9月6日，全城關注來福士開業。不過，許多美食自媒體卻拿着自拍杆，走入海底撈，打探其開業情況。事實上，自傳出海底撈入渝後，便持續受到全城熱議：一直缺席重慶市場的海底撈，為何25年後選擇到來？在火鍋之都重慶，以服務、各種噱頭吸引眼球的海底撈能不能打得走？重慶的火鍋老闆們怎麼打算？一連串的問題随着海底撈的到來而産生。

9月8日，海底撈來福士店低調試營業。它是否會是枚粒石子，投入到看似平靜的重慶餐飲湖面？

私人訂制一：

特地為重慶上新鍋底和新菜品

原以為自帶流量的海底撈開業，會是人潮湧動。但當上遊新聞·重慶商報記者走入時，并無消費者排隊等位。

現場工作人員表示，今日開始試營業，為給消費者更好地體驗，隻在上午10點、下午16點放兩餐的号，有限接待顧客。“午餐時段放出70多号，内裡坐滿即停。”

上遊新聞·重慶商報記者現場看到，從裝修風格看，綠色的沙發式座椅、不鏽鋼鍋具、江景飄窗……看上去簡約大方，但記憶點并不明顯。

菜品上，鍋底豐富，有番茄、紅湯牛油、菌菇等多款鍋底可選。

“此次入渝，還帶來了重慶首發的雙椒鍋底。”工作人員介紹，重慶味型偏麻辣，這款新近上線的鍋底在重慶首發，能更好地收集目标客群的接受度。

除此之外，包括腰片、牙梗、耗兒魚等在其它城市海底撈沒有的菜品，也根據重慶本地化屬性上新。

私人訂制二：

黑科技助力重慶市場

從現狀看，海底撈重慶首店的開啟，顯得很低調。入駐來福士時，未如其它品牌一般大肆宣傳。本該于9月6日與來福士購物中心同步開業，也避開此熱度，并勸退來門店打卡的消費者。試營業時，也有限放号，避開排隊現象。似乎顯得特别謹慎。

海底撈媒體與品牌中心總監楊西貝表示，海底撈非常重視重慶市場。之所以選擇這個時間來重慶，是時機成熟了，餐飲市場變得更多元化，海底撈能給到消費者更多選擇。

據介紹，此次海底撈來渝，雖然前廳看上去并不十分出彩，但後廚等方面卻引入了很多海底撈目前領先、尚未大規模推廣的黑科技。

“比如自動配鍋機，服務員根據對消費者的詢問，用點餐IPAD,将麻辣、鹹鮮、口感香味等信息錄入，後台可為每一名消費者訂制專屬鍋底，并記錄用餐者喜好。”

楊西貝稱，同時它還有社交功能，通過app或微信公衆号，可将私人訂制的專屬鍋底與朋友分享。

■反響

消費者：以鴛鴦鍋消費為主 服務确實不錯

那麼消費者對此的體驗又如何？

上遊新聞·重慶商報記者現場看到，幾乎每桌消費者都點的是雙拼或者多拼鍋。

市民李先生表示，他是閑逛到這兒，發現正在放号，便試下。“點了個雙拼，原本是抱着試試的心态來的，番茄鍋就不說了，味道濃郁。主要是牛油麻辣鍋底，辣度還是夠，比想象中好多了，但還是本土火鍋辣味更濃郁。”

市民曾靜稱，她點的四拼，其中一個是清水鍋。“底撈調料非常豐富，有近30款。我從網上下載了一套鍋底教程，在清水鍋裡加入了辣椒油，花生碎，牛肉等。并且打了五個DIY油碟，蘸不同的菜，很有趣。”

那海底撈廣被流傳的變态服務呢？

市民田女士稱，吃完飯還可以免費做美甲，服務員也确實親切、貼心，不會很生硬給服務。“比如和朋友聊道，用番茄牛肉粒做的網紅米飯時，服務員在旁聽到後，馬上給我們做好端上兩碗上來。 ”

