當我們存放剩菜時，如果菜還是熱的，我們是将菜直接放入冰箱呢，還是等菜放涼了再放進去？這是生活中的一個小細節，仔細探究起來非常有意思。

對于這個問題，人們有兩種截然不同的答案：有人說應該直接放進去，有人說不能直接放進去，而應該先把菜放涼了再放進去。

其實，兩種說法都有各自的道理。而這其中的道理，人氣科普作家雲無心老師在《識食物者為俊傑：雲無心的食品科普》中作出了詳細的說明。

在回答“熱菜能否被直接放入冰箱”這個問題之前，我們先來看看從菜出鍋盛盤到下一次被從冰箱裡拿出來的過程中發生了什麼。

食物中可能含有緻病細菌，加熱是殺死細菌的有效手段。對于大多數食物，我們都需要做熟了吃——殺滅緻病細菌，是把食物做熟的主要原因之一。有的細菌很頑強，通常的烹饪方法并不能把它們全部殺光，尤其是在那些快速炒熟的菜中，可能會有相當多的細菌“度劫”成功。

當我們把菜炒好放涼時，空氣中的一些細菌可能會掉在食物上。當食物的溫度降到60℃以下時，食物中的細菌就開始生長了；當食物的溫度降到30℃～40℃時，細菌們就會很愉快，生長起來簡直像是星火燎原；當溫度降到7℃時，大多數細菌消停下來，進入“休眠”狀态。我們把食物放進冰箱，就是利用冰箱裡的低溫（一般冷藏室的溫度在4℃左右）來抑制細菌們的生長。

（圖片來自網絡）

需要知道的是：第一，冰箱的溫度并不能殺死細菌，隻是抑制了其生長；第二，“抑制”也不是“制止”，依然有一些“吃苦耐勞”的細菌能夠在冰箱裡生長。

所以，用冰箱保存食物，需要注意兩點：1. 盡量減少食物中的細菌；2. 盡量縮短保存時間，在那些頑強的細菌成氣候之前把食物吃掉。

與将熱菜直接放進冰箱相比，熱菜在空氣中需要更長的時間才能放到涼。這樣，适于細菌生長的時間就會更長。細菌的生長速度 很快，在最适合的溫度下，有的細菌不到半個小時，其數量就能增加一倍。

也就是說，“把熱菜先放涼再放進冰箱”與“把熱菜直接放進冰箱”相比，前者降到相同溫度時食物中含有的細菌會比後者的更多。

同樣是把菜放進冰箱裡保存，“先放涼”的菜中因為初始細菌更多，所以從冰箱裡拿出來食用時細菌會更多。

冰箱的功能是通過制冷系統的運轉，把食物中的熱量帶走，從而把食物的溫度降到冷藏溫度，然後再保持冷藏溫度。需要帶走的熱量越多，冰箱的負擔就越大，所消耗的電也就越多。此外，如果熱菜沒有被密封，會有大量的水汽蒸發，然後凝結在冰箱的冷凝管上，進而影響冰箱的運行。這就是許多人認為“不能把熱菜直接放進冰箱”的理由。

不過，冰箱的負擔并不僅僅取決于食物的溫度，還取決于需要帶走的熱量。需要帶走的熱量由食物的溫度、比熱容和總量決定。同樣一盤菜，總量是一樣的，為了簡化讨論，我們假設比熱容不随溫度的變化而變化，于是需要帶走的熱量就由菜的溫度決定。假設熱菜的溫度是80℃，放涼之後是30℃，而冰箱的冷藏溫度是5℃，那麼需要将前者降低75℃才能達到冷藏溫度，而後者隻需降低25℃。很顯然，前者給冰箱帶來的負擔是後者的3倍，當然，這個負擔在二者都達到冷藏溫度之後就不存在了。

（圖片來自網絡）

3倍這個數字聽起來挺大的，你可以換一個角度來思考：同時放入3盤放涼的菜，給冰箱帶來的負擔是隻放入一盤熱菜的3倍；如果一盤菜有1斤重，那麼放入一個10斤的西瓜給冰箱帶來的負擔可能要超過1斤重的一盤菜的10倍（西瓜含水量高，比熱容可能比一般的菜要大）。

也就是說，如果放入一個西瓜不會對你的冰箱造成傷害，那麼放一兩盤熱菜也不會；如果放入一個西瓜會讓你的冰箱負擔過大，那麼你買到的應該是僞劣冰箱——不妨收集好證據，去索賠！

此外，需要提醒的是：不管是熱菜還是涼菜，我們都應該将菜密封好（用保鮮膜封口就可以），再放進冰箱。這樣做不僅可以避免水汽蒸發到冷凝管上凝結成霜，還可以避免空氣中的細菌落入菜中。

從前面的分析中我們不難看出，将熱菜直接放進冰箱會略微增加冰箱的負擔，多消耗一點點電，但都在冰箱的正常運行範圍内；将熱菜放涼了再放會導緻食物中的細菌增加，不過如果剩菜在冰箱裡存放的時間不長（比如一兩頓之後就吃掉），那麼增加的這些細菌也在可以接受的範圍内。

（圖片來自網絡）

也就是說，為冰箱着想，應該将熱菜放涼了；為自己的健康着想，應該直接将熱菜放進冰箱。不管選擇哪一種，都需要承擔各自帶來的弊端——當然，各自的弊端也都在可接受的範圍之内。

如果烹饪好的食物需要保存比較長的時間——比如有的人做一次菜吃好幾天，那麼就必須考慮細菌問題。在商業化的食品生産過程中，那些加熱之後依然需要冷藏的食物，就必須快速降到冷藏溫度。在對這類食品進行風險分析時，加熱之後的包裝溫度和降溫時間，都是至關重要的關鍵點——如果降溫速度不能達到監管機構的要求，生産廠家就拿不到生産許可證。

《識食物者為俊傑：雲無心的食品科普》

作者：雲無心

出版社：重慶出版社

書号：978-7-229-14109-7

出版時間：2019年11月

定價：48.00

分類：健康科普

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