報來自五湖四海的食客，更是堅守着那份對祖業手藝的傳承和美好生活的追求，飄香超半個世紀的“那金鹵味”悄悄地俘虜了台山及周邊城市吃貨們的心。(完)

來源：中國新聞網

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