上遊新聞·重慶商報記者現場打探，海底撈人均消費90元。

■聲音

業界：看好海底撈前期市場

重慶本土火鍋老闆們又是什麼态度？

白樂天老闆餘勇表示，一直有傳言說，海底撈味道不适應重慶。

其實，作為一家曆經25年經久不衰的品牌，味型上做出差異化并不難。比如海底撈海外門店鍋底偏清淡，在成都的門店則偏辣。

海底撈的商業版圖已經包括火鍋底料供應商頤海國際、新三闆冒菜公司優鼎優、供應鍊蜀海餐飲管理培訓公司、蜀韻東方裝修公司等。圍繞着火鍋這個産品，海底撈在各細分領域，走得很精細。餘勇認為，川渝兩地的火鍋，已經發展多年，擁有相對穩定的技藝。如今的火鍋品牌之争，早已經變成綜合素質的比拼，重慶遍地的火鍋品牌，沒有說哪家特難吃。除了味道外，對于消費者而言，包括環境、服務、菜品質量等各方面評價，反饋到企業端則是管理能力、供應鍊體系、對市場的認知等考驗。

重慶火鍋協會會長何永智表示，歡迎海底撈在渝開店，她也會到店品鑒、體驗。重慶是中國火鍋之都，在重慶的大街小巷星羅密布有着數萬家火鍋店。重慶人味型頑固，喜歡重麻辣、重油的火鍋味型。海底撈到重慶開店，面臨一定挑戰。初期肯定會吸引一波消費者打卡，未來則要看海底撈對重慶市場的适應度了。

在解放碑商圈開店的周老闆表示，餐飲市場，消費者拿腳投票。前幾個月毋庸置疑，就憑着這波好奇心，海底撈都能站穩。關鍵後期消費反映。目前餐飲市場雖然是多元化發展，火鍋界也玩出不少新花樣，不過換牌率一直很高，新舊品牌之間替換快。但這麼多年過去，傳統味型火鍋一直受到消費者喜愛。

老五一火鍋老闆鄢煜表示，前期海底撈的效益肯定不用說，許多人都會排隊打卡。其首店開在來福士，我個人認為它應該是針對旅遊市場，是比較穩的一步棋。至于後期，最終還是落腳到重慶消費者對其的接受度。

資深火鍋行業營銷人士孫雲鵬，海底撈入重慶，帶來的是鲶魚效應。之前，重慶火鍋一直提轉型升級，卻一直是粗狂發展，在有外在壓力下，重慶火鍋企業或更上層樓。

■縱深

海底撈或成為新舊火鍋之争的導火索

餐飲觀察人士劉然表示，重慶人對傳統火鍋是有情懷的。前兩年，無論是消費者、還是行業人士，大多數人頑固的認為，海底撈在重慶肯定做不走。

所以這也造成了海底撈入渝，成為流量話題。它挑戰了部分人對傳統火鍋的文化堅守。

比如有的火鍋品牌slogan是：我們不賣鴛鴦鍋，微辣是最後的妥協。

海底撈四拼鴛鴦的出現在重慶，對于傳統的味型、傳統紅湯鍋底，是一場新舊火鍋的挑戰。

重慶火鍋人、重慶消費者到底要不要堅守？

在這一過程中，将湧現出許多新變量。比如重慶火鍋市場雖然門店衆多，但并未出現一家獨大的現象，在海底撈的壓力下，重慶火鍋市場顯得撲朔迷離。另一面，也會湧現一波學習熱，或許不久重慶餐飲市場将出現一波和海底撈相似的餐飲品牌。

“可以肯定的是，作為市值上千億的國際餐飲巨頭，海底撈此次入渝，是有備而來，且準備充分，集團公司不會允許其灰頭土臉。”劉然表示，作為25年都未開發的市場，重慶到底會為其加冕，或者最終失敗，隻能拭目以待。

■小資料

公開資料顯示，海底撈品牌創建于1994年,2018年9月26日，海底撈在港交所上市，開盤即大漲超10%，市值突破千億。

截止2019年6月30日，海底撈已在中國（含香港、台灣地區）118個城市，以及新加坡、韓國、日本、美國、加拿大、英國、越南、馬來西亞、澳大利亞等國家經營593家直營門店，擁有4380萬會員和88378名員工。這其中并不包括重慶門店。

上遊新聞·重慶商報記者 侯佳

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